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手抓豆腐（江苏省江阴市福满楼创意家常菜）

介绍：
“手抓豆腐”，光听菜名感觉就很特别，到底豆腐怎么手抓？好奇心会促使客人点上一份尝尝。普通的盐卤豆腐经过抓碎、“重组”后，口感格外细腻，而且更容易吸收汤的风味，口味绝对比整块烹调的豆腐要好。光有豆腐是卖不上价钱的，所以我添加了少量河虾，给人一种价值提升感。

菜品制作：
陈建平，中国烹饪名师，现任江苏省江阴市福满楼行政总厨。

原料：
盐卤豆腐300克，河虾70克，葱段75克。
调料：
鸡汤500克，熟菜子油30克，A料（老抽10克，白糖、盐、味精各5克，浓缩鸡汁、鲜贝露各3克），色拉油10克。

制作方法：
（1）盐卤豆腐洗净，放入笊篱内，用手抓碎，放入沸水中小火加热至水开，然后将豆腐碎倒入笊篱内控水，自然冷却一段时间后，豆腐碎会自然凝结成块，好像豆花一样。
（2）沙锅内放入鸡汤，烧开后用手勺轻轻舀起豆腐，每块厚2厘米，放入鸡汤内，淋入菜子油，小火慢炖1个小时，用A料调味。
（3）客人点菜时，取锅置于火上，倒入色拉油，烧至七成热时，放入葱段小火煸香，出锅备用。
（4）将去须的河虾和一半葱段放在豆腐上，小火加热至汤开，放入剩余的葱段，上桌即可。

提示：
炖豆腐时一定要放菜子油，成菜香味才能更浓郁。但是一定不能用生菜子油，必须将其放入锅内，加入少许姜片小火熬至成熟，才可使用，否则腥味太重。

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