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新腊味合蒸(广东省深圳市尚厨餐饮管理有限公司新派湘菜系列)

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传统方法制作腊味合蒸,选择的原料全部是荤料,现在我用腊香干代替腊鸡成菜,油腻感得到了缓解。蒸制过程中非常讲究原料的摆放顺序,使得原料的香味由上而下逐级渗透,而且富含大量油脂的腊肉油分流出后.顺势滴入碗底被腊香干吸收,起到相互弥补风味的作用。还要特别说明的是干辣椒的应用,烹调时我们选择了干黄贡椒。这种辣椒辣味十足,可以减缓肉质的油腻感。但是如果全部用干黄贡椒调味辣味太重,食客又接受不了,所以我用它跟干红椒搭配使用。}|pu\T50zd:tj:
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菜品提供:V.]}gz3A @$AGr4CO
欧海林,2003年最受瞩目青年厨师,新派湘菜代言人,04年创立深圳尚厨餐饮管理有限公司,旗下分别是小芙蓉和湘菜时代,共有8家分店。W1bKy(q~R)xnB"
原料:H5t_{n\cT/ZAf"J5f1
处理好的腊肉、腊鱼各150克,腊香干50克。U O6Z|LL{e=
调料:gc ?~?=%!6O:8R
色拉油600克(约耗30克)高汤、茶油各20克,干辣椒碎(干红辣椒和干黄贡椒各10克),豆豉、生抽、味精各5克。?Jrv0rxrzW.b6
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制作方法:? hMp A@C0y^.Z;A*+
(1)腊肉、腊香干分别切成5x3.5x0.5厘米的大片;腊鱼切成长条,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸2分钟。CKYv(l)^isW?HSH
(2)腊香干放入瓷碗内垫底,上面放腊鱼最后放入腊肉。`6t7Mc7-G}i5w8woB T
(3)锅内放入茶油烧至七成热时下入干辣椒碎、豆豉中火煸炒出香,倒入高汤、生抽和味精烧开,出锅浇在腊肉上密封瓷碗,上笼大火蒸30分钟取出上桌。zx(+"/"DDf D.t
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另注: h=9.GE(e1d$/ -!
传统腊味合蒸的做法:O7G='Xr6j$nC`N5x
原料:X=t +/h6:_rjKG L
腊鸡、腊草鱼、土家腊肉各200克。=NPx_)!8Bmm_G 3'
调料:%/KF]) )!.!=D*
生茶油100克,泉水20克,黄干椒、浏阳豆豉、鸡粉各5克,豉油10克。IrhJ^ { k8uFScg;7
制作方法:r}k+# r&hV -i7`a
(1)腊肉、腊鸡、腊鱼分别用温水洗净,整块上笼大火蒸熟,取出晾凉。FT {D+je5z%n 78q
(2)腊肉切3x3x0.6厘米的片,腊鸡、腊鱼分别切成与腊肉差不多的条。gh :al}PA'* Fo /
(3)锅烧热放入生茶油30克,烧热后放入腊肉片小火煸炒至出油取出备用;用同样的方法煸炒腊鱼、腊鸡。8+Aih*mbCx6Nk_?&
(4)将三种原料整齐地排放在碗内,加入生茶油10克、泉水、黄干椒、浏阳豆豉、鸡粉、豉油,用保鲜膜密封碗口上笼大火蒸1小时,取出反扣在大瓷盘中。: !,511.4CjPRa,O-
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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