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（河北保定会馆直隶官府菜系列菜品）李鸿章罗汉斋（附特制专用套汤配方制作）

旺销原因：
本道菜品的开发源于一位只吃素斋的顾客，这是李鸿章烩菜的“素斋版”，虽无荤腥但口味极好，是很多女士和讲求低油低脂饮食人群的首选。

类型：
经典官菜素斋版。

介绍：
原来的李鸿章烩肉是直隶官府菜的代表菜，以选料精、味道醇、档次高著称。李鸿章罗汉斋则延用李鸿章烩肉的技法不变，将肉料替换成了各种菌类原料，成菜同样具有官府菜的醇厚质感。只是换料后的各种菌菇选用高档菌，成本不低，不足向大众推广，但是照此方式我们可以依样画葫芦地制出一批平民原料官府口味菜品。

直隶官府菜简介：
中国的菜肴体系有一个璀璨耀眼的重要支脉不可忽视一一直隶官府菜。“直隶”二字最早见于宋朝，清王朝问鼎中原后，在全国推行行省制度，地处京师附近的北直隶被称为直隶省。古城保定作为直隶省内最大的城府，城内食肆林立达官、巨商在此汇聚，各地菜品荟萃一处并逐渐形成了自己的体系---直隶官府菜。
直隶官府菜出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；不仅注重口味而且注重质感，做工精细，讲究汪油抱汁明油亮芡；菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上兼具多味，突出浓郁的酱香味，使直隶官府菜独树一帜，南北适宜在注重“色、香味、形”的同时，又增加了“料、器、养”的特点。其代表菜品有李鸿章烩菜、鸡抓白菜、鸡里蹦、总督豆腐等。

直隶官府菜中特制专用套汤介绍：
问：
直隶会馆的套汤与官府菜的套汤有区别吗？
答：
这份套汤始于直隶会馆前身保定会馆创业之初，梁连起董事长和李福喜总厨根据收藏的菜谱（如清朝《美味求真》及清末民初《食谱秘典》中有关吊汤的记载，挖掘并继承了老保定传统的“套汤”技艺，严格按照老辈子技法，精心熬制并取其部分留存，第二天以其作引再用于熬制新汤，日复一日、年复一年周而复始一直延用了23年。保定会馆在烹饪中广泛使用“套汤“烹出一系列醇正名菜。是“汤”造就了直隶官府菜的“味”，推动了官府菜的发展直至成为“非物质文化遗产。
问：
制作套汤最首要的是什么？
答：
制作套汤首先讲究的是选料。据史料记载套汤的主料老母鸡要选山区散养三年以上的，猪要选散养的，葱要选安肃（今徐水）的，姜要选山东半岛的。
问：
制作套汤时为什么加入鸡皮碎和鸡脯泥？
答：
制作套汤时之所以加入鸡皮碎和鸡脯泥，一是为了增加汤的鲜味，因为鸡皮和鸡脯是鸡身上主要部位含有丰富的蛋白质、肌苷酸。二是因为剁碎的鸡皮和鸡脯能把汤中的渣滓吸附在一起，从而提高了汤的澄清度。
问：
如何不使汤制成“闷汤”？
答：
在套汤制作过程中，火候掌握是关键。火力大，原料中蛋白分子在高温的汤中凝固为白色微粒，使汤变成无鲜味的“闷汤”。火力小，则使原料内部的可溶性物质不能充分外溢．因而鲜味不
足．所以套汤的火力应掌握在使汤面微开且翻小泡的状态。
问：
为什么套汤的鲜味能战胜味精？
答：
分析套汤制作机理我们不难看出其中的妙处，食材中蛋白质的营养价值主要取决于其所含氨基酸的种类、含量的高低及其相互之间的比例，与人体内蛋白质愈相近其营养价值就愈高。套汤的原料，如鸡、肉、肘、骨等，氨基酸的含量不仅高，而且种类齐全，从营养和口感方面都是味精等人造调味品所无法比拟的。套汤呈鲜效果比味精好，是因为制汤原料中含有多种呈鲜有机物，而多种呈鲜有机物的混合可使鲜味大大增加。直隶套汤的用料中老母鸡的比重较大，因为鸡的呈鲜有机物较多，特别是谷氨酸其他原料也都含有较多的呈鲜有机物．这就为套汤的鲜味奠定了良好的物质基础。

原料：
鲜松茸4个，羊肚菌4个，黑虎掌菌10克，竹笙2根，虫草花5克，虫草1根，黑松露4克，芦笋尖2根。
调料：
特制专用套汤200克，鸡粉2克，鸡汁1.5岁，盐3克，糖2.5克。

特制专用套汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将各种原料洗净后加入100克套汤和剩余调料，入笼蒸制30分钟（芦笋尖除外）。
（2）取出沥净蒸出的汤汁，再浇淋剩余的100克套汤蒸制15取出。
（3）以焯过水的芦笋尖装盘，上桌即可。

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