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清汤鱼丸

特点: ;i5MuBGNo-] uSjC
汤清味鲜、鱼丸洁白滑嫩。
原 料:YIJI=hG'IrAdQJZ
胖头鱼1条(600克左右),豌豆苗15克,鸡蛋清3个%LxnUR'8:a #KVd
配 料: 28lNry_u. 2"STJ
熟猪油60克,精盐8克,料酒15克,味精4克,胡椒粉2克,葱段30克,姜块10克。
制作方法:o2`#tI*;cyDPm,%/k
(1)将葱段、姜块洗净,用刀拍碎,放入碗中,加入清水150克左右、料酒5克搅匀,泡10分钟左右,滗出葱姜水待用。X'qC:(eF0K%O^
(2)将鱼去掉鳞、鳃和内脏,洗净后剁下鱼头、鱼尾(可另做它用),用刀沿着鱼的脊背下刀,把鱼片成两大片,剔去骨刺。再将鱼皮朝下,平放在案板上,用刀顺着鱼肉的纹路,一层一层垢刮目相看下鱼肉(如有小刺要择出)。-i&`a R wjl6`$ V0
(3)把刮下的鱼肉放在一起,用刀背砸成极细的泥,放入盆内,分几次加入葱姜水,要边加边用手搅打,待鱼泥解开,再加入鸡蛋清、精盐5克,味精2克、有椒粉、熟猪油。然后用手顺着一个方向搅打,先慢后快,要边疆搅打至鱼泥发亮、上劲,呈粘稠密状时为止。D;@N=~+9k=)rK0
(4)将锅坐火上,加入清水750克、精盐3克、料酒10克,味精2克,烧开待用。再取小盆一个,加入清水250克左右,用左手抓起鱼泥,轻轻握掌,挤出丸子形,右手持小勺先蘸一下水,把左手挤出的鱼丸挖出,放入盛有清水的小盆内(以鱼丸浮在水面为好,否则说明鱼泥没有搅上劲),如此把鱼泥全部挤成鱼丸。然后,把小盆内的鱼丸连同清水一起倒入开水锅中(先不要搅动,以防鱼丸破碎),用旺火烧开,撇净浮沫,再改用微火煮透,盛入大汤碗中,撒上豌豆苗即可。iitjOxUS=9j^ ,+vU0
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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