（宿迁云龙山庄特色大碗菜）大碗昂刺烧粉皮（附特制香料粉配比）
旺销理由：
`/&#|NJJb/lj 虽然是款非常简单的家常菜，但却烧出了技术含量，四个关键技术的处理使鱼肉更加鲜美，汤汁更加浓稠。
)?RZP88I?[#.=z!GY RG!|XoE+?p+HC34TB菜品制作：
e1C`mK^NZz?JSX#张伟，高级烹调师，现任江苏省宿迁市云龙山庄行政总厨。
B8tp "-d16zn'4ovxER 0.AXZSab mPY3 [ ?}D $m.(特别提示：
]Nf{gZk?7r(i2 Y{4本站现另有相关《大碗菜》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的大碗菜技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“大碗”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
h.6BEeAS"=n-1NWu);r f?lr#?#'vj宿迁云龙山庄大碗菜系列（大碗功夫鱼、大碗草鸡、捞鱼抓虾、大碗血旺鸭、甜蜜蜜、菜豆粥）
Cy*Qcn"_:&:ty`HHSocD sEqC#tDG9lQ[i3}招牌大碗鲜（杭州川味观酒店旺销特色菜）
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h6a}M（临沂小土屋大碗厨餐饮公司特色菜品）王小二大碗水库鱼（附秘制炖鱼料配方）
.WfyuwL\=/uC=U!pw21P=Q6Q{b�+zW临沂大碗炒鸡（附秘制大碗炒鸡料粉配比）
:}2]N\d*Y:mb$|mjTjHz4 L.3_|kqB 7滋补大碗鸡（山东新泰大碗居食府招牌菜）
8O eeSxaW9=O~p#OS$6(2jY})`:KK!7椒麻马步大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
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Ev]I ; =鸿运蚝式大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
tp#M^uklu }l1@1^Q$_nuZwg j?ok EB]KF3胡辣黄鲴大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
eZrzQv PP)O"UO\-#m` *F&.A?:) Z+$L
a蒜香鲳块大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
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�R4 hE{ H4:鱼香鱼鲜大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
qAJ2wi%1a B(8aXugi0o f#{WM)Y$zc川西大碗菜（常州市川福楼湖塘店特色菜品）
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_]P}{(S_h U(}+d32^6#|湘西大碗茄（河南焦作汉斯啤酒城创新菜品）
i0Jf/pojk Z.nH#3WQD-I @Fx0jrUq海派大碗牛蛙（附自制香辣酱配方）
"yM}EbB7n�:tivYI_=%}ulbAs'C[XY山东四大碗（北京齐鲁国际饭店管理有限公司三义和山东菜馆特色菜品）
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rl\p Tj-`MI大碗土豆高粱饼（太原五洲大酒店创新家常菜品）
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@ p"Qm4BC9U"zLCS+Ef/eHje.*)k uUf粗粮大碗翅（北京泓盛花园餐饮有限公司粤菜新品）
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原料：
AZUN|[3*44@?jK;k昂刺鱼（即黄腊丁）1千克，干绿豆粉皮400克。
1\yxQA ?1y e*]k调料：
&9LlY ;Ywdl=_Icf!混合油（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），小料（葱段、姜片、蒜子各100克），干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒块、香醋各50克，香菜、干花椒、特制香料粉各20克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
'hHxLk�;z"T9.[88`mLO@wI'i (j 6:tz1)/PoIm_ 8ySXsv特制香料粉配比：
W{ 0"Z\O'EQqX- !D（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
C ^AL*Lp�!!v.daD'N^A:AO[Li~.,{Hm宿迁特产甜油：
0IuC; $6 GZ'9]L跟生抽的作用相似，鲜中带有淡淡的甜味，如果无法购买，可以用生抽代替，并加入少许白糖调整风味。
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制作方法：
k4,A%K9I!9iiTr$? （1）昂刺鱼宰杀治净，绿豆粉皮用清水浸泡回软。
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C[u（2）锅烧热，放入混合油小火熬至五成热时放入小料，小火煸炒至蒜子色泽金黄，放入干辣椒、花椒继续小火炒香，放入昂刺鱼小火边煎边炒，加入香料粉，烹高度白酒，倒入清水2500克大火烧开，改中火烧10分钟。
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Al-9（3）拣出小料，放入粉皮，小火烧5分钟，放入蒜苗、青椒块，加入A料调味，淋入香醋出锅，装入大瓷碗内，用香菜点缀。
V_m!gzz=BqBKitoW99`37'|JQeHu?nY_技术要点：
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^c+AI|kJVaO S^T1、煎炒昂刺鱼形完整、肉鲜嫩：
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3W&A1yg|S.Io0 （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
}jQh8# 9|P: {`| Q /473EaM{vNiKA_@H2、混合油各有用途：
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@（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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?w^l3、小料用量一定要大：
Jz%'l8 ;HO,W5_qsU（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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4、香醋最后放，汤汁才浓稠：
jl7m MN$JC)??i（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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