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粤式酱焗小公鸡（另附秘制粤式酱汁配方）

介绍：
在粤菜菜式中，将多种酱汁，诸如海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、沙茶酱、麻酱等按一定比例进行调制，常烹制一些保温性较好的菜式，如铁板菜、沙煲菜、明炉菜等。它主要突出菜品的酱香浓郁、甘甜肉嫩。
若采用粤菜复合酱汁烹制出小公鸡的美味来，笔者依据自己的经验，调配出一款非常受欢迎的酱汁，美其名曰秘制酱、私房酱、金牌酱均可。在制作时主要还是在粤菜传统酱汁的调制上做了一些改良，推出后很受欢迎。

配方提供：
白少立，国家高级烹调师，精通川菜、粤菜、河北菜及各地名吃制作，现任河北藁城市惠中楼大酒店技术总监。

原料：
小公鸡250克。
调料：
大蒜子50克，红葱头35克，去皮姜片50克，酱汁30克，玫瑰露酒10克，料油50克。
腌渍料：
盐、胡椒粉各1克，老抽、生粉、味精各2克，料酒15克，葱姜汁3克。

秘制粤式酱汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将小公鸡斩成2厘米见方的小块，用水冲泡掉血污，然后沾干水分、再用腌渍料腌30分钟。
（2）取一石锅，烧热加料油，放入蒜、葱、姜炒出香味，再将小公鸡块码摆在蒜子上面，盖上盖焗6分钟，加入酱汁再焗2分钟至熟，再把玫瑰露酒倒在石锅边，玫瑰露酒遇热会散发出浓郁的玫瑰酒香，即可上桌。

关键：
1、鸡块一定要腌渍入味，也便于成熟。
2、鸡块要薄薄地码入沙煲中，防止堆积、成熟不均匀。
3、焖时要加盖，焖6分钟后再加酱汁，一是香味不易散失，同时可以防止糊锅。
4、临上桌时加玫瑰露酒，浓郁的酒香味能使人食欲大增。

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