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莼菜桂鱼（吉林省天河宾馆创新特色菜品）

特点：
时令莼菜搭配桂鱼，桂鱼用热水养熟，保持江鲜的原汁原味。

菜品提供：
王兴发，中国烹饪名师，从厨24年，专攻烧、烤、卤。擅长东北菜、川菜，现任吉林省天河宾馆总经理。

原料：
桂鱼肉500克，莼菜50克。
调料：
鱼骨浓汤500克，盐7克，味精10克，蛋清1个，生粉10克，胡椒粉3克，色拉油500克。

制作方法：
（1）将桂鱼宰杀，去骨取净肉，改刀成7厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片，再在鱼片上改凤尾花刀，用手提起肉能自然展开即可，加入盐4克抓匀，再加味精3克、蛋清、生粉用手抓匀上浆，静置10分钟。
（2）锅入清水烧滚，下入上好浆的凤尾桂鱼，离火养制约1分钟捞出，此时桂鱼肉质已变紧定形。
（3）莼菜洗净入沸水中汆水10秒，取出加入葱油拌匀。
（4）锅入浓汤大火烧开，放人桂鱼和莼菜，下入盐3克、味精2克、胡椒粉调味，分入小碗按位上桌。

制作关键：
莼菜汆水后要立刻加入葱油拌匀，防止暴露空气中时间太久而变色。此菜用鱼骨熬制浓汤时注意一定要将鱼骨上黑粘膜等杂物清理干净，保证汤汁口味纯正，煸鱼骨时间长一点，煸出香味，可让汤味道更浓郁。

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