（成都锦城一号餐厅改良炝锅鱼）炝锅丁桂（附特制泡椒红汤制作）
介绍：
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/OY3#ztvr丁桂又称丁鱼岁，属于鲤鱼科，生长于内陆河流中，肉质细嫩无小刺，含有丰富的蛋白质。
Zn/S({I_+ Ct3X`Nr)v04Jz U03e8b菜品制作：
(�[Hsrl1*h%cBq5朱建中，现任成都锦城一号餐厅行政总厨。
OJO5T3"'=C6A &D( ', u ,Pto' vf bmt问：
?7]qq`yP`A],gvdC?B炸好的鱼块为什么还要浸入汁中泡一下？
1jAl5s E 9n-mou6Q答：
m=q!vEjzH{A.&u鱼肉入油炸制后会脱掉一部分盐，因此需要浸入红汤为其补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开，这样炸好的鱼块放入后才能吸味不吸油。需要注意的是。浸泡时间一定要短。否则鱼肉变软，失去嚼头。
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原料：
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HF(FhcF7O野生丁桂1条（约1000克），特制泡椒红汤10千克。
!UV/fuH L#qcwHJE(调料：
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]cj!R干辣椒碎250克，郫县豆瓣碎30克，白芝麻35克，姜末、蒜末各10克，盐5克，味精5克，白糖10克，花椒面8克，老油、色拉油各35克，花椒油、香油各8克，香葱碎25克，香菜段30克。
-L/ g'-C~S]Zi od%yS�!?~1myHY _j
u~tV|]@REF.O)8;\特制泡椒红汤制作：
ST4'n0=Y a3R.p4SN（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
Cw6 N}Hocx #LTo（1）丁桂宰杀治净，纵向一分为二，冲去血水后斜刀改成2厘米厚的大块，放入沥水篮中备用。
Xhnsw/NSzYVMqb v （2）将盛有鱼块的沥水篮放入腌料盆，浸泡3分钟入味，捞出沥干水分。
Ku6r K)2%7v5z=|f（3）锅入宽油烧至七成热，下入鱼块离火浸炸5分钟，待鱼块表面金黄、变脆，捞起放入一旁烧至冒鱼眼泡的特制泡椒红汤中浸泡5秒钟，吸足味道后立即捞起装入盘中，撒香葱碎、香菜段各5克。
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$mEj ;S|HD UV（4）锅入老油、色拉油烧至三成热，下入姜末、蒜末炒香，倒入郫县豆瓣碎、白芝麻小火煸出红油，倒入干辣椒碎、盐、味精、白糖、花椒面翻匀，淋花椒油、香油，出锅盖在鱼块上，撒香葱碎10克即可上桌。
H t=fNoJ!x（5）花鲢、草鱼等亦可用此方法制作，同样色香味美。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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