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薄荷香煎梅鲚鱼(另附复合薄荷腌汁配方制法)

推荐理由:E/N27.txbVGQkfYj3
在传统的“酒酿梅鲚鱼”基础上改良,用新鲜的薄荷叶腌制,再用香煎的烹调方法制成,在炎热的夏天给客人带来一种清凉的感觉。=k=.[ML1A K\%
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介绍:@ ?W@ @/C]}'Gcy
梅鲚鱼有个最大的弊端就是腥味重,处理不好,令厨师很头痛。刘师傅用薄荷泡腌梅鲚鱼,有效祛除鱼腥,并且搭配炸制薄荷叶,口感非常清爽。H7|VC"Er&xpr[iUfn
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薄荷汁泡腌巧祛腥:YU9=-@8Uxk&XU?
冷水泡薄荷很清凉---梅鲚鱼在我们当地非常受欢迎肉质非常鲜嫩,以前做这种鱼的时候都没有用过薄荷但是现在我们大胆用薄荷去掉湖鲜的腥味,效果非常好。薄荷本身具有祛除湖鲜腥味的功效和增香作用,但是不能拿来直接使用,必须经过泡制成汁水后处理,再用首先用冷水泡制薄荷叶,大约泡2 小时取其汁水即可使用。~Q#3(^4#N4JJ8_0:
调制薄荷复合腌汁---以前腌制梅鲚鱼都是用盐、鸡精、味精等粉质调料,入味不深,且不均匀,所以现在我们都是用泡好的薄荷汁调和一些其他调料变成复合性的薄荷腌汁。然后放入梅鲚鱼浸泡腌制12小时左右即可。x# G cXB6v?K S?#
关键:o\+-6i~i*s\$z-OOU
其中在薄荷腌汁中加入高弹素、盐,可以起到保护湖鲜肉质鲜嫩的作用并且有一定的“上劲”效果,让肉质更有弹性。腌制时要将汁水和鱼肉一同放入保鲜冰箱中,取出再冲洗干净。 =B:0M,HBzC?ax+S
泡腌针对批量生产最有效---泡腌的手法比起传统用粉料腌制湖鲜的方法更经济,因为它非常适合批量生产,提升出菜速度,一份薄荷腌汁可以腌制数十条梅鲚鱼,不仅降低成本,而且具有入味足、腌制均匀的特点,具有粉料腌制湖鲜无可比拟的优势。w3?:W6RQt_y$ f&U
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炸薄荷酥松增香气:n =?BP6P9(~?oY"Ob
日本薄荷叶很大---薄荷叶在这道菜中除了用来泡水做腌汁,另一个用处就是炸成薄荷叶铺在鱼身上,增加酥松感和薄荷特有的清凉口感。薄荷叶的品种很多但不都适合炸制,我建议选择日本产地薄荷叶,它的叶子很大,炸出来效果好。2%;`ql;e\u*!.rj
油温变三次炸出酥松---炸制薄荷叶时油温是关键。如果油温过低会浸油,不酥香吃起来很油腻。正确的火候操作如下:Q #fb:k1 ZQG #*D
先用八成热的高油温将薄荷叶炸定型,然后降低温度至四成热浸炸50秒,然后再用中火将油温升至六成热炸2分钟,这样才能炸出酥松的效果。knGM[IQ{ohNQr{83
原料:u\xJ/XFtZUq/ide
太湖新鲜梅鲚鱼10条600克(可用长江毛刀鱼、湖刀鱼代替),日本产新鲜薄荷叶100克(麦德龙超市有售)。gFc#eu58"i}fi8Zy
调料:g8 wVMAbG3bQ d
复合薄荷腌汁1100克,蒜苔300克,色拉油1千克(约耗40克),红色小米椒适量。t88U.[ ^['N-/c3g
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复合薄荷腌汁配方制法: 156dB CE.?aShzuja0
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:*P? :`ovu& CU@WG
(1)将梅鲚鱼宰杀治净,放入复合薄荷腌汁浸泡腌制12小时左右(进入保鲜冰箱),取出冲洗干净。p=w]e3Q6Fph_~[1L
(2)另起锅放入色拉油烧至七八成热,下锅炸至金黄色,要求外脆里嫩,捞出控油。Ib8 cu2x ?cYHA
(3)铺上蒜苔,另外拿些薄荷叶放入油锅中炸至碧绿色,放在梅鲚鱼上面,再炒些红色小米椒,点缀即可。X.Vggv8TVe.E"=
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关键:R+S~p5'G^0VL43H,=\
要掌握好梅鲚鱼的腌制流程,油温控制适当。 P"s-&5v`0QbZbRdj
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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