特点：
Fn Ps6! fi hLDIf!u色泽金黄，香味浓那，外酥里嫩。
EjT@T &MFsk{[#NE.upH+b+((THu)8I2)"64eJLiY}cRD
rwh酥炸技法详述：
j^) u|7N\t Qp;8 c]T70;-3Hq4CFme g(.s定义：
vt{u14C&A:/[p |gJ将加工入味的熟料直接或挂糊后投入旺火热油中，采用一次炸或多次复炸成菜，使成品具有酥香质感的烹调方法。
{$8 Yqo\822&Fgf&c=sm"5 Pi,qP$qg特点：
A{
MylEy*f*qz}q1r外酥里烂、松脆异常、内部软嫩。
_qJ0$rFjj%j .~e 'H �Ba`%oP NI工艺流程：
lIN?b1Y}4=SVt:=z.q原料腌味--蒸煮熟烂--挂糊（拍粉）--油炸--复油--改刀--跟味碟--装盘--上桌。
i1_v 5 �? ch?_{o{Igj]Gk5S\ At�}制作方法：
rmvf t}:5D c*jj1、着衣炸法：将加工好主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有两种：一种是发粉糊；另一种是香酥糊，用鸡蛋、面粉（也可加人淀粉）、生粉、油、水和其他调味品（盐、胡椒面）调制而成，其中油、鸡蛋都有起酥的作用。
w~t+Ed+;+WTpOy2、直接炸制法：主料用调料腌渍后，通过汽蒸或卤制等前期热处理过程将其制熟后，再用油直接炸制，或挂糊炸制。
gVKF&?j^A}s2(D&~1Zy)kH=J{操作要领：
$ nMuB& :K bi1、多以细嫩新鲜的动物性原料为主，也可用经过蒸、卤等前期热处理后制熟的动物性原料。
&p'yt+# kC�6( ImP 2、主料多改成条、片、块形态，因用酥炸糊，主料本身具有涨性，所以，主料挂糊要薄厚适当。挂糊过厚则主料扩涨过大；挂糊过薄则不易起酥。
&2:X2}&EnZ}nS|TM{^3、将原料蒸煮成熟，再下油锅炸（一般苹糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。
Bf( ;?@Mq;t\a88�J!64、主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型后方可用手勺不停的推动、翻转，以防止色泽不均匀，将主料炸透后可分次捞出，最后再在高温油里复炸一下。
~tXc2=sd
sIEh ]5、经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托起缓缓下锅炸制，或用盘子托炸，就是先在盘子上放适量的酥炸糊，再把主料放在糊上，使主料底面均匀地粘上一层糊，然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面，将主料徐徐推入油中，炸制深杏黄色捞出。
^ U'&CV|"?=[et= #Bsl575c8t*{!{CE([g菜例：
/ "+GkUXDz^;?:.An酥炸虾段、酥炸软壳蟹、酥炸鸭脯。
LYmYxC`'?z=*y pK|
原料：
9l"
GkIH~;^?4(鸡中翅10个（约400克），芽菜100克。
h',
n9&'* I)~ "
5$?调料：
FKRTpte)C'YAII|`y南乳汁30克，葱姜15克，料酒20克，盐5克，鲜蒜汁30克，花椒末6克。
5cPW+qp4X6m],;. 酥炸糊料：
'8kTnV&^1_s@lhOB%淀粉50克，面粉30克，鸡蛋1个。
t+#k NH g9BG0~j
制作方法：
u[d^(?Qp jt8:]3O~G（1）先将鸡中翅入清水中冲洗干净，用毛巾吸附表面水分。加入各种调料，腌制2小时入味。
Qu^`zE*b_s/NHLA+_（2）将腌制好的鸡翅入蒸锅蒸30分钟，取出控净水分。
CNjOX`g0!xiE`a`s?（3）用淀粉、面粉、鸡蛋调好糊，将鸡中翅投入糊中，裹上糊，放入五成热的油中炸制定型，捞出沥油，等油温升至六成热时，放入复炸，炸至色泽呈金黄色时捞出沥油。
&PQTXhZ1b Y1
#_Hh（4）将芽菜用清水浸泡30分钟，捞出挤净水分，入四成热的油中炸至酥香，装在垫盘纸上。上面放炸好的鸡中翅，围上盘饰，即可上桌。
NHmvI�eQ5-g#)dC&-
FvO'r*o8 M8\Tw关键：
G(,cL`JOS
$E\3?=Xcd腌制鸡中翅的时间要准确，盐味不要过重。
Q7mZN\(9#&/ D4[gS
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
