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（成都和杏酒楼创意菜品）虾乳鹅肝（附特制虾乳鹅肝汁制作）

介绍：
和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地，能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路，开业三年来每月营业额均达到300万以上，首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。

菜品制作：
吴杰，高级烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。

问：
鹅肝旁边的炭筒仅仅是起到装饰作用吗？
吴杰：
我们酒楼因为走菜量大．没有那么多时间进行细致加工，炭筒仅仅起到装饰作用。如果是在会所制作，我会将煎好的鹅肝裹上锡纸，放入炭筒后封口，入烤箱调至上下火150℃烤3-4分钟，此时的鹅肝会带有一股淡淡的木炭香气。走菜时直接用炭筒上桌，由客人自己打开炭筒、发现鹅肝，制造出一些惊喜。

原料：
法国鹅肝1个，洋葱片、红椒片各10克，杏鲍菇3片。
调料：
黄油8克，特制虾乳鹅肝汁20克。

特制虾乳鹅肝汁制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鹅肝的初加工：法国鹅肝去筋膜、冲血水，改刀成厚0.8厘米的片，一层鹅肝片、一层保鲜膜，整齐地码入托盘。
（2）走菜时取鹅肝2片，冲掉表面的血水后薄薄地拍上一层生粉，下入四成热油小火炸至鹅肝表面结出一层金黄色的外壳，捞出沥油备用。
（3）锅入黄油8克小火烧化，下入杏鲍菇3片两面煎黄，放入洋葱片、红椒片炒香，放入鹅肝，浇入特制虾乳鹅肝汁20克烹香、翻匀，出锅盛人锡纸，装饰炭筒按位上桌。

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