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（成都芙蓉锦汇酒楼创新特色菜品）霸王辣腰花（附腌制料汁配比与五香糊辣油配方制作）

特点：
猪腰是比较普通的原料，传统的做法是炒制后勾厚芡，而我这种做法则是油爆，在短时间内经高温油爆，不仅肉质脆嫩，而且入味足。这道菜还有一大特色，就是用自制的五香糊辣油油爆，不仅有效祛除猪腰的异味还增加了浓厚的香味。可以说创造了一个“无汁版”的腰花。

介绍：
当您翻开菜谱时，总有几道翻新速度极快的小菜静静躺在一隅，或许它们没有招牌菜那么吸引眼球，但却是菜谱中不可或缺的一部分，它们代表了时令性、创新性、新鲜性，食客的需求就是在品尝经典老菜的闲暇之余，细细品味一道很有新意的“配角菜”。

菜品制作：
周华明，高级烹调师，现任成都芙蓉锦汇酒楼行政总厨。

王精诚评论：
这道菜的火候是关键，油温必须在200℃以上才能算油爆，原料在锅中时间久了会变老。

原料：
猪腰500克。
调料：
蒜薹、干辣椒各100克，盐、味精、料酒、芝麻油、白芝麻各5克，腌制料汁600克，五香糊辣油1千克（约耗20克）。

腌制料汁配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

五香糊辣油配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
这款特制油有蔬菜的清香味，味道很浓厚，除了做腰花还可用于炝炒类的菜肴。

制作方法：
（1）把猪腰对剖成两半片去腰骚，然后加入腌制料汁腌20分钟，取出后改上麦穗花刀。
（2）起锅下入五香糊辣油，烧至六成热将处理好的腰花、干辣椒、蒜薹下入锅中，迅速翻炒，调入盐、料酒、味精、芝麻油，撒上白芝麻，大约10秒钟后即可干，辣椒节分开摆上去。

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