红烧圈子
红烧圈子
特点：
{ `[!=_s5 r[=^]d8红烧圈子，始于清末。最早是由上海老正兴菜馆和本地菜馆经营，原名为“炒直肠”，后以菜名不雅，按其圈子形状改名为“炒圈子”、“红烧圈子”。由于圈子经加调味烹制后，滋味特好，颇受顾客欢迎，因而在20年代初就盛名于市。
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Mvv`[V[介绍：
@.$=^/.{'6,UJQb:.1929年上海出版的《老上海》专集中就有记载：“饭店之佳者，首推二马路外国坟山对面，饭店弄堂之正兴馆，价廉物美。炒圈子一味尤为著名”。这里说的正兴馆，就是后来的同治老正兴馆。30年代时该店考虑到圈子肥厚，脂油足，因而又以草头和豆苗相配，就称为“圈子草头”、“圈子豆苗”等。近百年来，该菜一直盛名不衰，为中外顾客所喜爱。
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主料：
\mz/cv#} t}I|&y@猪直肠900克，豌豆苗150克。
fJ=iUNa ?ldzY4U 辅料：
',Yx; mJ?|[.葱结5克，姜块5克(拍松)，绍酒25克，酱油15克，白糖10克，精盐22克，味精1．5克，米醋10克，肉汤l00克，水淀粉10克，芝麻油10克，熟猪油65克。
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制作方法：
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.\ ./O c[df（1）将猪直肠翻洗，除去污物，下冷水锅焯后，用盐20克、米醋揉搓去粘液。将大肠漂洗干净，放入清水锅内，加入葱结、姜块、绍酒(10克)，用旺火煮2小时。期间经常换水，侍大肠酥而无臊气，取出，用冷水冲冷后，切成约2厘米长的段，放入炒锅里，加肉汤、绍酒(15克)、酱油、白糖，盖好锅盖，用旺火烧开，再改用小火烧3分钟左右。待大肠入味，外层上色，再用旺火稠浓汤汁，加入味精(1克)，用水淀粉勾芡，放入熟猪油(20克)，颠翻几下，淋上芝麻油，装在盘的中央．
ah�jn`vZR:p}aI*3+D（2）将炒锅置旺火上，放八熟猪油(45克)，烧到沸热，下入豌豆苗，加精盐(2克)、味清(0．5克)，煸熟出锅，围在圈子周围即成
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