查阅菜谱内容

南酥鸡翅(附酥炸技法详述)

特点:EG==?y?}\WMq-|a
色泽金黄,香味浓那,外酥里嫩。 ~q[-A R N=XeZzg:
Kvr?qf)z5i\GS] 
5;:=nI5I0$xI ]
酥炸技法详述:tzihw-z \=@Jz
43-mg=_QPRFd![o"
定义:$fkNG rqc~hk^
将加工入味的熟料直接或挂糊后投入旺火热油中,采用一次炸或多次复炸成菜,使成品具有酥香质感的烹调方法。wKFFg8^{nQ(`"fOpD
4f\n|)v ts' I;]
特点:jc0UEQ2s? ^# 1A5
外酥里烂、松脆异常、内部软嫩。B[f[D+LAOqcb\!o8Z
I27%=K=? bNj9Jq9c
工艺流程:1^-uW~79}$,u?xLg
原料腌味--蒸煮熟烂--挂糊(拍粉)--油炸--复油--改刀--跟味碟--装盘--上桌。r:pA ]QLYD=mw
IV@ l|ALu`"z;9VT
制作方法: wx$ KM"nIw50
1、着衣炸法:将加工好主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有两种:一种是发粉糊;另一种是香酥糊,用鸡蛋、面粉(也可加人淀粉)、生粉、油、水和其他调味品(盐、胡椒面)调制而成,其中油、鸡蛋都有起酥的作用。fsMrD/|D!??O-7$S
2、直接炸制法:主料用调料腌渍后,通过汽蒸或卤制等前期热处理过程将其制熟后,再用油直接炸制,或挂糊炸制。,B `lZv(WnUWsg\`$
4pf:vf)x=sp2lh
操作要领:j?E\v}dC mMb!*RH
1、多以细嫩新鲜的动物性原料为主,也可用经过蒸、卤等前期热处理后制熟的动物性原料。qQ=O{I cx*'g}uq
2、主料多改成条、片、块形态,因用酥炸糊,主料本身具有涨性,所以,主料挂糊要薄厚适当。挂糊过厚则主料扩涨过大;挂糊过薄则不易起酥。abpX4*'OSF47(H
3、将原料蒸煮成熟,再下油锅炸(一般苹糊的大都是拆骨原料,不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时,在油沸后将原料下锅,直炸到外层深黄色发酥为止。.$h^ HR:I@ \.LR\=?m
4、主料挂糊下油锅炸时,须待糊定型后方可用手勺不停的推动、翻转,以防止色泽不均匀,将主料炸透后可分次捞出,最后再在高温油里复炸一下。#6wU#G7sSKNH
5、经过汽蒸、卤制熟烂的主料,要用漏勺托起缓缓下锅炸制,或用盘子托炸,就是先在盘子上放适量的酥炸糊,再把主料放在糊上,使主料底面均匀地粘上一层糊,然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面,将主料徐徐推入油中,炸制深杏黄色捞出。 AUlw|-pYbrX!(ae
t0/ 6IyM~]{&gw
菜例: wcf]uO#52lG11
酥炸虾段、酥炸软壳蟹、酥炸鸭脯。 pOvS8btG (! A
原料:$hfA69 v@DliM7=
鸡中翅10个(约400克),芽菜100克。N1ZcTaQ1x)lVYE
调料:&sQa~f; N/O=rxj 
南乳汁30克,葱姜15克,料酒20克,盐5克,鲜蒜汁30克,花椒末6克。REuNHoCA!fIF9Z$
酥炸糊料:f@W_'3edN\XPY
淀粉50克,面粉30克,鸡蛋1个。F_ `0?0??3gc RrT
制作方法:njWY;yE&,:g3O2g=o
(1)先将鸡中翅入清水中冲洗干净,用毛巾吸附表面水分。加入各种调料,腌制2小时入味。0^\1ql=:ol|)$g
(2)将腌制好的鸡翅入蒸锅蒸30分钟,取出控净水分。XS 092EmHQ Mo']}PXv
(3)用淀粉、面粉、鸡蛋调好糊,将鸡中翅投入糊中,裹上糊,放入五成热的油中炸制定型,捞出沥油,等油温升至六成热时,放入复炸,炸至色泽呈金黄色时捞出沥油。Ry'J?|P&@W=fQ*Lu
(4)将芽菜用清水浸泡30分钟,捞出挤净水分,入四成热的油中炸至酥香,装在垫盘纸上。上面放炸好的鸡中翅,围上盘饰,即可上桌。n1Tb2niDTv4g~D
HX`[,q?[h2?:[L5
关键: a5,Exvo9TXa6m ~y
腌制鸡中翅的时间要准确,盐味不要过重。e}:.,%1q~FeS
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心