介绍：
E%KFfF{d %w "LY原本产在大山里的各种土菜、山货，以及农家自制的熏腊制品，如腊肉、风鸡、熏鸭、腌肉，还有干菜、泡菜，正风风火火地占领城市餐饮市场。树花、攀枝花、核桃花等山野菜，也成为餐桌上的主角。原生态土菜成为城市白领人士的最爱，成为时尚餐饮的重要组成部分。土菜原料土造型不土，味道土色彩不土，工艺土文化氛围不土，体现了“大俗才是大雅”、“民族的才是世界的”文化理念。
e r-:N{sd~~P;SR]|P!l.S7V p jLi&0d菜品制作：
;CSdDc`R5iFszxa1丁海华：高级烹饪技师，现任湘西部落全国连锁管理有限公司厨务督导。
}[?-k(@]P5xv~:t:?9p)ZK&e0O*G[yG:Dx盐笋、盐蕨、盐鸭板菜：
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a aA5经过土法处理的原料有一种特珠的风味。盐笋肉质很脆嫩，盐蕨、盐鸭板菜（一种野菜，形似鸭子脚璞，长在林荫湿润环境中，或在山野田埂地头，性凉，有清热、明目去痰的作用）有种特有的干香味和嚼劲。它们的处理方法很简单：用清水冲洗8-10小时以上，去盐后改刀，可用来炒、炝或者炖汤，如盐蕨腊肉丝、豉香烩盐笋、干锅野菜。当然它们的价格也不贵，大都为38元／500克。
dK1ggw.(4T~X^Ft6(`dKSB4s+`kn+ 凤尾花：
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N�HME.wP[此料并非我们常见的“凤尾花”，而是湘西一种野生植物的花，有舒肝明目、养颜之效。由于花期有限，所以我们选择的都是保鲜制品，用法很简单，取出汆水即可。价格也不贵，18元／500克。风尾花搭配湘西干红椒、肉末合炒，或制作炝炒风尾花，都很受欢迎，也可炖汤食用，如肉丸金针风尾花。
TJeo?":|HrxL4 =\w]ND%T j3Jk2T jb]YX提问：
X]UBqCiz4Z ~Q!
8Td盐菜在烹调时需要注意什么？
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zqg-:pUI[R|="J~作者回复：
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|?^`Uz4首先，盐菜烹调前一定要经过长时间浸泡，才能去掉本身的盐分。其次，烹调时要注意盐和增鲜调味料（如酱油）的用量，避免过咸。烹调过程中，需要提醒大家一点：虽然盐菜本身具有独特的风味，但是香味并不充足，所以我在烹调时，喜欢加高汤、五花肉烹调，起到提鲜、增香的作用。
i(Q8XF\_ 26U-Z0-oT v :X!e+�eh5#Rla提问：
=TQ5b[;7@e WO盐菜泡水后需不需要加汤煨制后再烹调？
TM H(7Q%\XZm� -p]作者回复：
NFF?Kba|J6~} 有些盐菜比如盐鸭板菜、盐菠，泡水后质地非常柔嫩，以炒制为主，无需加汤浸煮入味，直接烹调就好。不过为了提鲜，我会选用熟猪油或茶油烹调。对于盐笋这样的原料，入味时间比较长，所以加汤烧煨效果就非常好。
v47.!:5*o/ZLsi7.k35=.87'z*EdQi]HG?提问：
M:IPz4q1iSt0w&%63'(G能具体说说盐菜适用的烹调方法吗？
[C3"s}
;J!f3lW@x作者回复：
zo9)IHkY1 r=J44前面提到，盐鸭板菜最适合用来小炒，可以与素菜搭配，但最好与荤料如五花肉、肉末炒制，冬天制作干锅菜效果也不错，不过烹调时间不要太长，5分钟以内就好。盐蕨口感非常脆爽，可以用来素菜、荤炒、凉拌，效果都不错。而盐笋的应用就更广了，可以清炒，也可以加五花肉、排骨炖制，制作干锅菜、锅仔菜，或用来炖汤效果也非常好。
7So}%iPwelG; 虽然这三种盐菜适用的烹调方法不太相同，但是有一点是相同的，就是炒制时一定要放辣椒，这样才能体现盐菜的粗犷个性。
r4!zf4)d: _V`uY |sd�~J3^$DcR%&.6淮山粉、凤尾花、脆藕尖、松针、绿壳鸡蛋、葛藤粉、野豆腐、盐菜的购买方式：
=6=nYD7 9}{Ep?o周小姐：0731-2965167
dd^8'^A7Rlc{n?HTq丁海华：13548798188
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原料：
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Z�j% eF x 盐笋、盐蕨、盐鸭板菜各100克，五花肉、凤尾花各80克，鲜红椒条10克。
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]$k?cS调料：
:W&�v*RKR#SRGF_茶油50克，鸡精、味精各5克，高汤500克，湖南酱油10克，干辣椒30克，蒜末15克，姜片、葱段各8克。
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制作方法：
lS?Tgr'^+ X+Kp（1）盐笋、盐蕨、盐鸭板菜分别用清水浸泡3个小时，捞出冲洗干净，切成长5厘米的段；五花肉放入清水中煮5分钟，捞出切厚0.3厘米的薄片。
JZfGj'~pEub')&At（2）锅内放入茶油，烧至七成热时，放入干辣椒、蒜末、葱段、姜片爆香，下入五花肉片，小火煸炒至五花肉开始打卷，放入盐笋、盐蕨、盐鸭板菜、凤尾花，小火煸炒半分钟，倒入剩余的调料，中火烧5分钟，撒鲜红椒条，放入可以加热的干锅内，上桌后点燃锅下的酒精泥即可。
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