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丽花皇冠骨(附秘制酱油配方制作)

旺销理由:Rm)/WA3KMzt}5k%w6
这道菜是我酒店多年来一直销量第一的菜品,它除了有大气的外形外,口味也很“独特”。因为我们选择的酱油除了带有地域特点外,还“包容”了野山椒和蔬菜料的风味。另外,为了使菜肴的风味更加完善,我们还搭配了“漂亮”的丽花。6zyVMzJozB*I!UyfQ
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点评:?uk| ]N*ik*9c3Qe
很丰富的一道菜肴,不仅菜肴的口味丰富,用料也很丰富。排骨的造型非常大气,整体效果不错。这道菜肴吃起来有些麻烦,而且如果客人的数量少,一份仔排肯定吃不掉,面对这种问题应该如何解决呢?9\Ep43 \Y(u?}A7^
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作者回复:J)o+!9$UcndA8DQ,Q
这个问题确实不好解决,现在散客点菜,只能是吃不了带走,您提到的问题对我们推广这道菜肴关键,我会将仔排的大小进行调整,使它能够更加完美。!H&OBw*3k `!60n
原料:^Z|:YE#= g,$BSw?
猪仔排1500克,鱼胶100克,通心粉180克,胡萝卜50克,长竹签2支。TVES/duhG{d1c
调料:YPx [QI?bC9(#/~@
筒子骨汤2500克,A料(八角、桂皮各10克,香叶3片,红曲米40克,胡椒粒、蚝油各15克,秘制酱油450克,鱼露20克,姜、葱各30克),B料(鸡精、白胡椒粉各5克,料酒15克),高汤150克,C料(盐、味精各5克),湿淀粉20克。8{x 50z?~4j n0iyK
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秘制酱油配方制作:$+ EIwqQ?jBV-}a5XG
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。EcZ9*H}K2BvWO/p
制作方法:K2$+y6y&XJ28?X_
(1)仔排修成长约35厘米,宽约15厘米,卷成捅状,用长竹签夹好。Ugn^V~qAQw'jR
(2)通心粉用开水煮约4分钟,用冷水冲冷,胡萝卜切厚片,鱼胶放在胡萝卜片上,通心粉插在鱼胶上成丽花形状,上笼蒸约3分钟出笼备用。y/!CNQqSC's_OWAO?Dq
(3)锅内放入筒子骨汤,下入A料,小火熬至出香,放入仔排,小火烧开,加入B料,调味后出锅倒入高压锅内,大火压8分钟,自然散气后出锅装盘。u=EfR4Uv,~g;qG
(4)原汤200克烧开,用10克湿淀粉勾芡,出锅浇在仔排上。%eE![wo ,xKe7
(5)高汤放入锅内,用C料调味,淋剩余的湿淀粉匀芡,浇在丽花上即可。M!\?7g"H,s[")v~U`K
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关键:UDf7?RSs"~kxLvDLTz
1、排骨一定不能长时间压制,过了形状不完整,不便于装盘,而且仔排一定要立于高压锅内。C^%EbM;ko9!v
2、通心粉下锅中不能煮得太软,时间长了不好插花形。?G1Is4l+1i? 87"I$
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快速出菜:@f- xBPP`[^-d)U
仔排提前压好,客人点菜后,取仔排放入微波炉内,大火加热3分钟,取出浇汁上桌。;H{ 8ihG .$bG2z~y*
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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