卖点：
vTv~bvwS;K("y1Z最近两年，我们酒楼最卖座的是一款自制虾酱。与市场上常见的因发酵过度而散发着咸臭味的虾酱不同，我们自制的虾酱以少盐、短期发酵为原则，鲜味、酵香味复合，没有刺鼻的咸臭味；此外，我将基围虾捣成黄豆大小的肉粒状，嚼起来颗粒感很足，层次丰富。
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tY目前，用特制虾酱做调料的菜品有两款，分别是“巧煎萝卜饼”和“虾酱肉丸豆腐”，连续两年几乎每桌必点，有食客吃完不过瘾，还要买斤虾酱带回家。
z,8]LYbJ $ L #0% {F5xv?VMlT" {介绍：
wxWj�jb +zUA|g一道菜能够数十年如一日地在销量排行榜上遥遥领先，成为酒楼的镇店招牌，离不开厨师匠心独具的创意和深厚的烹饪功力。本月走访深广两地的多家知名酒楼，与几位广东大厨面对面交流，探究招牌菜“最具人气”背后的秘密。
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/FFM+HWl W9 I Y #DI:?%(0Ce菜品制作：
+fy q74DWNuV/V钱刚，现任广东深圳阿锋香港酒家副行政总厨。
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B Eq_!问：
*EU.jVHem^WMXi特制虾酱制作时，为什么虾仁要捣碎而不是切碎？
{_|@='$g C".KZ作者回复：
55dm'.U%=o!KCXiw在罐子里捣可以一并捣出虾仁体内的汁水，然后一同发酵。如果改成切碎，虾仁的水分容易流失，发酵好的虾酱鲜味不足。另外，捣为原始古朴的手法，虾粒不沾金属气，就像“手撕茄子”、“手撕包菜”一样，出品更为柔和自然。
/WLg-,o?/l[tm) �'j2 {U1{8`pH v问：
m2| {Ohl6&(C'KIJM发酵一般是在阴凉通风处，这里为何“晒太阳”？
&kFo4O^;c;U J ?=作者回复：
8}
]
5) |+ b3,“晒太阳”的目的是加速发酵。
Kr;DNw|iL\YR*`Wk|= !LVUOQxKcLQq|Q问：
DdzG*@|"P a OB玻璃罐要盖几层纱布？如果不盖纱布、直接盖盖子密封可以吗？
[ DpBEg:hfrsVt[ JbS作者回复：
oofr_Hz85t?_cMj我只盖了一层纱布，目的是释放虾仁在发酵过程中产生的腥臭味，如果加盖密封，不利于及时释放腥味
;FD g~GV w Px;|sVj+K= t/\y+=7+5}问：
_A:$`REi|]'\xA#V,基围虾在北方较贵，可用其他海虾代替吗？
9b?d[N)U@BY8D\= O作者回复：
?(], !? V i#X-可以使用便宜的大明虾发酵成虾酱，但是颜色可能不如基围虾制成的金黄鲜亮。
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原料：
Y%;C%j]�_ rpu!FSR猪肉丸10个，豆腐10块。
_=8i Kz:R6�WiBoN调料：
/5Khjoyho|% ~L3'D葱末10克，香菜末10克，高汤500克，特制虾酱100克。
y:Q8Y.3@uAtQ+G9;D="!
9"YZ?= ~�hMWX- 2U q特制虾酱制作工艺：
H52)Q&\Q!8w0I*B.（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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~A&p制作关键：
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N1、这款虾酱的特色就是没有浓重的咸腥气味，而且肉的颗粒感很足，所以盐不要加过量，发酵时间也不可太长，一周即可。
}Zge]\~.s^2、为了使发酵均匀，要每天打开纱布，用干燥的擀面杖搅拌一次。
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制作方法：
@=]e nCNVe8Z\（1）肉丸制作：鲜猪肉500克逆丝切薄片，用小铁锤锤断纤维，加清水100克、盐4克、生粉30克、味精4克拌匀，顺时针搅打成猪肉泥，然后用手挤成丸子形状，冷水下锅，小火浸煮至丸子自动浮在水面上，捞出备用。
sR_vOeW``{Pm\rchgx（2）砂锅上火，摆入豆腐块和猪肉丸，倒入高汤烧沸，下入自制虾酱，中火煲10分钟至汤汁半干，出锅前撒葱末和香菜末即可上桌。
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7 *i[o~9 A Y|J 8x("8kLM]?制作关键：
|v8 tx{^*9.j?~A1、猪肉必须新鲜，否则容易出水、无法锤至起胶，制成的丸子不抱团，口感不爽滑。
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vv9;
lI\]2、丸子要用小火浸熟，如果用旺火不断滚沸，猪肉丸质地变韧，口感发死。
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