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脆蒜炒鸡球（北京富荣饭店创新菜品）

特点：
在目前中西合璧的菜品中，炸薯片和炸香芋片经常出现。但很少有人听说过炸蒜片用于配菜。李文基师傅突破传统，将大蒜切成薄片，腌制、浸洗后煎炸成酥脆的蒜片，用以配菜，蒜香十足，酥脆可口，比炸薯片和炸香芋片更有风味，比传统菜式中炒蒜片的效果也好很多。

旺店推介：
以港粤菜为主打、以各地融合菜为经营特色的北京富荣饭店是一家中、高档酒店。最畅销的菜品是：脆蒜炒鸡球，陈皮可乐鸡，乌鸡杂菌炖椰青。

吴国正提问：
炸酥的蒜片遇到菜品的汤汁就会变软吗？那样吃口多差呀？

总厨回答：
用这种方法炸出的蒜片遇汤当然会变软，但是口感并不会变得太差。可以将炸好的蒜片撒放在烹好的菜上面。如果用它来搭配烹制干炸类菜品，口感当然最佳了。比如在软炸虾仁或者干炸里脊上撒一些蒜片，口感非常特别，客人会感觉焕然一新。

原料：
炸蒜片150克，鸡肉200克，京葱片20克。
调料：
生粉、盐各2克，绍酒4克，镇江醋10克，熟猪油15克，色拉油500克（约耗30克）。

炸蒜片制法：
将蒜子200克洗净（可以选择大个一点的蒜子，如果选择独头蒜效果更好），切成0.1厘米厚
的薄片，尽量顺着蒜子的纹理切，不要顶刀切；如果是独头蒜可以随意切成需要的形状。在切好的蒜片上均匀地撒上5克细盐，腌制30分钟，清水浸洗两次，捞出晾干、净锅上火，下入色拉油500克，烧至五六成热时，下入晾干的蒜片炸至金黄酥脆，捞出即可用于烹饪。用炸蒜片与香炸类菜品搭配，效果特别好。

制作方法：
（1）将鸡肉切成约2厘米见方（不一定切得十分规则，也可切滚刀块）的块，下入盐腌制入味，再撒入生粉调匀备用。
（2）净锅上火，下入色拉油，烧至五六成热时下入鸡肉块，炸至金黄色时呈鸡球状，捞出备用。
（3）另取净锅上火，下入熟猪油，下入京葱片煸炒出香，再下入鸡球和剩余调味料炒香，出锅。
（4）将炸蒜片摆在鸡球周围成菜即可。

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