特点：
=6;e4ApZN=Qs'8-K色泽金黄，香味浓那，外酥里嫩。
U/Il-q,[L;}~:0n6 Cr` ]m7eNoQOZ $'2ivirryD_Vm-v8pIS.酥炸技法详述：
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2Z6\^==Jk;i`sj.Aa $hm�定义：
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6\DZ$7d�=f将加工入味的熟料直接或挂糊后投入旺火热油中，采用一次炸或多次复炸成菜，使成品具有酥香质感的烹调方法。
$A41wQ=kSJ"ag?M\eY`6-98fDJ/VG{%NuW特点：
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外酥里烂、松脆异常、内部软嫩。
J+=#wX7P;ILz$}kc!QZi[`0X^.E'oju工艺流程：
M))B% b\4p*Fg I原料腌味--蒸煮熟烂--挂糊（拍粉）--油炸--复油--改刀--跟味碟--装盘--上桌。
�7oij) /z-3=agQLMP+ W}!}i?2So3Xl&-.制作方法：
?Mv;}}H9E~Yq3?j351、着衣炸法：将加工好主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有两种：一种是发粉糊；另一种是香酥糊，用鸡蛋、面粉（也可加人淀粉）、生粉、油、水和其他调味品（盐、胡椒面）调制而成，其中油、鸡蛋都有起酥的作用。
w _*! 9f fr2#2、直接炸制法：主料用调料腌渍后，通过汽蒸或卤制等前期热处理过程将其制熟后，再用油直接炸制，或挂糊炸制。
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YjBO? o0s(,*,p#� k操作要领：
g/?Jj W8\Q+gkts D1、多以细嫩新鲜的动物性原料为主，也可用经过蒸、卤等前期热处理后制熟的动物性原料。
^M:Sv g9q; pjR2、主料多改成条、片、块形态，因用酥炸糊，主料本身具有涨性，所以，主料挂糊要薄厚适当。挂糊过厚则主料扩涨过大；挂糊过薄则不易起酥。
^Tu@+{m+i/=sHK#3、将原料蒸煮成熟，再下油锅炸（一般苹糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。
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y4、主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型后方可用手勺不停的推动、翻转，以防止色泽不均匀，将主料炸透后可分次捞出，最后再在高温油里复炸一下。
r m!Q�_7'e V^&E?5、经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托起缓缓下锅炸制，或用盘子托炸，就是先在盘子上放适量的酥炸糊，再把主料放在糊上，使主料底面均匀地粘上一层糊，然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面，将主料徐徐推入油中，炸制深杏黄色捞出。
,MAmhq!{PbO=Dxi"'~`@my0-*L6=5 ^(}菜例：
E-Xi\|w[Hnj:\f酥炸虾段、酥炸软壳蟹、酥炸鸭脯。
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原料：
S*2,]etj1vjdeN-6=}鸡中翅10个（约400克），芽菜100克。
??;^zSyIj,h%/ 调料：
h}D o ?QZ`=t l�南乳汁30克，葱姜15克，料酒20克，盐5克，鲜蒜汁30克，花椒末6克。
9)9BxyGA A_EJ-gclw 酥炸糊料：
+vOTj/h[|$#{N=Tqg2淀粉50克，面粉30克，鸡蛋1个。
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制作方法：
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ZtK}!"=4（1）先将鸡中翅入清水中冲洗干净，用毛巾吸附表面水分。加入各种调料，腌制2小时入味。
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k\（2）将腌制好的鸡翅入蒸锅蒸30分钟，取出控净水分。
c]Dy6@W 71Lx3#e�E（3）用淀粉、面粉、鸡蛋调好糊，将鸡中翅投入糊中，裹上糊，放入五成热的油中炸制定型，捞出沥油，等油温升至六成热时，放入复炸，炸至色泽呈金黄色时捞出沥油。
g[2h\k* ;.a Hkz（4）将芽菜用清水浸泡30分钟，捞出挤净水分，入四成热的油中炸至酥香，装在垫盘纸上。上面放炸好的鸡中翅，围上盘饰，即可上桌。
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oj "zDD)b2( 7v8jM关键：
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}NLw#S腌制鸡中翅的时间要准确，盐味不要过重。
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