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(宿迁云龙山庄特色大碗菜)大碗昂刺烧粉皮(附特制香料粉配比)

旺销理由:.|doR;0 pWU P
虽然是款非常简单的家常菜,但却烧出了技术含量,四个关键技术的处理使鱼肉更加鲜美,汤汁更加浓稠。R,O I6Ji]?~0)
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菜品制作:qv?M[;7Ll`kwj
张伟,高级烹调师,现任江苏省宿迁市云龙山庄行政总厨。#|*Ke?rm5IzvOv#aDU
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特别提示: gSubBw[:|"Cxc
本站现另有相关《大碗菜》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的大碗菜技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“大碗”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来): K 8]C*Wj3l
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宿迁云龙山庄大碗菜系列(大碗功夫鱼、大碗草鸡、捞鱼抓虾、大碗血旺鸭、甜蜜蜜、菜豆粥)mb6UV]|Wix =dNd=
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招牌大碗鲜(杭州川味观酒店旺销特色菜)D-(KzGOlre3'+ y*
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(临沂小土屋大碗厨餐饮公司特色菜品)王小二大碗水库鱼(附秘制炖鱼料配方)MT-  xo3gcbbcu3{t{
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临沂大碗炒鸡(附秘制大碗炒鸡料粉配比)b uDxrUp2'):4UbA}b
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滋补大碗鸡(山东新泰大碗居食府招牌菜)/?AB_/uqw- e ;
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椒麻马步大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)uM1t4Uh=0f
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鸿运蚝式大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)Boo6r"8yDrK9Pc8K
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胡辣黄鲴大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)9C~{TUK4kf.g_[#xe
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蒜香鲳块大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)P-z#OMb0{o+eKU]3MF9
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鱼香鱼鲜大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品) W%eFDp 92L Pa:
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川西大碗菜(常州市川福楼湖塘店特色菜品)GyD? \V70+@@}(5
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湘西大碗茄(河南焦作汉斯啤酒城创新菜品)kk(p@S:HES)
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海派大碗牛蛙(附自制香辣酱配方)3.x#X$-*:_h)%po
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山东四大碗(北京齐鲁国际饭店管理有限公司三义和山东菜馆特色菜品)pl+UG hbi 9
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大碗土豆高粱饼(太原五洲大酒店创新家常菜品)AFm2wc9h5Z~.=J-
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粗粮大碗翅(北京泓盛花园餐饮有限公司粤菜新品)YI@?oOvcMw^1zPQ7CV
原料:X" Hrguw[5'-k"`
昂刺鱼(即黄腊丁)1千克,干绿豆粉皮400克。YKw(I?j{m 4wS3#:y
调料: #y)e =\.}3=UDGfK
混合油(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),小料(葱段、姜片、蒜子各100克),干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒块、香醋各50克,香菜、干花椒、特制香料粉各20克,A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。3,C0,b[Z~)yMZvhs'#
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特制香料粉配比: Hn Na87IkLn
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。NRs?'Tu2D=#K^s
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宿迁特产甜油:U@WDAwgs!Es[Esk
跟生抽的作用相似,鲜中带有淡淡的甜味,如果无法购买,可以用生抽代替,并加入少许白糖调整风味。h:) W5'ADac;P;
制作方法:i9sxDb=m/^=r5D$
(1)昂刺鱼宰杀治净,绿豆粉皮用清水浸泡回软。~je/~'wP~|EU==9
(2)锅烧热,放入混合油小火熬至五成热时放入小料,小火煸炒至蒜子色泽金黄,放入干辣椒、花椒继续小火炒香,放入昂刺鱼小火边煎边炒,加入香料粉,烹高度白酒,倒入清水2500克大火烧开,改中火烧10分钟。5c,OA'-"f/,b
(3)拣出小料,放入粉皮,小火烧5分钟,放入蒜苗、青椒块,加入A料调味,淋入香醋出锅,装入大瓷碗内,用香菜点缀。Z%/toxhgHo9XZ.6O
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技术要点:"m~+[ Gnsqhk`~
1、煎炒昂刺鱼形完整、肉鲜嫩:8S 1E"s#" Z,o!NZ2
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。FW2NlM2F?Q^= smT C
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2、混合油各有用途:[O+,A3`s ]pT4y `
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。T `JEB8fG46 H{YpT
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3、小料用量一定要大: 7CDvbudv6.I|
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。0(mMj.L1;-~,z
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4、香醋最后放,汤汁才浓稠:I} ZxX_kt.1OYA
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。1r@][`O3Z{r4M`#
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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