（杭州川味观凤起路店特色菜）福果山药（附自制酱料配方）
亮点：
=%)qVLrG IrM1@ 杭州川味观酒楼有道炒山药卖得非常火爆，单店日售40份。这道菜之所以这么受欢迎，就是因为用了一款自制的干锅酱，此酱以前用来做“干锅醇香鱼”，带有海鲜香气，将这道素菜提升了档次。
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-菜品制作：
iY0mKpZFY3&XqSy 王涛，现任杭州川味观凤起路店副厨师长。
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原料：
SQk[u#xQXL/?xHEU山药200克，荷兰豆50克，银杏50克。
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^K$RxsPoY调料：
= +4McTi4P:#'i&CJ自制酱料10克，鸡精5克，黄酒5克，白糖3克，生粉适量。
pBp8ehudPvJ.Gc5Fe"JJKAk$J{7rlIG2a!]-@ OC}dfTes�R%自制酱料配方：
&,K,lAYD}G3.5 =('用料：
6_y!#*a]&/ p12fu|（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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TS;mR制作：
"-U]:WYIVYNO#=f锅内入油烧至六成热，下肉末，小火把肉末炒散、炒香，改大火，放入切好的榨菜、虾米、青红椒炒匀，最后下入所有调料，炒1分钟即可盛出。
^8P*Jh=#z0W Qy. S注：
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z这款酱料味道干香，适用于制作干煸类型的菜品，现在店里卖的另一道菜“荷兰豆炒目鱼”也是用这种酱料来提香的，每天能卖出20份左右。
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制作方法：
M8#!`e 1 TH|D|}y （1）将山药去皮、洗净、切0.5厘米厚的薄片，放蒸箱蒸5分钟至熟，取出，用凉水将蒸出的粘液冲净，吹干，放入生粉里滚一圈，在山药表面裹上生粉。
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EBsB*9Tk?（2）锅内入油，烧至6成热，下入山药片，炸成金黄色，沥油。
WM?")zeD"IJ#5=AY;N（3）锅留底油，加入山药、自制酱料、鸡精、黄酒、白糖，翻炒均匀即可出锅，盛到垫有荷兰豆的盘子上，撒上福果即可上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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