（阿瓦山寨鱼头）和记阿瓦寨有机鱼头（另附秘制味料配方）
卖点：
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A:Lz7C04Z$|mf从外形上看这道跟酱椒鱼头没有区别，但是品尝后你会发现，鱼头的风味非常饱满，理由很简单，我们在制作时加入了用胡萝卜、西芹、生抽、鱼露、瑶柱、冰糖等熬制的味料水调味，它赋予了鱼头更加完美的滋味。
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N/=M7}z *= u4 介绍：
e6(T$2"=]`pJVu&cQP和记的世博菜其实跟日常经营的菜肴基本相同，只是为了更好地服务世博、展示和记的完美出品，我们根据季节和食客的不同，对招牌菜进行了稍微调整，然后重磅推出。这些菜品分别是和味三宝、相思籽蒸肉蟹、养生燕窝粥、一品酸汤鱼、阿瓦寨有机鱼头、松茸功夫肉骨茶。
PR\FCN?"pCgJ# 6看到这些菜品后你也许会感觉奇怪，燕窝粥、酸汤鱼、鱼头都是很大众和多见的菜肴，你有何不同呢2其实它们的做法都有个性之处。比如酸汤鱼我们是用有机鲜甜黄椒、有机胡萝卜、鱼骨、黄灯笼椒酱等共同熬制的酸汤，在酸辣的同时带给鱼肉浓郁的蔬菜清香；燕窝粥则是对配料进行了调整，用韩国泡菜、萝卜干、波力海苔、薄脆肉松、X0酱给燕窝粥调味，绝对是种不一样的味觉体验。还有鱼头从图片看，它跟普通的酱椒鱼头没什么差别，但是在蒸制时，我们选择了用胡萝卜、西芹、生抽、鱼露、瑶柱、冰糖等料熬制的蔬菜水，风味就跟传统做法有了很大区别。
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1(0菜品制作：
B 'J$FEEo3_*徐俊，现任上海和记餐饮管理有限公司副总经理、出品总监。
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原料：
Jp e 2~R(FI{)mp有机花鲢鱼头1个（重约1千克），宽面条100克，香菜段5克。
VL 4b?a]} O#/i=s调料：
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nJS;sOoR腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）秘制味料300克，四川菜子油50克，剁细的云南泡青椒100克。
l *\=gB dx At}ipNwh* 6KA3{~=& C'myvUjtt/\Tjb mtU.Ai秘制味料配方：
+/[bb .Ecv/qtZ5zCZ（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
5~~FoW[6) %.L tS（1）有机花鲢鱼头剖开，去掉杂质后清洗，放入腌料料腌制15分钟，切面朝下放入盘中。
"omt5lt 7',0 AR（2）锅内放入纯净水600克，加秘制味料入大火烧开，改小火慢慢熬至出香过滤杂质成味汁。
v)PuS"UV !a1%Yf?O （3）锅内放入菜籽油，小火熬至冒烟，关火冷却至三四成热时放入云南泡青椒，小火煸炒半分钟出锅，放在花鲢鱼头上，浇入熬好的味汁，入蒸箱大火蒸12分钟，用香菜段点缀，然后配煮熟的宽面条上桌。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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