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（江苏省南京市国海大酒店创意凉菜）浓汤豆瓣鱼唇（附自制金瓜油批量制作方法）

味型：
浓香，汤汁爽滑。

介绍：
“浓汤鱼唇”是一道常见的高档菜，多是走商务宴席，售价在每位28元左右，零点客人很少有人点。厨房里有一批干鱼唇的存货，为了尽快消化库存，国海酒店的大厨想了个办法：成菜减少鱼唇的用量，搭配上大量鲜蚕豆瓣，改位上为例上，整道菜成本下降，售价也随之降低为36元／例，零点销量马上上升，日售35份左右。

菜品制作：
赵恒才，现任江苏省南京市国海大酒店粤菜厨师长。

原料：
发好的鱼唇（干品）、鲜蚕豆瓣150克。
调料：
姜片、料酒各10克，味精、鸡汁、鸡粉各2克，自制金瓜油125克。

自制金瓜油批量制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）起锅入水，下姜片、料酒烧沸，下入发好的鱼唇飞水1分钟（去腥），捞出过凉改刀成花生米大小的粒待用；鲜蚕豆瓣去皮、一分为二，下入沸水中中火煮1分半钟至熟备用。
（2）锅入浓汤750克，先下自制金瓜油熬开，再放剩余调料调味，最后下入鱼唇粒、蚕豆瓣小火煨1分钟出锅即可。

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