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红烧圈子

红烧圈子

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红烧圈子,始于清末。最早是由上海老正兴菜馆和本地菜馆经营,原名为“炒直肠”,后以菜名不雅,按其圈子形状改名为“炒圈子”、“红烧圈子”。由于圈子经加调味烹制后,滋味特好,颇受顾客欢迎,因而在20年代初就盛名于市。V"hQ=}LfY5I| a=NO]
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介绍:=VV =n]BUSJI:U$]
1929年上海出版的《老上海》专集中就有记载:“饭店之佳者,首推二马路外国坟山对面,饭店弄堂之正兴馆,价廉物美。炒圈子一味尤为著名”。这里说的正兴馆,就是后来的同治老正兴馆。30年代时该店考虑到圈子肥厚,脂油足,因而又以草头和豆苗相配,就称为“圈子草头”、“圈子豆苗”等。近百年来,该菜一直盛名不衰,为中外顾客所喜爱。6'K/e"Z "$dFKt'~G=
主料:~&kd|pg;g $i^ 1r
猪直肠900克,豌豆苗150克。a{hvw H%wmbRk[q3
辅料:8Ax` }E&Tod RL=N ?
葱结5克,姜块5克(拍松),绍酒25克,酱油15克,白糖10克,精盐22克,味精1.5克,米醋10克,肉汤l00克,水淀粉10克,芝麻油10克,熟猪油65克。C@=$*clp` !1^d`=PT
制作方法:aPmOdMU Euj3=i
(1)将猪直肠翻洗,除去污物,下冷水锅焯后,用盐20克、米醋揉搓去粘液。将大肠漂洗干净,放入清水锅内,加入葱结、姜块、绍酒(10克),用旺火煮2小时。期间经常换水,侍大肠酥而无臊气,取出,用冷水冲冷后,切成约2厘米长的段,放入炒锅里,加肉汤、绍酒(15克)、酱油、白糖,盖好锅盖,用旺火烧开,再改用小火烧3分钟左右。待大肠入味,外层上色,再用旺火稠浓汤汁,加入味精(1克),用水淀粉勾芡,放入熟猪油(20克),颠翻几下,淋上芝麻油,装在盘的中央.?|E{8SGsO7D"pja9o
(2)将炒锅置旺火上,放八熟猪油(45克),烧到沸热,下入豌豆苗,加精盐(2克)、味清(0.5克),煸熟出锅,围在圈子周围即成
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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