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丽花皇冠骨（附秘制酱油配方制作）

旺销理由：
这道菜是我酒店多年来一直销量第一的菜品，它除了有大气的外形外，口味也很“独特”。因为我们选择的酱油除了带有地域特点外，还“包容”了野山椒和蔬菜料的风味。另外，为了使菜肴的风味更加完善，我们还搭配了“漂亮”的丽花。

点评：
很丰富的一道菜肴，不仅菜肴的口味丰富，用料也很丰富。排骨的造型非常大气，整体效果不错。这道菜肴吃起来有些麻烦，而且如果客人的数量少，一份仔排肯定吃不掉，面对这种问题应该如何解决呢？

作者回复：
这个问题确实不好解决，现在散客点菜，只能是吃不了带走，您提到的问题对我们推广这道菜肴关键，我会将仔排的大小进行调整，使它能够更加完美。

原料：
猪仔排1500克，鱼胶100克，通心粉180克，胡萝卜50克，长竹签2支。
调料：
筒子骨汤2500克，A料（八角、桂皮各10克，香叶3片，红曲米40克，胡椒粒、蚝油各15克，秘制酱油450克，鱼露20克，姜、葱各30克），B料（鸡精、白胡椒粉各5克，料酒15克），高汤150克，C料（盐、味精各5克），湿淀粉20克。

秘制酱油配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）仔排修成长约35厘米，宽约15厘米，卷成捅状，用长竹签夹好。
（2）通心粉用开水煮约4分钟，用冷水冲冷，胡萝卜切厚片，鱼胶放在胡萝卜片上，通心粉插在鱼胶上成丽花形状，上笼蒸约3分钟出笼备用。
（3）锅内放入筒子骨汤，下入A料，小火熬至出香，放入仔排，小火烧开，加入B料，调味后出锅倒入高压锅内，大火压8分钟，自然散气后出锅装盘。
（4）原汤200克烧开，用10克湿淀粉勾芡，出锅浇在仔排上。
（5）高汤放入锅内，用C料调味，淋剩余的湿淀粉匀芡，浇在丽花上即可。

关键：
1、排骨一定不能长时间压制，过了形状不完整，不便于装盘，而且仔排一定要立于高压锅内。
2、通心粉下锅中不能煮得太软，时间长了不好插花形。

快速出菜：
仔排提前压好，客人点菜后，取仔排放入微波炉内，大火加热3分钟，取出浇汁上桌。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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