（长沙湘知湘味酒楼新派湘菜）姜辣凤爪（秘制香料粉配方制作与四大技术要点）
介绍：
Qb%MR)ji] f@ ] Q姜辣系列是源自湖南岳阳的新派湘菜，这一味型的最大特色是烹调时大把加入姜片和干辣椒，通过高压锅压制，使老姜的辛辣充分沁入主料，姜香浓郁、开胃爽口，“姜辣蛇”是其中最富盛名的代表菜。这一味型的原创者之一、被“湘知湘味”重金挖到长沙来的岳阳大厨徐剑，为我们揭秘了正宗岳阳姜辣系列的烹调秘笈，并演示几道新式姜辣菜。
o1+1 S\�.Rs!6Nd\_P Lt(Os]4#C;3I菜品制作：
c}L}hC )1#f)4-10+徐剑，曾任岳阳市三毛酒店行政总厨，现任长沙湘知湘味酒楼岳阳菜主厨。
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/5+hN_y#f}hA! H}~特点：
q(mr@s=Kh= X&s@;71姜辣系列是2001年前后徐大厨及几位朋友一起研发的原创菜品，最早是从辣子鸡演变而来，将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量，甚至用得比主料还多，成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道，多用于烹调荤料，除“姜辣蛇”外，徐大厨还在湘知湘味推出了姜辣凤爪、姜辣猪脚，并尝试把姜辣味型引入素菜，推出的“姜辣老藕”反响极佳，每份售价28元，客人感觉很实惠，酒楼的毛利也很高。
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原料：
(??+o�Q (e `-EXF鸡爪500克，老姜片900克，干辣椒约100克。
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T!:.Q调料：
FA]]*poz\c ~Ee~@kM菜籽油250克，料酒5克、酱油5克，盐、味精、鸡粉各5克，秘制香料粉5克，高汤250克。
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jWGLV"R�Xb秘制香料粉配方制作：
dw5f"bMCPZCwGq! 8（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
Ffa "| '6%\ 1g（1）锅入菜籽油烧热，下入老姜片煸炒出香。
` "+hD1?=dfCl #（2）下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟（注：生料直接下锅煸炒），淋入料酒、酱油，入盐、
g)$+-5B� 5Q._NpYn味精、鸡粉调味，下入秘制香料粉略翻。
aM^FbEo} a@Z~u（3）下入干辣椒约煸炒一下，舀入高汤，倒入高压锅内，压约5分钟。
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gdd9hQ%（4）压好后倒出，入炒锅回一下锅，入少许酱油调色，大火收至汤汁将尽，出锅即可。
T?+7l7y!Z0d|V6^TRe~T&3DNNoCVGn) 四大技术要点：
*H4Q+O W}X2YcEs*（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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I 4gQ�@On kJt 4si 8J/另注：
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~姜辣系列菜品，如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制作与姜辣凤爪相同，只是不同原料的压制时间有所不同：
O" )~/HQ0B55#)f?4L1、姜辣凤爪：
nC("!@Fge^P6KR!fuA)500克鸡爪（选用个头较大的，每只切两半），压制时间为5分钟。
i865#Fmf,]u1&3%x,2、姜辣猪脚：
q 55XAk3 Cuuswi5 500克猪脚块（每只斩成6小块），压制时间为5分钟。
T[f EX(s{T41HC3、姜辣蛇：
m gA4dJ~Vmc YZD500克蛇段（每斤切12段），压制时间为7分钟。
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%:4、姜辣老藕：
}Y`h|w^90#k1]XZ500克洞庭湖老藕（切厚约0.5厘米的大圆片），压制时间为3分钟。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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