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(西安星光餐厅万达广场店旺销特色菜)鸡捞粉(附自制鸡捞粉料汁配比)

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将街边小吃土豆粉搬入餐厅,加入少许鸡丁同炒后成为一道桌桌必点的旺菜,味道浓厚,毛利极高。+z^sDPA65g: F+P
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菜品制作:cnpLa\nwGrTVnEv~
谢书龙,现任西安星光餐厅万达广场店行政总厨。pmu!8=FaL9`=fd1%
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介绍:LS9Sw.6NPgal:|Es,4$
星光餐厅坐落在西安万达广场三楼,菜品便宜、分量实惠,每天生意兴隆,虽然营业面积只有400多平方米,但日营业额均在2万元左右,赶上周六周日生意火爆时,门口等位的顾客甚至能排到50多号。总厨谢书龙说:“我们店虽然走的是薄利多销路线,但并不意味着利润低,我在原料选择、菜谱设计以及人员调配上都花了些心思,用一些技巧来提升利润、降低成本。”(+ _Z ,cLZn0Fka Crm
原料:Wk}&VZNN/~v;YMAQRUl
鸡丁500克,土豆粉500克。#aR9h*aqy3%,R$|C
调料:]7HwKH(@2:6v=v
猪油50克,蒜片、干红椒节各5克,青红美人椒段各15克,老抽10克,自制鸡捞粉料汁30克,十三香1克。 ~*JTpFaiY&B^STJ
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自制鸡捞粉料汁配比:@!Tmk^t_IEwhG\,
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。b Jo-(Q\EBNs],rM
制作方法:[XZKS$+24Q*%]Xs
(1)餐前1小时将袋装土豆粉入清水中浸泡待用。[yFdt!7u7M!~*K1
(2)鸡腿肉切1厘米见方的丁,加适量盐、料酒抓匀,腌10分钟,入四成热油拉油至表面浅黄,盛出待用。}p-g`MvP=sPMUD'
(3)锅入猪油30克,下入蒜片、干红椒节、青红美人椒段爆香,下鸡丁5炒匀,下入土豆粉中火翻炒均匀。w;m1 lQ:LmUz{
(4)向锅内淋入老抽10克,翻炒至土豆粉上色均匀,淋入猪油20克,烹自制鸡捞粉料汁,加十三香翻炒约1分钟,收干汁水,盛入烧热的石锅中即可。1Qw,mJ{pGtC e
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技术点:GYD]X-]J} )SALaYC)A
1、因为土豆粉易吸水,所以一定要边淋老抽边快速翻炒,否则上色不均匀。rkrB|Lw\Suj0eO+ =b
2、炒制过程中要再加一遍猪油,一是为了防止土豆粉粘锅,井是因土豆粉喜油,吸足油分味道才够香。"EMZhrK  ,WsDw#
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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