（杭州名人名家酒店招牌菜品）超级荷田牛扒（附蔬菜料配比与特制酱料配方）
介绍：
0dZ_:Jg?AR/d|Gf到杭州来考察名人名家是一定要去看看的，因为它也是杭州最知名的餐饮企业之一。名人名家的菜品选料有框框，制作也非常精细，尤其是它的“超级荷田牛扒”，绝对是一级棒，让人不忍停箸。
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Zt=Vv=]} ;7lycj!P"\_Aw~特点：
L.8ExF?g 5 I%P.*K" G超级荷田牛扒是名人名家最热销的招牌菜之一，它的售价为198元／份，但是4家店平均每天单店的销量都在80份以上，可见其的美味程度。这道菜采用荷田牛扒制作而成，荷田有山有水，溪水中含有多种矿物质，山上的牧草还夹杂着药草，所以牛是喝矿泉水、吃药膳长大的，故其肉质柔嫩多汁，香气四溢。好的原料还要有得当的烹调方法，牛排在烤制时，先烤焦外皮，再用锡纸包裹后继续烤制，更好地保留了原料的口感。
#? C?KS+jB7bz??meT^$_`eu?t31=O厨艺评论：
'zsq1VpbA [LABy b-先烤外皮再包锡纸的牛扒烤制方法是很准确的。但是我认为，15分钟的烤制时间有些长，建议改用250℃烤,制5-6分钟的方法，这样原料的水分流失会更少一点。另外，从烤制时间来看，牛扒应该是全熟的，我感觉这样操作客人选择的余地就比较小，所以建议作者根据客人需要的熟度来掌控二次烤制的时间。
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原料：
U#Mf9i5^inE上等荷田牛扒块（约750克）。
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oHllCuO调料：
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*VG.红酒100克，蜂蜜、白糖各30克，盐25克，蔬菜料360克，特制酱料110克，色拉油、蜂蜜各10克。
BIsp\jaQZ0n(u-(c'Nq r'?Ec4kgdkqHXb1:?T vm6Hi8WI etr2蔬菜料配比：
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e~94C7)H5（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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特制酱料配方：
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制作方法：
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yX6]_J+7AtZDn（1）蔬菜放入榨汁机内，加入清水150克榨成汁水倒入盆内，将牛扒浸入，放入红酒、蜂蜜、盐、白糖浸约2小时，取出沥干水分，先刷一层色拉油，再刷一层蜂蜜，放入烤炉内（面火220℃、底火180℃，烤约15分钟，取出再包上锡纸，用同样的温度烤45分钟。
;"u;#Y&I6Hy ;j;（2）特制酱料下入锅中，小火熬至稠浓即可。
P{?z2c}evZD?=*x（3）食用时将牛扒取出，切成0.4厘米厚的大片摆入盘中，浇上熬好的特制酱料即可。
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}m%# !(+T\o E5(K'%i*3Lz\p!z关键：
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$DWY o1、牛扒不能选太肥或太瘦的，不然烤出的牛扒太油或太干。
l2?3]JXfjLpaR(DUL_S*2、在牛扒表皮刚好结壳的时候包上锡纸，这样烤出来的牛扒表皮焦黄但内部却细嫩多汁。
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}$AP&s KOGd6!2#!要点解析：
$orl$% cCV{ *]vM1、牛扒选料有指标：
8 ?]+%�+,}5W5j制作这道菜不能选太肥或太瘦的牛扒，那么肥瘦的标准是什么呢？首先牛扒的表面会附着一层肥油，肥油的厚度不能超过0.5厘米，但也不能完全没有；其次牛扒内部要密布大理石花纹。除了肥瘦的要求外，对于牛扒的选择还有数字标准。第一一定要选择牛第6到第8根肋骨的部位，这个区域内的牛肉中含有的大理石花纹最丰富，而且肉也最鲜嫩。第二肉的厚度在4--6厘米，不能太薄也不能太厚。肉太薄，让客人感觉不实惠；肉太厚，烤制就比较困难。
=e_M SGGk2、先烤外皮再包锡纸：
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DZb9一般酒店烤牛扒都是不包锡纸的，如果要保证原料具有足够的水分难度比较大。用锡纸包裹烤制的目的，就是防止牛肉水分流失，但这样操作同时也存在弊端，那就是牛扒的表皮不够焦香，吃起来口感不好。所以在烤制时，我们先将牛扒烤至表皮焦香、定型时，再用锡纸包裹，这样就能保持焦香的口感，原料的水分也能保存完好。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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