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（四川广安御宴酒楼创意风味菜）竹篓小鱼（附自制香米粉的制作）

特点：
秋天河里的小杂鱼多了起来，炸制后便成为食客最爱的下酒菜。黄聪用大米、糯米、香料等自制了一款香米粉，裹上小鱼炸制，既酥香又带有渣渣的口感，最后加上辣椒圈炒到干香，味道很巴适。

菜品制作：
黄聪，现任四川省广安市御宴酒楼行政总厨。

主料：
野生小川鱼200克（亦可用别的小杂鱼代替）。
辅料：
青椒圈60克，红椒圈10克，鲜花椒5克。
调料：
自制香米粉20克，吉士粉5克，面粉15克，生粉20克，全蛋液20克，盐3克。

自制香米粉的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
这种米粉也可以用来裹肉或红薯制成粉蒸菜肴，与市场上出售的成品蒸肉米粉相比，其香料量少，不会因香料味过浓而压住原料香气；与普通面粉相比，成菜带有淡淡香料气味，酥香之余还带有一种渣渣的口感。

制作方法：
（1）小川鱼宰杀治净，放入盆中加葱姜水10克、古越龙山八年陈酿15克、盐5克、鸡粉4克拌匀腌制5分钟，用干毛巾吸干水分备用。
（2）所有调料放入盆中混匀成糊状，放入小川鱼裹匀表面，下入六成热油炸至颜色金黄、表面产生一层脆壳时捞出，沥油备用。
（3）锅入色拉油烧至三成热，放入辅料煸炒出香，调入盐2克、鸡粉1克，倒入炸好的小鱼翻匀，淋藤椒油3克出锅装盘。

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