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(西安星光餐厅万达广场店旺销特色菜)鸡捞粉(附自制鸡捞粉料汁配比)

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将街边小吃土豆粉搬入餐厅,加入少许鸡丁同炒后成为一道桌桌必点的旺菜,味道浓厚,毛利极高。H.#r_Nxf|u7EY1
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菜品制作:p\^:Y\O@fYyNF-dqMc
谢书龙,现任西安星光餐厅万达广场店行政总厨。 W]fwZ$J@?`x.-gv
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介绍:\p~1Ye,pQ?s\'I(Z
星光餐厅坐落在西安万达广场三楼,菜品便宜、分量实惠,每天生意兴隆,虽然营业面积只有400多平方米,但日营业额均在2万元左右,赶上周六周日生意火爆时,门口等位的顾客甚至能排到50多号。总厨谢书龙说:“我们店虽然走的是薄利多销路线,但并不意味着利润低,我在原料选择、菜谱设计以及人员调配上都花了些心思,用一些技巧来提升利润、降低成本。”ddG`E?7$k&!%Mq ,{
原料: - Y=?- :iZ%"iVha
鸡丁500克,土豆粉500克。@92~j);K'u{VQ3*#
调料:x2q% P8=fCl7/6r
猪油50克,蒜片、干红椒节各5克,青红美人椒段各15克,老抽10克,自制鸡捞粉料汁30克,十三香1克。fwe=r)3~w8IE+|v[i
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自制鸡捞粉料汁配比:O?JMs R#I&[1HS|z @
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。a!|uf,GiB8)W`DrN -
制作方法: YN6#q0=x+~?)[
(1)餐前1小时将袋装土豆粉入清水中浸泡待用。xL8v8px-E'6`w*}9z
(2)鸡腿肉切1厘米见方的丁,加适量盐、料酒抓匀,腌10分钟,入四成热油拉油至表面浅黄,盛出待用。[YNjw *VNf72
(3)锅入猪油30克,下入蒜片、干红椒节、青红美人椒段爆香,下鸡丁5炒匀,下入土豆粉中火翻炒均匀。R4]2vkoL_,'Se
(4)向锅内淋入老抽10克,翻炒至土豆粉上色均匀,淋入猪油20克,烹自制鸡捞粉料汁,加十三香翻炒约1分钟,收干汁水,盛入烧热的石锅中即可。Ao91DhYNC3"q)*^
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技术点:Wv;;l\;khg? ! v7i+
1、因为土豆粉易吸水,所以一定要边淋老抽边快速翻炒,否则上色不均匀。/BI)g7?@` ;fSkB
2、炒制过程中要再加一遍猪油,一是为了防止土豆粉粘锅,井是因土豆粉喜油,吸足油分味道才够香。?=*'AT.;=WacUkX
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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