（成都和杏酒楼创意菜品）虾乳鹅肝（附特制虾乳鹅肝汁制作）
介绍：
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5"V &M3*#JI9 和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地，能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路，开业三年来每月营业额均达到300万以上，首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。
I]zM,@3=A�;eoH$2l ZIN#w 5[;V0 菜品制作：
6~%jE*/Bx|![yOuf]5-吴杰，高级烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
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$u]In@",T|7(K{5`问：
.Ku,BLb8G`\I9?G &c1k鹅肝旁边的炭筒仅仅是起到装饰作用吗？
)&"g~:]di)LW3"d%吴杰：
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5K`s0我们酒楼因为走菜量大．没有那么多时间进行细致加工，炭筒仅仅起到装饰作用。如果是在会所制作，我会将煎好的鹅肝裹上锡纸，放入炭筒后封口，入烤箱调至上下火150℃烤3-4分钟，此时的鹅肝会带有一股淡淡的木炭香气。走菜时直接用炭筒上桌，由客人自己打开炭筒、发现鹅肝，制造出一些惊喜。
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原料：
,(X[cO2!=!m7)YT|法国鹅肝1个，洋葱片、红椒片各10克，杏鲍菇3片。
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调料：
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=�.mlt黄油8克，特制虾乳鹅肝汁20克。
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VWQH特制虾乳鹅肝汁制作：
ChLb1 ? 5;-@evsB8（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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--f ={%rESi^q（1）鹅肝的初加工：法国鹅肝去筋膜、冲血水，改刀成厚0.8厘米的片，一层鹅肝片、一层保鲜膜，整齐地码入托盘。
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NlO 8g/2X（2）走菜时取鹅肝2片，冲掉表面的血水后薄薄地拍上一层生粉，下入四成热油小火炸至鹅肝表面结出一层金黄色的外壳，捞出沥油备用。
{v6?G`-ZK?ORH M 1%（3）锅入黄油8克小火烧化，下入杏鲍菇3片两面煎黄，放入洋葱片、红椒片炒香，放入鹅肝，浇入特制虾乳鹅肝汁20克烹香、翻匀，出锅盛人锡纸，装饰炭筒按位上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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