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(成都芙蓉锦汇酒楼创新特色菜品)霸王辣腰花(附腌制料汁配比与五香糊辣油配方制作)

特点:"=)4IgR8(* --SwcL
猪腰是比较普通的原料,传统的做法是炒制后勾厚芡,而我这种做法则是油爆,在短时间内经高温油爆,不仅肉质脆嫩,而且入味足。这道菜还有一大特色,就是用自制的五香糊辣油油爆,不仅有效祛除猪腰的异味还增加了浓厚的香味。可以说创造了一个“无汁版”的腰花。dcq!Q!AL*|64yeM
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介绍:\GS(ub9-=D%Q:.W
当您翻开菜谱时,总有几道翻新速度极快的小菜静静躺在一隅,或许它们没有招牌菜那么吸引眼球,但却是菜谱中不可或缺的一部分,它们代表了时令性、创新性、新鲜性,食客的需求就是在品尝经典老菜的闲暇之余,细细品味一道很有新意的“配角菜”。Y?|.2R Tzqi zgC,qgo
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菜品制作:cA(4Cb9G'D+Vl= i"
周华明,高级烹调师,现任成都芙蓉锦汇酒楼行政总厨。k/Yihq4oKFG(!=Ubi
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王精诚评论::~y^sACYY8`n/@C
这道菜的火候是关键,油温必须在200℃以上才能算油爆,原料在锅中时间久了会变老。s4?=OI$a_ X&Bvt
原料:$ZzW2aH UXdZ n^[x|
猪腰500克。:|+rvY~[9:| R[y)N98
调料:5hkGaj x7r GP
蒜薹、干辣椒各100克,盐、味精、料酒、芝麻油、白芝麻各5克,腌制料汁600克,五香糊辣油1千克(约耗20克)。Xcrl]biN+:JZ?Ejo8
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腌制料汁配比: Z0'0D X^CXk
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。vbg.255m=hGfRE[
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五香糊辣油配方制作:`:Z)%~,wGEE{6A
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。]' P (w^k; ??w\X[4
注:[CuI(/O3WU]3PV
这款特制油有蔬菜的清香味,味道很浓厚,除了做腰花还可用于炝炒类的菜肴。Vo:f6SKv{92h8g'
制作方法:p4o\f81o,rE@tW
(1)把猪腰对剖成两半片去腰骚,然后加入腌制料汁腌20分钟,取出后改上麦穗花刀。 B:F6nlxVq^X?FQAW
(2)起锅下入五香糊辣油,烧至六成热将处理好的腰花、干辣椒、蒜薹下入锅中,迅速翻炒,调入盐、料酒、味精、芝麻油,撒上白芝麻,大约10秒钟后即可干,辣椒节分开摆上去。yFrmUwJ{)aheq%=
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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