参皮萝卜丝（重庆市外婆桥餐饮公司创新菜品）
介绍：
6~I{Go-KZ-(u /El重庆市“外婆桥”餐饮公司在全国各地开有多家分店，生意都很火爆。笔者前去探访时，发现有一道参皮萝卜丝在制作时用吉士粉来勾芡。厨师长吴师傅说，这样做既能为菜品调亮颜色，还能产生一股香味。芡汁要勾得浓一些，使其包裹在原料上，不然时间长了萝卜丝会出水。该店还有一道果味豆腐，也用吉士粉匀芡：豆腐块炸成金黄色，上面摆上西瓜片，浇上勾了芡的柠檬汁，成菜是酸甜味型，卖得也不错。
:|GiQ$$tmA"!enIJ"d=rO3'ue~F'�*?g{菜品制作：
iHAz] S zD x *bg[陈其林，擅长养生菜品制作及酒店管理，现任重庆市外婆桥餐饮公司行政总厨。
J-F�tUQ+ ?j[=2]1JyZc[pF�ndoS李建辉点评：
3N7Hll\D;Bo&b$我以前用过吉士粉勾芡的方法，将其与淀粉混在一起加水调匀，每份菜用吉士粉的量不超过1克，成菜有股淡淡的香味。如果只用吉士粉，量少了芡汁挂不住，而量多了味道会很冲，颜色也会太黄。有些师傅做菜时喜欢加很重的调料，甚至完全掩盖了原料的本味，个人认为这是不可取的，调味的最高境界应该是用调料提升原料本味，而不是主要吃调料的味。
Z(o{L1St~K m6_3{nlBEGY6X\Ke_6 赵洪国点评：
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sGW^ td*PQjfV我不会使用这种方法勾芡。吉士粉可以用来调成糊，挂到肉类原料上炸制。经过高温浸炸，吉士粉很浓的味也被冲淡，而且酥脆蓬松、颜色金黄。因为吉士粉本身是甜香味的，所以这些肉类最终大多被做成甜口或酸甜口。而直接用吉士粉勾芡，我觉得味太冲了，而且酸萝卜和参皮两种原料的本味和吉士粉那种甜香味不是太协调。
-*Him n?gyYN&*%hR!=g%dB?c%ab;&l[王国龙点评：
8p=M*fOO6 MA?o4^ 9吉士粉勾芡其实是一个很早就有的手法，传统菜糖醋鱼就是用吉士粉勾芡的。这道炒参皮用吉士粉勾芡我认为是可以的。因为参皮本身有一股涩味，吉士粉正好可以压住这个味，成菜颜色也更好看。但只用吉士粉效果就不好了，我特意试了一下，把吉士粉和生粉按照3:2的比例混合，再加水稀释，勾出的芡汁色泽比只用吉士粉要亮，味道也并不冲，适合参皮这类需要掩盖异味的原料。
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原料：
*U\h;Q}l S}+po酸萝卜丝100克，参皮150克，金针菇50克。
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H,au w!iYk调料：
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/8-8wrz2wX:=|$姜蒜米各5克，鲜汤1勺，鸡汁5克，盐2克，味精3克，白糖2克。
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制作方法：
lLH9"Z81 1 ^m?（1）金针菇入淡盐水中汆熟，沥干水分垫入盘底。
yW1zr=UFO|a7,�"（2）锅上火加底油烧热，下姜蒜米和萝卜丝炒香，添鲜汤一勺，下入参皮烧开，调入鸡汁、盐、味精、白糖搅匀。
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_PN!TpXcM o（3）吉士粉加水搅匀调成像水淀粉一样的液体，淋入锅中匀成稍浓的芡，淋明油出锅即可。
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