查阅菜谱内容

(济宁皇城根儿大酒店创新特色菜品)焰火飘香鲍鱼(附自制海鲜汁做法)

介绍:l.6rN\a\ sb2`a
这是一个情调菜,在宴会上推出很有气氛。由于加了底火,浇了海鲜汁的鲍鱼上桌后还会继续入味,鲜香味会隐约飘出,非常引人食欲。$It|GU}Q+Yv?N,@
RKCupDx+m+$sa=
菜品制作: l~quP!?KK Y2 |?#
秦玉,现任山东省济宁市皇城根儿大酒店行政总厨。|]%,Km?x=52bU(0J
原料:SelXl"=tWBH(C~K
活鲍鱼6只。g p]ic}D${GLzUH
辅料:;wuvG'?GTu$B=,?t=
盐300克。8b0)n ?N12n
调料:TK(5"m,=t'-, Tf
自制海鲜汁100克,鸡汁15克,鸡粉10克,青、红椒粒各5克。)jyROtJ/R3+&^2Y6
oMxCaH j J AuUZ
NK7,#U5="7F^j
自制海鲜汁做法:]_?,+wvlH0^3BXA
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。f#'x-86=puB#g
制作方法:Hgu-vw9*#|"4,z~
(1)鲍鱼改十字花刀,锅入水500克烧开,加鸡汁、鸡粉味,入鲍鱼烫一下马上捞出。|1za ^Uu@X{6soy
(2)盐加清水50克搅匀,再用食用色素染成红色,拿锡纸卷紧成圆柱状,入烤箱烤5分钟至不散,剥去锡纸,将盐柱放在小碗中,放上包好锡纸的鲍鱼壳,再放上鲍鱼。nZ?Q0Le1E"^d~&dD
(3)将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上,撒少许青红椒粒。23cqH;6))4,P5(#X
(4)在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精,点燃后即可。lW#Nu~LBl_lh \9
v?yDSN{R )G5$@mA(^5
要点提示:!,Nr"o _kGK,
开水烫鲍鱼下水就捞出:烫鲍鱼时我用的是开水,入水后马上就捞出,开水一激能把鲍鱼激透。如果用八九十度的水来烫,烫的时间要长些,掌握不好就容易烫过,导致鲍鱼口感发硬咬不动,不如用开水直接烫易于掌握,烫得稍欠点也没关系,上桌后还会继续加热。#04 .41A#2sd+
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心