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（青岛甜糖湾大酒店创新胶东家常菜）鱼蛤鲜汤墨鱼丸（附鱼蛤鲜汤制法与自制墨鱼胶制作工艺解析）

卖点：
用鲫鱼、蛤蜊吊制的鲜汤烹调，鲜味十足。墨鱼丸入口鲜嫩，还有淡淡的养菜清香，诱人食欲。

菜品制作：
王浩，高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，89年踏入烹饪行业，曾先后在济南电子局招待所、青岛泰苑大酒店、良友大酒店等任主厨、行政总厨等职务，96年得到春和楼名厨王海平师傅的指点，2001年师从中烹协副会长高炳义大师门下，得到了大师的悉心指导。2001年荣获世界中国烹饪联合会成立十周年精品展示表演优秀奖，2003年荣获第五届全国烹饪大赛银奖，现任青岛甜糖湾大酒店有限公司市南分店常务副总经理兼行政总厨。

高大师点评：
这道菜选料重“鲜”，各种原料的鲜味融入其中后，味精等就显得多余了，最好突出菜品的原汁原味。

原料：
制好的墨鱼胶400克，鲜荠菜50克，菠菜5克，水发粉条20克，水发木耳1朵。
调料：
A料（盐、味精各2克，胡椒粉1克），B料（料酒10克，盐、味精各3克，鸡粉5克），鱼蛤鲜汤600克，香油、胡椒粉各1克，葱姜末5克，猪油15克。

鱼蛤鲜汤制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

自制墨鱼胶制作工艺解析：
现在流行的制墨鱼胶的办法有很多，我经过试验比较，觉得用捶打制蓉的方法代替用搅拌机制蓉，用肥肉泥代替淀粉调制出来的墨鱼胶效果非常好。
具体方法是：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

注：
若要在烹调时调节墨鱼胶的口味和色泽，可以在制好墨鱼胶后，根据需要加荠菜末、粉条等。但一定要在使用前加入，以保证成品有良好的的色泽和口感。

制作墨鱼胶时5个关键点：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

此外，墨鱼板的质量对墨鱼胶的影响也很大，若选用鲜墨鱼，宰杀时一要注意处理墨囊，注意洗涤方法。宰杀墨鱼一定要握墨鱼住背部，使其头向前，腹部向上突起，鱼体充分张开，将尖刀自墨鱼腹部上端插入，刀要紧贴鱼体，不要深扎，以免刺破墨囊，墨汁流出。剖开墨鱼后，先用海水摆洗一下，使墨囊显露出来。去内脏时，要先用手指捏住墨囊管向上提，再向下拉，去掉墨囊后再去其他内脏，即成墨鱼板。
洗墨鱼板时一定要用海水，因为海水中含有大量氯化钠，能很快洗掉粘液，使墨鱼肉更白，而用淡水洗就不能达到这种的效果。

制作方法：
（1）将荠菜洗净，入沸水中汆至断生，捞出过凉，沥干水分后切成末。
（2）将粉条切成粒，与墨鱼胶、荠菜末一起放入盆中，加A料拌匀，挤成直径约1厘米的丸子，入70-85℃的温水中汆熟，捞出控水。
（3）锅入猪油，烧至七成热，入葱姜末爆香，入鱼蛤鲜汤烧至90度，入墨鱼丸烧开，用B料调味，放上菠菜、木耳，撒胡椒粉，淋香油，出锅盛入盘中即可。

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