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SQ酱莲藕夹(广州市嘉逸国际酒店创新家常菜品)

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鳗鱼、SQ酱、莲藕搭配在一起,鲜香浓郁,外脆里嫩。,mo'j{xIu+ 6CLa*O
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菜品制作::koV#,Z*R*gx$]q u
谭国辉,广州市饮食之星俱乐部成员,现任广州市嘉逸国际酒店行政总厨。e\[I9P /=BaQH|$
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介绍:85LCHuPXN8*{issP
SQ酱是最近在广东非常流行的一种成品新酱料,它以我国南海名贵的海珍品—沙虫为主料,干贝、银鱼等为辅料制作而成,是一种鲜度极高的调味酱料。这种酱料从外观看有些似XO酱,在中餐中的应用非常广泛,焖、炒、煎、炸、焗、烤的菜中都可添加,还可以拌面、炒饭、夹}%9UhgiY(5x}Boo
饼。不论与海鲜、时蔬、豆制品还是禽畜肉类搭配,它都能起到不错的效果。鲜味足是SQ酱区别于其他调味料的最大特点,所以在烹调时,完全可以不用或者少用味精、鸡粉、鸡精等增鲜调料。而且由于酱料制作中已经有了一定的盐分,所以烹调时,可以减少盐的用量。j0/c*?xC{Xrl*p
沙虫是长期生长在沿海滩涂的海洋生物,它形如虫类,但其实是海洋腔肠科生物的一种,也有人称它为“海肠子”,但与北方产的“海肠”截然不同。沙虫以大者为佳,每年秋冬季节是它最肥美的时候。它的口感鲜美清甜,可烹汤、粥和多种菜肴。除了部分不吃“虫”的人士之外,大众都喜爱它。沙虫除了有浓郁的清香味外,还具有清肺、滋阴润燥等功效,有些地方的居民甚至用它代替冬虫夏草。由于在风味、营养价值方面都表现得极其突出,所以有些专家称SQ酱为现代工艺鱼子酱。
原料:QnH`ir9p3a0BK,G
莲藕300克,鳗鱼胶(与其他鱼胶的制法相同)150克。Gz4f%YbJ].fr.
调料:f^,WpQGQB; )}a.@U!
SQ酱100克,蚝油15克,鸡粉5克,上汤50克,脆炸糊100克,色拉油1干克(约耗50克),湿淀粉2克。APp^6IT?T/DO@p+ P
制作方法:%xN.m4j~}E6?
(1)莲藕去皮,洗净后切成厚1厘米的夹刀片,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉。kaG|[FFL~4I
(2)先将鳗鱼胶塞入莲藕夹中,再将50克SQ酱抹在鳗鱼胶上,裹匀脆炸糊,入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸4-5分钟至色金黄,捞出控油,摆入容器内。]"gS+/6?@(Nw pT6
(3)锅内留底油,烧至六七成热时,放入50克SQ酱小火炒香,下入蚝油、鸡粉、上汤小火熬香,用湿淀粉勾芡,出锅放入小碗内。上桌后,用莲藕蘸食炒好的酱料。u_AoF6[@Dz+ JYVw
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关键:GN6y tYbqBP3I?N
莲藕汆水后一定要浸泡,口感才能更爽脆。 {J%?sf3RHAK;s/
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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