（成都市欧湖岛酒楼）田园酱肉（附自制酱肉（酱排）制作方法）
亮点：
#gupj5@^9G60&sy9=朱师傅自制的酱肉、酱排骨也是欧湖岛的一大特色，以前的上菜方式是将酱肉蒸好后切片直接上桌，装盘比较原始，现在改良了一种装盘方式：将酱肉刨成大薄片后铺在萝卜丝上同蒸，解腻增香，而且毛利更高。由于肉片较薄，蒸后会微微卷起，形似波浪，青岛有家店在推这道菜时取名“浪花酱肉”，很受欢迎。
=#b=bp~Z= 2F07/ V' ]/l-E m:}%菜品制作：
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Iv(T?BTH?dp朱建中，成都市欧湖岛酒楼行政总厨，在成都新东方烹饪学校任教，新近著有《川味河鲜料理事典》。
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原料：
q/$tLfD_Fc4/X_|kGN!自制酱肉400克，干萝卜丝600克。
GnJyv\.a)%JKM.q(^&$_调料：
iXy b\j0} b.\3C糊辣油100克。
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S2V +olAt( G?QE[Olasc7 }VVjG\05自制酱肉（酱排）制作方法：
y-)'(1DW 9t.^#Z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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JBc'hXe?e干萝卜丝制作：
4�{m PYns}d9rVF（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
f0=q~bl# cRxd[=aT（1）酱肉用温水泡3小时，上笼蒸熟后取出晾凉，入冰箱速冻一下，用机器刨成薄片：一定要长、要薄，长约15厘米，太短的话一蒸就缩得更短；薄似羊肉片，如果切得太厚的话就出不来波浪形了。
-}TIwX/arH+（2）干萝卜丝用清水泡约20分钟，挤干水分。
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B#J（3）起锅放少许糊辣油，入萝卜丝调味炝香，放入笼中垫底，将刨好的酱肉片整齐摆在上面，上笼蒸5分钟，至肉片微微卷起即可。
T0A\{E.~ 08"wwN9C�（4）酱肉比较油腻，蒸过后油分渗到下面的萝卜丝中，萝卜更香，肉不油腻，而且波浪形状也比较漂亮。
o. t~ xMf-"X)Tb-|t5K?xB4`Gj0*R53试吃体验：
=kIT=}`j!17|?|wm食用时直接用肉片卷起下面的萝卜丝一起吃，浓香不腻。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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