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鱼茸马兰（江苏省苏州市华侨饭店创新特色菜品）

亮点：
鱼茸裹马兰，将鱼茸和野菜进行荤素搭配，让不起眼的原料变得很精致。

味型：
马兰头的中药味道和鱼茸的鲜香味结合。

菜品制作：
顾育，国家高级烹调技师，现任江苏省苏州市华侨饭店厨师长。

原料：
马兰头750克，草鱼1条。
辅料：
枸杞10克，鸡汤400克。
调料：
盐80克，蛋清1个，生粉50克，味精3克。

制作方法：
（1）鱼茸的制作：将草鱼去骨、去皮留肉取净鱼肉500克改成小块，放入粉碎机中打成茸，再用细漏网过滤一下，可以把鱼茸中残存的骨头、杂物去除，能保持鱼肉的细腻。在鱼茸中加入盐75克，用手搅拌至粘稠，放入蛋清用手搅拌均匀，鱼茸变得细腻松滑，再加入生粉用手搅拌至感觉很费力即可。
（2）将马兰头洗净，每两、三棵马兰头为一组，放入鱼茸中略微用手抓一下，让鱼茸包裹住马兰头，捞出放入沸水中改微火，让马兰头约烫3分钟左右至熟，看到鱼茸发白，马兰头浮到水面上即可捞出，再放入冰水中过凉，放入保鲜冰箱中保存即可。
（3）出菜时锅内放入鸡汤，大火烧开后加入盐5克、味精，取裹好鱼茸烫熟的马兰头300克放入，大火烧开后即可出锅，装盆再撒上枸杞即可。

技术关键：
烫马兰头时间不要太长，将鱼茸烫熟即可．待马兰头浮起、鱼茸凝固就立即捞出来，烫太久马兰头会变烂。

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