查阅菜谱内容

(成都蜀景宴飨酒楼创意时尚菜品)黑松露焗帝宝龙(附自制扣肉酱的制作)

味型:,`b@H|W\ LZ0hgnc
咸鲜菌香,鱼肉细腻。pjMg).UpI;db' P
(xLk7m5xZG{G'S z9
创意:b3ZNi,cY_jmivp6|
原型为竹筒辽参。最近成都非常流行一道菜叫“竹筒辽参”,做法各异,但上桌形式差不多,都是将辽参、野菌烧好后装入竹筒,上桌后再倒入盛器。熊师傅借鉴了这种出品形式,就想把新原料“帝宝龙”烧好装入其中,但帝宝龙肉质细嫩,一装一倒,鱼肉块就散碎了,影响卖相。所以熊师傅将烧好的菜盛入锡纸盏,放在竹筒上上桌,只用竹筒做盘饰。“帝宝龙”又叫包公鱼,通体黝黑,肉是白色的。冰鲜货,进货价90元/斤,购于成都青石桥海鲜市场。此鱼每条重约1.2千克,口感细嫩,味道鲜美。7[NWX5CV+\6zp$?dJ
d,)lR 6q`) XT #7k
菜品制作:Yn'JR\kp* )C!;;Cg
熊加友,从厨17年,擅长川菜、粤菜、湘菜,现任成都蜀景宴飨酒楼行政总厨。= )lq*= ^GVyU
原料:R=NZPL6VWGYRT']
冰鲜帝宝龙鱼200克,冰鲜黑松露5克,冰鲜松茸20克,鸡腿菇100克,蒜片5克。huOw7M!6P.K,\i!3AgC
调料:6 rhlH1W?/B:=
自制扣肉酱30克,鸡汁2克,味精3克,鸡油15克,蚝油2克,东古一品鲜酱油5克,浓汤250克。u|o=?r@Sz^=?:5 guD
TAXS?]~j ?=b(q
aka7&97#G"7!H[N
自制扣肉酱的制作:L=AdF?]u hE!*o
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Ye{C%JZoYl?
制作方法:U)&{t Zch$u+gz4
(1)帝宝龙鱼洗净,去掉鱼鳞,然后改成小方块,无需腌制,无需飞水。 h:H'f(]a':Geu_G61
(2)冰鲜黑松露、松茸、鸡腿菇切薄片,飞水。=2(73^3O}p4a1/n
(3)锅下鸡油烧热,下入蒜片、松露片、松茸片、鸡腿菇片炒香,然后下入扣肉酱炒香,加入浓汤,放入鱼块,调入东古一品鲜酱油、蚝油、鸡汁、味精,小火煨2分钟,匀薄芡。b91E-2a4R #'h%=
(4)码斗内垫人锡纸,将烧好的菜盛入其中,扎口,放在竹筒上,带一个鲍鱼盘,即可上桌。w?o"%),O]fgjK.f'
(5)上桌后,服务员将锡纸包放到鲍鱼盘中,打开即可食用。_ &8%iZ!Rub-Q(S\_
St1T47a%/6f\e)AJS
制作关键:jE#o2i_exF`?tX4:3 i
1、帝宝龙鱼肉质细腻,入锅后一定要用小火煨制,以免破碎。4Nqo3h+1h@;Ua9WD
2、竹筒要用澄面固定在盘底,防止上菜时晃动。!IdnC],**(EFv9
3、锡纸要先入码斗定型,这样盛入菜品后的锡纸包比较结实,不容易散开。No z%K76isB ,W2
%}:ml n3}`&z#p '4
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心