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菜谱分类

（阿瓦山寨鱼头）和记阿瓦寨有机鱼头（另附秘制味料配方）

卖点：
从外形上看这道跟酱椒鱼头没有区别，但是品尝后你会发现，鱼头的风味非常饱满，理由很简单，我们在制作时加入了用胡萝卜、西芹、生抽、鱼露、瑶柱、冰糖等熬制的味料水调味，它赋予了鱼头更加完美的滋味。

介绍：
和记的世博菜其实跟日常经营的菜肴基本相同，只是为了更好地服务世博、展示和记的完美出品，我们根据季节和食客的不同，对招牌菜进行了稍微调整，然后重磅推出。这些菜品分别是和味三宝、相思籽蒸肉蟹、养生燕窝粥、一品酸汤鱼、阿瓦寨有机鱼头、松茸功夫肉骨茶。
看到这些菜品后你也许会感觉奇怪，燕窝粥、酸汤鱼、鱼头都是很大众和多见的菜肴，你有何不同呢2其实它们的做法都有个性之处。比如酸汤鱼我们是用有机鲜甜黄椒、有机胡萝卜、鱼骨、黄灯笼椒酱等共同熬制的酸汤，在酸辣的同时带给鱼肉浓郁的蔬菜清香；燕窝粥则是对配料进行了调整，用韩国泡菜、萝卜干、波力海苔、薄脆肉松、X0酱给燕窝粥调味，绝对是种不一样的味觉体验。还有鱼头从图片看，它跟普通的酱椒鱼头没什么差别，但是在蒸制时，我们选择了用胡萝卜、西芹、生抽、鱼露、瑶柱、冰糖等料熬制的蔬菜水，风味就跟传统做法有了很大区别。

菜品制作：
徐俊，现任上海和记餐饮管理有限公司副总经理、出品总监。

原料：
有机花鲢鱼头1个（重约1千克），宽面条100克，香菜段5克。
调料：
腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）秘制味料300克，四川菜子油50克，剁细的云南泡青椒100克。

秘制味料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）有机花鲢鱼头剖开，去掉杂质后清洗，放入腌料料腌制15分钟，切面朝下放入盘中。
（2）锅内放入纯净水600克，加秘制味料入大火烧开，改小火慢慢熬至出香过滤杂质成味汁。
（3）锅内放入菜籽油，小火熬至冒烟，关火冷却至三四成热时放入云南泡青椒，小火煸炒半分钟出锅，放在花鲢鱼头上，浇入熬好的味汁，入蒸箱大火蒸12分钟，用香菜段点缀，然后配煮熟的宽面条上桌。

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