清汤鱼丸

特点: 2SdO@p^bO:Xe%b
汤清味鲜、鱼丸洁白滑嫩。 原 料：?$'B_3Ok!\&lZoq+v
胖头鱼1条（600克左右），豌豆苗15克，鸡蛋清3个"Y;94'.F03\ey
配 料： pb.{NE@Izb-U{e`h
熟猪油60克，精盐8克，料酒15克，味精4克，胡椒粉2克，葱段30克，姜块10克。 制作方法：}ek\OXsxx lT7E
（1）将葱段、姜块洗净，用刀拍碎，放入碗中，加入清水150克左右、料酒5克搅匀，泡10分钟左右，滗出葱姜水待用。lTrR_#+PR,?_o
（2）将鱼去掉鳞、鳃和内脏，洗净后剁下鱼头、鱼尾（可另做它用），用刀沿着鱼的脊背下刀，把鱼片成两大片，剔去骨刺。再将鱼皮朝下，平放在案板上，用刀顺着鱼肉的纹路，一层一层垢刮目相看下鱼肉(如有小刺要择出)。kp-hZ1\%g`n3) aN
（3）把刮下的鱼肉放在一起，用刀背砸成极细的泥，放入盆内，分几次加入葱姜水，要边加边用手搅打，待鱼泥解开，再加入鸡蛋清、精盐5克，味精2克、有椒粉、熟猪油。然后用手顺着一个方向搅打，先慢后快，要边疆搅打至鱼泥发亮、上劲，呈粘稠密状时为止。)'??\;5U?B63#8T? I
（4）将锅坐火上，加入清水750克、精盐3克、料酒10克，味精2克，烧开待用。再取小盆一个，加入清水250克左右，用左手抓起鱼泥，轻轻握掌，挤出丸子形，右手持小勺先蘸一下水，把左手挤出的鱼丸挖出，放入盛有清水的小盆内(以鱼丸浮在水面为好，否则说明鱼泥没有搅上劲)，如此把鱼泥全部挤成鱼丸。然后，把小盆内的鱼丸连同清水一起倒入开水锅中(先不要搅动，以防鱼丸破碎），用旺火烧开，撇净浮沫，再改用微火煮透，盛入大汤碗中，撒上豌豆苗即可。XeVR@P?&*:J