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(宿迁云龙山庄特色大碗菜)大碗昂刺烧粉皮(附特制香料粉配比)

旺销理由:|] %v1p~-n5XD^kEm
虽然是款非常简单的家常菜,但却烧出了技术含量,四个关键技术的处理使鱼肉更加鲜美,汤汁更加浓稠。0,^ND0 9m(+
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菜品制作:B5xV\9?A:#e? ~x
张伟,高级烹调师,现任江苏省宿迁市云龙山庄行政总厨。 Ru 7y,922uvLA5K
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特别提示: zJd:k&F|mXrH3$Q
本站现另有相关《大碗菜》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的大碗菜技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“大碗”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来): $=|*a,Y#gm95=d0
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宿迁云龙山庄大碗菜系列(大碗功夫鱼、大碗草鸡、捞鱼抓虾、大碗血旺鸭、甜蜜蜜、菜豆粥)i)5a?|](Vplyd1
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招牌大碗鲜(杭州川味观酒店旺销特色菜)q!_r(,G:m(/8ea9B 9
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(临沂小土屋大碗厨餐饮公司特色菜品)王小二大碗水库鱼(附秘制炖鱼料配方)D( nZ{GVT/Ni{n
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临沂大碗炒鸡(附秘制大碗炒鸡料粉配比)~.$w3?cId_F:8"U&
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滋补大碗鸡(山东新泰大碗居食府招牌菜) .h}~S%8yl'e'P
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椒麻马步大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)ikimDM@TI-XG{
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鸿运蚝式大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)i5pc) siO{~y
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胡辣黄鲴大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)m#sh.__d 'gF5|BA
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蒜香鲳块大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)+XK8q@{ h#$EMie\ `v
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鱼香鱼鲜大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)h?uWPqW?Rnnkq&
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川西大碗菜(常州市川福楼湖塘店特色菜品)=QMoDM{pK}}MCp
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湘西大碗茄(河南焦作汉斯啤酒城创新菜品)VLQBE0(NZEP]aJ-
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海派大碗牛蛙(附自制香辣酱配方)-{cm^X '6Lqd"~2M
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山东四大碗(北京齐鲁国际饭店管理有限公司三义和山东菜馆特色菜品)Rr'++^U;$0k
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大碗土豆高粱饼(太原五洲大酒店创新家常菜品)&P E? qOF2;:R]|
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粗粮大碗翅(北京泓盛花园餐饮有限公司粤菜新品)}7%`T39j)YUv
原料:]h5q?l`]LgY}-6JL
昂刺鱼(即黄腊丁)1千克,干绿豆粉皮400克。7K)|)Cuc'fc6uKn 3{
调料:@ iG1YGQ0y? cM nD;
混合油(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),小料(葱段、姜片、蒜子各100克),干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒块、香醋各50克,香菜、干花椒、特制香料粉各20克,A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。EQGNW]|@k{5}`TXH2
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特制香料粉配比:sI=7e;`UF]3M?fUL:,
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。u6:)t :WEf&D T7
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宿迁特产甜油:_? 5S&`n zwC})iU&-
跟生抽的作用相似,鲜中带有淡淡的甜味,如果无法购买,可以用生抽代替,并加入少许白糖调整风味。/95F}51&XLm Mj3txO
制作方法:rfg)rH5QN?)H+}&
(1)昂刺鱼宰杀治净,绿豆粉皮用清水浸泡回软。*iK~/;TJjd!CH |RTZ[
(2)锅烧热,放入混合油小火熬至五成热时放入小料,小火煸炒至蒜子色泽金黄,放入干辣椒、花椒继续小火炒香,放入昂刺鱼小火边煎边炒,加入香料粉,烹高度白酒,倒入清水2500克大火烧开,改中火烧10分钟。{+*Q#(5rgcSl
(3)拣出小料,放入粉皮,小火烧5分钟,放入蒜苗、青椒块,加入A料调味,淋入香醋出锅,装入大瓷碗内,用香菜点缀。gmO43 4JlV}v8#
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技术要点:CeYs(~)=Rp[=tv
1、煎炒昂刺鱼形完整、肉鲜嫩:pu&4HqUsvjM@ J_
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。h={6uUx%1GosM"3
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2、混合油各有用途:bC4uFM"`)Yy#=`Fp
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。2!M;Mzn$b?@lj&,b!
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3、小料用量一定要大: {uNsnuPi4H ?C
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 m7Tb{; ,|/R?Vpo
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4、香醋最后放,汤汁才浓稠:2caqz&eucI9]='^RBB
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。&F)(?]q;u!Lc D$
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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