卖点：
h= 4$yMYH%%Z2v最近两年，我们酒楼最卖座的是一款自制虾酱。与市场上常见的因发酵过度而散发着咸臭味的虾酱不同，我们自制的虾酱以少盐、短期发酵为原则，鲜味、酵香味复合，没有刺鼻的咸臭味；此外，我将基围虾捣成黄豆大小的肉粒状，嚼起来颗粒感很足，层次丰富。
A }Z=?z_^mRCShC�目前，用特制虾酱做调料的菜品有两款，分别是“巧煎萝卜饼”和“虾酱肉丸豆腐”，连续两年几乎每桌必点，有食客吃完不过瘾，还要买斤虾酱带回家。
O-�x;N U(ficH9XX=tPS" ?+p,LJ {2介绍：
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Rl#c$一道菜能够数十年如一日地在销量排行榜上遥遥领先，成为酒楼的镇店招牌，离不开厨师匠心独具的创意和深厚的烹饪功力。本月走访深广两地的多家知名酒楼，与几位广东大厨面对面交流，探究招牌菜“最具人气”背后的秘密。
!! nZ[FqAVsF:n;Qoih4 g; v$J;Wq菜品制作：
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钱刚，现任广东深圳阿锋香港酒家副行政总厨。
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lG)?tTMO_dLjdnltp:zY|?m7$N6#hr问：
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UiPF 特制虾酱制作时，为什么虾仁要捣碎而不是切碎？
?Y6MY6/JA~y,=v2mk作者回复：
.+yu* _(y-ghnvd,在罐子里捣可以一并捣出虾仁体内的汁水，然后一同发酵。如果改成切碎，虾仁的水分容易流失，发酵好的虾酱鲜味不足。另外，捣为原始古朴的手法，虾粒不沾金属气，就像“手撕茄子”、“手撕包菜”一样，出品更为柔和自然。
xISQ?3Fr[so j7Q;.=uTon_?q11v问：
ex 9[=Q Udo:Nz_,发酵一般是在阴凉通风处，这里为何“晒太阳”？
/\Gh70&Vj;9'y?Ob作者回复：
#b4GJ,jfG?@X0dJj
Gq“晒太阳”的目的是加速发酵。
)Tm`Ys/\IbJl;OZy?E(V NA
#nf-!ah8q? C问：
%vCs8r'VuK0123,玻璃罐要盖几层纱布？如果不盖纱布、直接盖盖子密封可以吗？
XPE|;+J::'a|=1作者回复：
[v/gjLz
4|gs e~我只盖了一层纱布，目的是释放虾仁在发酵过程中产生的腥臭味，如果加盖密封，不利于及时释放腥味
�#% |`3I1=#NN.SkF P$%DXk#AIfk`-SEJ问：
{ ,Y.Rw�F ^�M`=mF基围虾在北方较贵，可用其他海虾代替吗？
Qf\PG�2bueR0!?H\ V&作者回复：
~ =oZT s5)u^Q1[m可以使用便宜的大明虾发酵成虾酱，但是颜色可能不如基围虾制成的金黄鲜亮。
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原料：
a4L) )u7z-UrUY]U|猪肉丸10个，豆腐10块。
Kv*DJS!UX t
?I {~;调料：
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?XcM&+ew7qL1[葱末10克，香菜末10克，高汤500克，特制虾酱100克。
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$-ZWKB $?2v6\X1u` +Gz`e n\特制虾酱制作工艺：
v[boQ (Q# Z?s4{（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
=:!KI;%iP]fP7l ^v Z
]6 ??01-W6Y%8T制作关键：
Z-!7z ?|x!(3cC1、这款虾酱的特色就是没有浓重的咸腥气味，而且肉的颗粒感很足，所以盐不要加过量，发酵时间也不可太长，一周即可。
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+!b,?h kY?U0\Y2、为了使发酵均匀，要每天打开纱布，用干燥的擀面杖搅拌一次。
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制作方法：
f(6ECDl*"3 P`�G~（1）肉丸制作：鲜猪肉500克逆丝切薄片，用小铁锤锤断纤维，加清水100克、盐4克、生粉30克、味精4克拌匀，顺时针搅打成猪肉泥，然后用手挤成丸子形状，冷水下锅，小火浸煮至丸子自动浮在水面上，捞出备用。
$ jh6 Nl w$f wT（2）砂锅上火，摆入豆腐块和猪肉丸，倒入高汤烧沸，下入自制虾酱，中火煲10分钟至汤汁半干，出锅前撒葱末和香菜末即可上桌。
Wc"b H^zFX6xY lt}oT?Hkv
_&\_ 制作关键：
�`1Faw*$' %4l1、猪肉必须新鲜，否则容易出水、无法锤至起胶，制成的丸子不抱团，口感不爽滑。
gR#1o(*7cQX"cR)2、丸子要用小火浸熟，如果用旺火不断滚沸，猪肉丸质地变韧，口感发死。
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