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雪菜肉碎酱椒关东参（北京春晖园温泉度假酒店创新菜品）

味型：
咸鲜微辣，口味家常。

菜品制作：
林弟先，擅长融合菜及厨房管理，现任北京春晖园温泉度假酒店餐饮总监。林弟先在春晖园度假酒店工作7年。从刚进店时酒店年营业额3干万，到现在年营业额2亿元，餐饮营业额达7000余万，这其中也凝结了林弟先的汗水和智慧。林弟先说：“行政总厨的基本任务是站在老板的角度做菜。菜品不但要做好而且必须畅销，为酒店获得极大利润，你才能算成功，才能在餐饮行业立于不败之地。”

原料：
水发关东参1条。
调料A：
五花肉碎、湖南酱椒、雪菜各25克，蒜、青红椒末各3克。
调料B：
蚝油2克，黄酒、糖、老抽各1克，家乐鸡粉、胡椒粉各0.5克。

制作方法：
（1）净锅上火入色拉油10克烧热，下A料煸香至透，再下清汤150克烧开做成酱椒汤汁。
（2）将海参飞水，捞出后入调味的二汤小火煨3分钟去涩麻味并增香。
（3）净锅下酱椒汤汁，下煨好的海参和调料B调味并烧开，转小火继续烧3分钟左右至入味，再开大火把汁收浓，直到汁被收干只剩肉末等干料。
（4）取出海参装在盘中，把剩下的干料淋在海参上即可。

制作关键：
在烧海参时不要频繁翻动，否则海参容易变形。

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