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（广东深圳阿锋香港酒家特色粤菜）虾酱肉丸豆腐（附特制虾酱制作工艺）

卖点：
最近两年，我们酒楼最卖座的是一款自制虾酱。与市场上常见的因发酵过度而散发着咸臭味的虾酱不同，我们自制的虾酱以少盐、短期发酵为原则，鲜味、酵香味复合，没有刺鼻的咸臭味；此外，我将基围虾捣成黄豆大小的肉粒状，嚼起来颗粒感很足，层次丰富。
目前，用特制虾酱做调料的菜品有两款，分别是“巧煎萝卜饼”和“虾酱肉丸豆腐”，连续两年几乎每桌必点，有食客吃完不过瘾，还要买斤虾酱带回家。

介绍：
一道菜能够数十年如一日地在销量排行榜上遥遥领先，成为酒楼的镇店招牌，离不开厨师匠心独具的创意和深厚的烹饪功力。本月走访深广两地的多家知名酒楼，与几位广东大厨面对面交流，探究招牌菜“最具人气”背后的秘密。

菜品制作：
钱刚，现任广东深圳阿锋香港酒家副行政总厨。

问：
特制虾酱制作时，为什么虾仁要捣碎而不是切碎？
作者回复：
在罐子里捣可以一并捣出虾仁体内的汁水，然后一同发酵。如果改成切碎，虾仁的水分容易流失，发酵好的虾酱鲜味不足。另外，捣为原始古朴的手法，虾粒不沾金属气，就像“手撕茄子”、“手撕包菜”一样，出品更为柔和自然。

问：
发酵一般是在阴凉通风处，这里为何“晒太阳”？
作者回复：
“晒太阳”的目的是加速发酵。

问：
玻璃罐要盖几层纱布？如果不盖纱布、直接盖盖子密封可以吗？
作者回复：
我只盖了一层纱布，目的是释放虾仁在发酵过程中产生的腥臭味，如果加盖密封，不利于及时释放腥味

问：
基围虾在北方较贵，可用其他海虾代替吗？
作者回复：
可以使用便宜的大明虾发酵成虾酱，但是颜色可能不如基围虾制成的金黄鲜亮。

原料：
猪肉丸10个，豆腐10块。
调料：
葱末10克，香菜末10克，高汤500克，特制虾酱100克。

特制虾酱制作工艺：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作关键：
1、这款虾酱的特色就是没有浓重的咸腥气味，而且肉的颗粒感很足，所以盐不要加过量，发酵时间也不可太长，一周即可。
2、为了使发酵均匀，要每天打开纱布，用干燥的擀面杖搅拌一次。

制作方法：
（1）肉丸制作：鲜猪肉500克逆丝切薄片，用小铁锤锤断纤维，加清水100克、盐4克、生粉30克、味精4克拌匀，顺时针搅打成猪肉泥，然后用手挤成丸子形状，冷水下锅，小火浸煮至丸子自动浮在水面上，捞出备用。
（2）砂锅上火，摆入豆腐块和猪肉丸，倒入高汤烧沸，下入自制虾酱，中火煲10分钟至汤汁半干，出锅前撒葱末和香菜末即可上桌。

制作关键：
1、猪肉必须新鲜，否则容易出水、无法锤至起胶，制成的丸子不抱团，口感不爽滑。
2、丸子要用小火浸熟，如果用旺火不断滚沸，猪肉丸质地变韧，口感发死。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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