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高原牦牛掌（拉萨市新世纪大酒店创新特色菜品）

卖点：
选用牦牛掌为主料，以自制味汁调味，出品色泽红亮、酱香软糯。

菜品制作：
王广新，1976年出生于安徽阜阳，师从郭建民、刘泉先生。2001年同师傅刘泉大师挑战满汉全席荣获擂主。至今，王师傅承包厨房7处，负责各厨房的厨政管理及出品运作，统率厨师400余名，被业内同仁称为西藏掘金第一厨。
“像我这种没有本钱的厨师，开不了大饭店，要想掘得一座金山，可以从包厨做起。”王广新如是说。扎根西藏餐饮业，是王广新对自己的准确定位。“西藏的消费，大多是追风内地的，铁路通车后，会有更多新的东西涌进来。”基于这样的判断，王广新在青岛工作期间将学到的胶东海鲜菜带进拉萨，他希望领先半步感知西藏的本土菜肴，并融入胶东海鲜美食。半年来，他承包的拉萨市新世纪大酒店，生意非常好……

原料：
牦牛掌化00克，A料（鲜尖椒100克，白萝卜块1干克，芹菜段80克，香菜60克）。
调料：
白酒400克，自制香辣卤水5千克，B料（牛肉粉20克，盐30克，味精25克，鸡精15克，胡椒粉8克，花椒30克，干辣椒50克），色拉油25克。

自制香辣卤水配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）用刀从牦牛掌中间剖开成两块，用自来水泡2小时，把皮上的污垢和血水冲净。
（2）锅内加水2干克烧开，倒入白酒，然后放入牦牛掌焯水，焯两遍后捞出备用。
（3）自制香辣卤水烧沸，放入B料调好味，下入牦牛掌，再下入A料同煮，用小火煲至耗牛掌软烂，捞出，趁热刷上色拉油，装盘即可。

关键：
A料在此菜制作过程中不做配料使用，主要作用是祛除牦牛掌的腥膻味。

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