（宿迁云龙山庄特色大碗菜）大碗昂刺烧粉皮（附特制香料粉配比）
旺销理由：
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cKCA0(|dZeI虽然是款非常简单的家常菜，但却烧出了技术含量，四个关键技术的处理使鱼肉更加鲜美，汤汁更加浓稠。
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E?@h$6;{菜品制作：
A kE#BU~3|z@{9g�?t张伟，高级烹调师，现任江苏省宿迁市云龙山庄行政总厨。
6)9 caw?#8O?(@S~9 n=m=}5qf=/ C5S Z0vd &E@ _q0 U!qwI特别提示：
�S � O8?Cc 9Z)pXbC本站现另有相关《大碗菜》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的大碗菜技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“大碗”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
=9;lPlt=TtAG 7 k*i3W!xGrf O_;jRra宿迁云龙山庄大碗菜系列（大碗功夫鱼、大碗草鸡、捞鱼抓虾、大碗血旺鸭、甜蜜蜜、菜豆粥）
E u 6).v2~xhT "tl`(:?'ODhl)R 89c招牌大碗鲜（杭州川味观酒店旺销特色菜）
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w|YWK ~| ?Gl 20（临沂小土屋大碗厨餐饮公司特色菜品）王小二大碗水库鱼（附秘制炖鱼料配方）
f/*kq}Ri-_= e'V*hx�sU{?"L;`t*I[2(+临沂大碗炒鸡（附秘制大碗炒鸡料粉配比）
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#t6Q`i%YP %n滋补大碗鸡（山东新泰大碗居食府招牌菜）
cz s(yo+(@EF%g|T:=&7k?TWt1:z}$:椒麻马步大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
6CUNM.)3g0*78t\F3%V=�)H5KOhCy\=ol44b鸿运蚝式大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
(d [;L Ys1lsKiV;=](l$j Lw:L?B g+胡辣黄鲴大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
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X gq蒜香鲳块大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
�CF}KW[4+yL%y a@�("1Ea?h pVwI1鱼香鱼鲜大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
KhIFkB&toe%tvZI#7Ninsebhw }]hy (1Rf#川西大碗菜（常州市川福楼湖塘店特色菜品）
ZgDT '" "et?0*!�0sEG!J ?49s�a\6.Ky湘西大碗茄（河南焦作汉斯啤酒城创新菜品）
W2YuGX,QZKoV}pzkA8�Wq$#87}mo nzTb{ 海派大碗牛蛙（附自制香辣酱配方）
@-K_ #0A 1pd-9Z=zoz4-({N$~1V NW ",y山东四大碗（北京齐鲁国际饭店管理有限公司三义和山东菜馆特色菜品）
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)大碗土豆高粱饼（太原五洲大酒店创新家常菜品）
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?~H粗粮大碗翅（北京泓盛花园餐饮有限公司粤菜新品）
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原料：
Aa,|O ]F7:b-|Y' 7.昂刺鱼（即黄腊丁）1千克，干绿豆粉皮400克。
FVy TP Hr0 ?+调料：
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=混合油（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），小料（葱段、姜片、蒜子各100克），干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒块、香醋各50克，香菜、干花椒、特制香料粉各20克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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.`}'W2Z4S-Q@~`特制香料粉配比：
@bQ*?WbA?6[;JG'xGI（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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V1rR宿迁特产甜油：
Ja|Dx1!4(A,~^L6T'跟生抽的作用相似，鲜中带有淡淡的甜味，如果无法购买，可以用生抽代替，并加入少许白糖调整风味。
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制作方法：
'Cc/(YLV(b$1F/u9_（1）昂刺鱼宰杀治净，绿豆粉皮用清水浸泡回软。
kGI6r3&d=vrx+^G) （2）锅烧热，放入混合油小火熬至五成热时放入小料，小火煸炒至蒜子色泽金黄，放入干辣椒、花椒继续小火炒香，放入昂刺鱼小火边煎边炒，加入香料粉，烹高度白酒，倒入清水2500克大火烧开，改中火烧10分钟。
"Tg_%~MG;pq"qKS（3）拣出小料，放入粉皮，小火烧5分钟，放入蒜苗、青椒块，加入A料调味，淋入香醋出锅，装入大瓷碗内，用香菜点缀。
P6@$d|fh d G{hO3?jJl-"MdQnS5pP技术要点：
VMdh\wW\6bC)7Bdj N1、煎炒昂刺鱼形完整、肉鲜嫩：
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
s%k3 NF=[.6r\;\u1.juC?qa=ZidwK^2、混合油各有用途：
PoP+xl$(0rXv# Zw/s（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
(tr)f&;Uqu}Y?W �pDT*7?7Z!1hGu:.I ^3、小料用量一定要大：
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
\ 62OAJf` q`aI*5"j=?d+�}+m !r v[K4、香醋最后放，汤汁才浓稠：
vzu''g_F;.^ J3b（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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