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（北京那家小馆特色菜）稻香牛肋（附秘制牛肋老卤汤配方制作）

介绍：
此菜选用进口牛肋排，并使用秘制卤汤卤制，区别于传统卤味，其是用荷叶包裹牛肋过后卤制，将荷叶的香味充分渗透到牛肉中，口感香嫩而不柴。起菜时，只需将牛肋排入油锅再炸制一下即可上桌，上菜速度极快。用铜盘盛装牛肋看起来相当大气，也是此菜卖点之一。

菜品制作：
韩桂宝，高级烹调技师，现任北京那家小馆酒店行政总厨。

原料：
美国进口牛肋排1200克，荷叶1张，稻草20克。
调料：
秘制牛肋老卤汤5千克，鸡汁酱、辣酱各1碟，色拉油1千克（约耗20克）。

秘制牛肋老卤汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将牛肋排洗净血水，入凉水锅中焯水，捞出冲凉，用荷叶、稻草捆住，放入秘制牛肋老卤汤中大火烧开，小火焖制3小时，捞出。
（2）将已经卤熟的牛肋排去掉荷叶（后期垫底），入六成热的油锅中炸制出香，用刀将牛肉从中间一剖为二，放在铜盘中，用荷叶垫底，配2味碟上桌即可。

关键：
1、牛肋排一定要选用进口的。
2、老汤调制的比例很关键。

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