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（成都蜀景宴飨酒楼创意时尚菜品）椒香虎掌鲍（附特制干烧味汁的调制）

创意：
原型为干烧海参。此菜借鉴“干烧海参”的做法，用调好的干烧味汁、干烧料头来烹制新原料一一虎掌鲍，同时还添加了小米辣、青椒圈，增加鲜辣味。虎掌鲍是熊师傅于5个月前在成都青石桥海鲜批发市场发现的，它产自广东汕头，上面像鲍鱼，下面像螺头，进价90元／斤，冰鲜货。虎掌鲍个头较大，每只600-800克，因此刨出来的片特别大，入菜非常大气，其肉质较脆，类似螺头。

菜品制作：
熊加友，从厨17年，擅长川菜、粤菜、湘菜，现任成都蜀景宴飨酒楼行政总厨。

原料初加工：
1、干香菇入清水浸泡至透，捞出控干水分，入四成热油拉油。
2、锅下高汤1干克、香菇600克、炸香的五花肉100克、蚝油10克、鸡精10克、味精5克、盐5克小火煨30分钟至入味，捞出香菇切粒。
3、虎掌鲍用刨片机刨成0.1厘米厚、手掌大的薄片，快速汆水，捞出后入盛器，加入高汤没过，放入适量生抽、鸡汁、鸡精、味精、鲍鱼汁、盐调味，覆膜旺火蒸30分钟至入味，取出。

特制干烧味汁的调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）脆笋100克飞水，切粒。卤好的五花肉（五花肉放入川式红卤水中卤熟，这样的五花肉粒入菜不腻不腥，香味更浓）100克切粒。
（2）锅下鸡油30克烧热，下入红小米辣末30克、五花肉粒、芽菜30克炒香，下入脆笋粒、香菇粒100克煸香，下入处理好的虎掌鲍片300克，淋入干烧味汁，中火翻炒均匀，自然收汁，调入味精5克、鸡精3克，淋入香油5克，撒少许青椒圈、葱花，装盘即可上桌。

制作关键：
虎掌鲍要汆两遍水，去净粘液和杂质；蒸制时间不可超过30分钟，否则失去了脆爽的口感，会变软烂。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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