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(广东深圳阿锋香港酒家特色粤菜)虾酱肉丸豆腐(附特制虾酱制作工艺)

卖点: VP=aQ%rg"4JFcM
最近两年,我们酒楼最卖座的是一款自制虾酱。与市场上常见的因发酵过度而散发着咸臭味的虾酱不同,我们自制的虾酱以少盐、短期发酵为原则,鲜味、酵香味复合,没有刺鼻的咸臭味;此外,我将基围虾捣成黄豆大小的肉粒状,嚼起来颗粒感很足,层次丰富。\YkO*}tvXV~E4,E
目前,用特制虾酱做调料的菜品有两款,分别是“巧煎萝卜饼”和“虾酱肉丸豆腐”,连续两年几乎每桌必点,有食客吃完不过瘾,还要买斤虾酱带回家。tm6sO~B6lp"ljt:q(*
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介绍:`qXU_*v$&EkSt`HA
一道菜能够数十年如一日地在销量排行榜上遥遥领先,成为酒楼的镇店招牌,离不开厨师匠心独具的创意和深厚的烹饪功力。本月走访深广两地的多家知名酒楼,与几位广东大厨面对面交流,探究招牌菜“最具人气”背后的秘密。:kh C,(LWj) n?
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菜品制作:WQ:_:*(@BcG[
钱刚,现任广东深圳阿锋香港酒家副行政总厨。[$ D&ZB8$sf!b&Z5`/
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问:aoR;#C$RPYkHf)?p=
特制虾酱制作时,为什么虾仁要捣碎而不是切碎? {{U2s]nF715JAoLq^
作者回复:[ySvscK??ao\h:nv-
在罐子里捣可以一并捣出虾仁体内的汁水,然后一同发酵。如果改成切碎,虾仁的水分容易流失,发酵好的虾酱鲜味不足。另外,捣为原始古朴的手法,虾粒不沾金属气,就像“手撕茄子”、“手撕包菜”一样,出品更为柔和自然。z2?7QiC/mCKjbky 9?
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问:N/4"}62}?loN-b
发酵一般是在阴凉通风处,这里为何“晒太阳”?[G=d(,J)8^U:$Nl6 9
作者回复:B[TykF5~**T1w
“晒太阳”的目的是加速发酵。iBH.[mG wqEX=??^
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问:ykZvAxyWs hRJnU;r
玻璃罐要盖几层纱布?如果不盖纱布、直接盖盖子密封可以吗?mPM"[;Qg:75TF8eL`
作者回复:ZM0QO#d' g 
我只盖了一层纱布,目的是释放虾仁在发酵过程中产生的腥臭味,如果加盖密封,不利于及时释放腥味s k/"%ASer8xz?Ln!V
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问:}gi]f;evf' iGsz?}S
基围虾在北方较贵,可用其他海虾代替吗?o: bND0z ;YuZ7XG~
作者回复:JD$(e91PFK (Rkr
可以使用便宜的大明虾发酵成虾酱,但是颜色可能不如基围虾制成的金黄鲜亮。M=4Y5Xr(TkRsh
原料:N#_Vfnf)R*qP~^
猪肉丸10个,豆腐10块。OcE| Rt7H{Hk?#F
调料: Ja+&%li2niSd$ -
葱末10克,香菜末10克,高汤500克,特制虾酱100克。^8z}qLzBl~TOmZVW=
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特制虾酱制作工艺:a\S8RGB-eOu l`'
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。;=8.'YS,j wE)JXQi
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制作关键:x _:71*IiN)p&]/t.
1、这款虾酱的特色就是没有浓重的咸腥气味,而且肉的颗粒感很足,所以盐不要加过量,发酵时间也不可太长,一周即可。?H0,Fjb$T ")4kx
2、为了使发酵均匀,要每天打开纱布,用干燥的擀面杖搅拌一次。|_~ ;3.lxag)vRqs
制作方法:ne|yBOP ipBc
(1)肉丸制作:鲜猪肉500克逆丝切薄片,用小铁锤锤断纤维,加清水100克、盐4克、生粉30克、味精4克拌匀,顺时针搅打成猪肉泥,然后用手挤成丸子形状,冷水下锅,小火浸煮至丸子自动浮在水面上,捞出备用。cwn*Xll.9abiLtaco
(2)砂锅上火,摆入豆腐块和猪肉丸,倒入高汤烧沸,下入自制虾酱,中火煲10分钟至汤汁半干,出锅前撒葱末和香菜末即可上桌。SobP.8dZ~v7O jA:
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制作关键:~%n %{)I=ajQ?| @P
1、猪肉必须新鲜,否则容易出水、无法锤至起胶,制成的丸子不抱团,口感不爽滑。*s-zvMtFG~`|[9ga]AA
2、丸子要用小火浸熟,如果用旺火不断滚沸,猪肉丸质地变韧,口感发死。nR?1Gm 8ga-q&9
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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