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(成都和杏酒楼创意菜品)虾乳鹅肝(附特制虾乳鹅肝汁制作)

介绍:f 5"V &M3*#JI9
和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地,能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路,开业三年来每月营业额均达到300万以上,首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。I]zM,@3=A;eoH$
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菜品制作:6~%jE*/Bx|![yOuf]5-
吴杰,高级烹调技师,现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。N[u9/N?L~8 eW
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问:.Ku,BLb8G`\I9?G&c1k
鹅肝旁边的炭筒仅仅是起到装饰作用吗?)&"g~:]di)LW3"d%
吴杰:&OhW3) ` 5K`s0
我们酒楼因为走菜量大.没有那么多时间进行细致加工,炭筒仅仅起到装饰作用。如果是在会所制作,我会将煎好的鹅肝裹上锡纸,放入炭筒后封口,入烤箱调至上下火150℃烤3-4分钟,此时的鹅肝会带有一股淡淡的木炭香气。走菜时直接用炭筒上桌,由客人自己打开炭筒、发现鹅肝,制造出一些惊喜。eS{{'r P\Ve;H0
原料:,(X[cO2!=!m7)YT|
法国鹅肝1个,洋葱片、红椒片各10克,杏鲍菇3片。-cN?O 9\v:sMk[
调料:uMoJ+-2B =.mlt
黄油8克,特制虾乳鹅肝汁20克。''qhaUsbxsE_]n!R
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特制虾乳鹅肝汁制作:ChLb1 ? 5;-@evsB8
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。} NPn+ _eQ uX{\
制作方法:/04 --f ={%rESi^q
(1)鹅肝的初加工:法国鹅肝去筋膜、冲血水,改刀成厚0.8厘米的片,一层鹅肝片、一层保鲜膜,整齐地码入托盘。G@{O NlO 8g/2X
(2)走菜时取鹅肝2片,冲掉表面的血水后薄薄地拍上一层生粉,下入四成热油小火炸至鹅肝表面结出一层金黄色的外壳,捞出沥油备用。{v6?G`-ZK?ORHM1%
(3)锅入黄油8克小火烧化,下入杏鲍菇3片两面煎黄,放入洋葱片、红椒片炒香,放入鹅肝,浇入特制虾乳鹅肝汁20克烹香、翻匀,出锅盛人锡纸,装饰炭筒按位上桌。d44?sw=L{kX/K. O
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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