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迷踪地锅鸡（附自制酱料配比与地锅馍的制做方法）

特点：
农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。这道菜都是店里的招牌菜，虽然在选料上不起眼，不是非常新颖的原料，但口味都有创新，拿捏准确，客人吃后能留下深刻印象，畅销就是很自然的了。

创新点：
此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。

菜品制作：
王搏，中国烹饪协会名厨专业委员会会员，粤港澳名厨俱乐部金牌会员，现任山东莱芜“海市参楼”酒店行政总厨。

原料：
农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。
调料：
自制酱料150克，盐8克，味精10克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

自制酱料配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

地锅馍的制做方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将农家柴鸡杀洗干净后剁成块，放入沸水中汆水后捞出沥干水分备用。
（2）将干腐竹入五成热的油锅，用小火炸至起泡成金黄色，捞出沥干油，切成段，用冷水泡软后备用；鲜豆角同样过一下油，捞出沥干油，切成段备用。
（3）炒锅内放入猪油和色拉油烧热，放入大蒜炸成金黄色，然后放入花椒、干辣椒段、大葱、大姜一起炒香，再放入自制酱料及鸡块，用中火煸炒1分钟，然后加入高汤、腐竹以及盐和味精，小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。
（4）把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

技术关键：
1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易炒老，再炖就不容易进味了。
2、放蚝油是为了使汤汁浓稠，可以不勾芡，口味更佳。
3、把干腐竹炸一下再泡软，无论怎么烧，口感都比较筋道；如果不炸，烧后会比较软榻。
4、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸成黄色，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

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