（南京世纪缘酒店特色菜）美极豆瓣酥（附自制汁水配方）
亮点：
o+[6Sis.L|d~7AY炸酥干蚕豆以前多做凉菜，此处搭配莴笋做热菜，是冬季佐酒佳肴。
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(q~菜品制作：
z91ctbk0:/Q=vlbTv=赵建华，中国烹饪名师，擅长淮扬菜，现任南京世纪缘酒店厨师长。
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^R?VJ@�Fm2k李建辉点评：
�y�O R#xylL; /e=A,A此菜最大的亮点是用油浸的方法防止炸好的蚕豆回软，值得借鉴。
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原料：
7K]_pSdqRvQ%OY:N酥蚕豆200克，莴笋300克。
EAG==K+BOK' a �=J 调料：
u1kGpV;" 63X]+.)自制汁水650克。
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?j`l{J!'j9B ZR nC[,sgG*OoyS59C#z%O自制汁水配方：
sHi3K ,c5Sx�:n'I（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
$ql)Z)Mg6/hF)A_Xn（1）酥蚕豆的预制：干蚕豆入清水浸泡8个小时至涨发变软，捞出去皮留豆瓣，入烧至六成热的油中炸至金黄色、表面变干酥捞出。待炸蚕豆的油放凉后，将蚕豆放入此油中，封上保鲜膜保存即可，能保存2-3天。
}T_FNwQz4\}]_,Cw（2）莴笋切细条，入沸水汆水10秒捞出放盘底。
:!7l=O{jun I#^n3（3）走菜时，取预制好的酥蚕豆入烧至五成热的油中复炸，捞出直接放在莴笋上面。
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/58 D]-aw+B （4）沿盘边浇入自制汁水即可。
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La:[ w!itHA$gN#D[ W`制作关键：
{ Zm,tvx.Q6TjP;]豆瓣入油中保存可以防止回软，不要入冰箱，入冰箱很容易变软。
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