（成都老房子在河之洲酒楼秋冬换季菜）酱椒牦牛肘（附自制酱椒的制作与黑椒牦牛肘批量预制）
介绍：
\15XAKxWJ[.K =x成都老房子在河之洲是老房子餐饮集团旗下的一家中高端品牌酒楼，开业5年以来，菜品因口味新颖而受到食客追捧。在新一季秋冬菜单上，副厨师长覃世勇选用胶质厚重的牦牛肘。
Tc)VJp}x2#ie?)~N)先用黑椒汁腌，再加酱椒烧，成菜兼具中西两种椒香，非常特别。
caV]NG9h2I@_Tv" 秋天是吃牛肉的季节，覃世勇选用胶质丰厚的牦牛肘入菜．先用黑椒汁腌、再入锅高压，走菜时加入自制酱椒烧，成菜兼具黑椒的浓香和酱椒的酸香，装入石锅后热气腾腾地上桌，极富秋日气息。
4Y T�Qux}? J@aDs 0 `4tQ|l#d/菜品制作：
k|=R/[D`N~\kZtDwb覃世勇，从厨十年，擅长川菜制作，现任成都老房子在河之洲酒楼副厨师长。
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原料：
%X1E?jwlv4b:?dQo预制好的黑椒牦牛肘400克、胡萝卜块100克，莴笋块300克。
R.%WR$yR 8FCS+IT{F]调料：
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)+]{{蒜末、姜末各10克，自制酱椒40克、野山椒碎10克，料酒15克，高汤2000克、蒸鱼豉油15克。
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l'hg_s?ZA9D`H8@]?f $f!Y-1=AG! 黑椒牦牛肘批量预制：
J;~BEg:p86p[rIj1（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
)h3-NG"298X4oS}6?%%W&%8^@-p#RHS�Bx_*|F!D.Lr8MAvzzr\自制酱椒的制作：
�fSgxT%9DGi:u3HZRr（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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|n }-^（1）锅入底油烧至五成热，放入蒜末、姜末各10克爆香，放入自制酱椒40克、野山椒碎10克炒干水汽，烹入料酒15克，放入高汤2000克、蒸鱼豉油15克。
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Tnp8KBfwhA（2）下入预制好的黑椒牦牛肘400克、胡萝卜块100克（提前汆水）、莴笋块300克（提前汆水）大火烧开，转小火烧5分钟人味，匀薄芡、淋明油，盛入烧热的石锅中即可上桌。
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2`P?8& _ 技术关键：
qzG^wanJ&Y#xV?4%Nqf1、牦牛肘的肉质较厚，用竹签扎孔后再腌制，料汁的味道能够更快地渗入。
JS.p'3# Q$N b_2、煮牛肘时香料不要放太多，只要能压住肉的膻味即可，如香料过多，会把牛肉的香味掩盖掉。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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