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(宿迁云龙山庄特色大碗菜)大碗昂刺烧粉皮(附特制香料粉配比)

旺销理由:W8@ZGI^DAwk?Z&
虽然是款非常简单的家常菜,但却烧出了技术含量,四个关键技术的处理使鱼肉更加鲜美,汤汁更加浓稠。IfQ^Gr ExWC5z
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菜品制作:}bB-){FYFo6%NGw2T
张伟,高级烹调师,现任江苏省宿迁市云龙山庄行政总厨。R!m0cel)(LIK5%a=
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特别提示: Mxy#p"[wSp@WJ
本站现另有相关《大碗菜》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的大碗菜技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“大碗”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来): {obr;2P6x20EA&&
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宿迁云龙山庄大碗菜系列(大碗功夫鱼、大碗草鸡、捞鱼抓虾、大碗血旺鸭、甜蜜蜜、菜豆粥) u(sb8$Ds#?A xn
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招牌大碗鲜(杭州川味观酒店旺销特色菜)~0 lRfp6s CsYWl`?
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(临沂小土屋大碗厨餐饮公司特色菜品)王小二大碗水库鱼(附秘制炖鱼料配方)sR_xE H$/$'5Un1WT
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临沂大碗炒鸡(附秘制大碗炒鸡料粉配比)K5 ,W+Ga 6?G.
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滋补大碗鸡(山东新泰大碗居食府招牌菜)% y$c_C/U}|w 
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椒麻马步大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)Mu"di6~o4:c iKtF
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鸿运蚝式大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)O:87!%mRC vHXzXk
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胡辣黄鲴大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品) {Co3 7TfgUv.(fb(8
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蒜香鲳块大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)=Z?tq?:x)injJD@c,R
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鱼香鱼鲜大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品)#E=w8"wsi@'h#EY4A
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川西大碗菜(常州市川福楼湖塘店特色菜品)[1@D Pj=d'_ 4 @p|=
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湘西大碗茄(河南焦作汉斯啤酒城创新菜品) _p[BDXb(l_&Lc2
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海派大碗牛蛙(附自制香辣酱配方)6cg:i(s2p=W@=#
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山东四大碗(北京齐鲁国际饭店管理有限公司三义和山东菜馆特色菜品)er^C&xGdkWE=-`3t*
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大碗土豆高粱饼(太原五洲大酒店创新家常菜品){ GRQ4~,E~D6J$MF=
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粗粮大碗翅(北京泓盛花园餐饮有限公司粤菜新品)iK%Qs**TSum?H=SVg
原料: _ .n5Gwgja^! [
昂刺鱼(即黄腊丁)1千克,干绿豆粉皮400克。7R+x[.8)`v}!F|d)
调料:gI'61H?E=smA2o c
混合油(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),小料(葱段、姜片、蒜子各100克),干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒块、香醋各50克,香菜、干花椒、特制香料粉各20克,A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。N6W:4xLHc{0t{G75lo
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特制香料粉配比:b{%Ej- X=60V$4l =
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。FBUs_h{[hQhzL
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宿迁特产甜油:T_,.E&.H7/ ZY9u~,
跟生抽的作用相似,鲜中带有淡淡的甜味,如果无法购买,可以用生抽代替,并加入少许白糖调整风味。= )e7)/Cq!|`2:= WPG
制作方法:zeu^,\8;fe  -L)b]1
(1)昂刺鱼宰杀治净,绿豆粉皮用清水浸泡回软。A`+t oh{J}xbH}'#
(2)锅烧热,放入混合油小火熬至五成热时放入小料,小火煸炒至蒜子色泽金黄,放入干辣椒、花椒继续小火炒香,放入昂刺鱼小火边煎边炒,加入香料粉,烹高度白酒,倒入清水2500克大火烧开,改中火烧10分钟。qR'\[WM$.g$hRz
(3)拣出小料,放入粉皮,小火烧5分钟,放入蒜苗、青椒块,加入A料调味,淋入香醋出锅,装入大瓷碗内,用香菜点缀。)$0LbC"JbZG7=~
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技术要点:A4qKSN,j?99Lk?
1、煎炒昂刺鱼形完整、肉鲜嫩:6 s`1p-+[|\U
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。6xy{_NsbYn!j?2$
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2、混合油各有用途:ZnEa'87S1v~{GY 
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Kuzw;v0=/_Zto`
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3、小料用量一定要大:S@-j&P LgOk6/ 
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。(Z6MZ +g8?FS5?
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4、香醋最后放,汤汁才浓稠:l3w/g_cQQ!Fz
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。P_W,%iLp^OR^4
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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