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北京欢乐牧场餐厅金牌烤羊腿、烤羊排技术解析（另附特色蘸料与各式烤串制法）

介绍：
在北京有这么一种餐厅，开一家火一家，一个品种支撑一个店，一年四季生意火爆，那就是烤羊腿。在北京冬季吃烤羊腿似乎成为一种时尚，这些店以烤羊排或羊腿为主打，再搭配一些烤串或凉菜，颇受食客喜爱。今天我采访了北京欢乐牧场餐厅的两位总厨（欢乐牧场在北京、天津等各地有分店二十多家）。听两位总厨说，单是烤羊排或羊腿每年销售过亿元。

技术解析：
关键1、选料鲜嫩：
我们店制作的所有羊类食材都是内蒙古锡林郭勒白音锡勒牧场的苏尼特有机羔羊，选用六个月大羔羊的排，肉质细嫩，羊腿选用的是前腿部位，羊排选用的是A排，有一面的骨头整整齐齐，这个部位的肉肥瘦相间，吃起来非常香。

关键2、腌法追求本味：
很多人会以为我们店这个羊排味道这么好，肯定是用了不少香料腌制的吧，其实我们腌制的方法很简单，都是一些简单的腌制料，因为羊肉本身的味道已经很好，略加调味后注重的是本味。

关键3、加入生炭后再放羊肉：
其实做好羊排、羊腿最重要的不是腌料，而是火候。在烤制羊排、羊腿时，如果火过大容易外表上色，但是内不熟；火小了羊肉就会发白，羊肉熟了但外表不美观，而且羊肉水分流失太多，影响口感。那么怎么掌握这个火候呢？首先是放入木炭在挂炉内，待木炭燃烧最旺时，再加入生木炭，当生木炭被点燃，处于一种似烧似不烧的状态时，放入羊排、羊腿烤制，羊腿肉质厚，大概烤25分钟；羊排肉比较薄，烤20分钟。选择这个时候放入羊排羊腿其实是有讲究的，因为此时炉内的温度已经有了，而加入的木炭将原来的旺火压了一下，火慢慢往上走，不论是温度还是火的走向，都是刚好放入羊排、羊腿的最好时机。

关键4、现做现吃：
我们店做的羊排、羊腿味道好的原因还有一个，就是现点现做现吃。这样能保证上桌的菜是最美味的，绝对不会有提前烤好的或前一天剩下的，等待制作的时间可能比较长，我们跟客人解释后客人都会表示理解，等待期间客人还可以点一些串或凉菜促进销售。

烤羊腿、烤羊排制作方法：
（1）羊腿、羊排解冻，用干毛巾吸干水分。
（2）在羊排、羊腿正面打一字花刀。
（3）按羊排、羊腿重量调配腌料（每500克加腌料8克）。
（4）将羊腿、羊排正反两面涂抹均匀腌料。
（5）放入保鲜盒腌制12小时。
（6）用铁钎将羊腿、羊排穿起来，放入火候刚好的挂炉内烤制。

自制腌料配比：
鸡精50克，姜粉、圆葱粉各20克，炒过的黑胡椒碎5克加水50克拌匀。

特色蘸料：

花生粉制作：
将花生碎500克，盐35克，鸡粉、味精、熟白芝麻各40克，苏子30克，孜然面50克拌匀打碎即可。

蒙古酱制作：
将蒜蓉辣酱20克，熟白芝麻、孜然面各5克，东古一品鲜酱油3克拌匀即可。

烤羊腰制作：
选用锡蒙六月龄羔羊的腰子，将羊腰从中间改刀成两片，穿串，烤制时先撒上少许盐，烤至金黄时均匀地撒上鸡粉、味粉、孜然粉、辣椒面即可。
特点：
口感软糯，略有膻味。

烤羊心制作：
将羊心改刀成5毫米厚的片，穿串，中火烤制，刷上一层色拉油，撒上适量的盐、孜然粉、辣椒面即可。
特点：
口感筋道，富含钙铁及维生素。

烤羊肝制作：
将羊肝切成1厘米厚、5厘米宽的块，穿串，高火烤制，刷葱油，撒鸡粉、孜然粉、辣椒面即可。
特点：
口感软糯，补钙明目。

烤羊宝制作：
羊宝去表面筋膜，切开分两片，改十字花刀，焯水加玫瑰露酒、葱、姜，穿串，烤至金黄时，撒上椒盐、孜然粉、辣椒面即可。
特点：
口感筋道，略有臊味。

烤羊肚制作：
1、选用锡蒙羊的白肚；取高压锅加入水没过羊肚，以2.5千克羊肚为准，加盐100克，味精30克，鸡精20克，花椒5克，大料、小茴香各8克，葱、姜各10克，高压锅上气后压15分钟。
2、将羊肚切片穿串，中火烤制，均匀撒上孜然粉、辣椒面即可。
特点：
口感筋道。

烤月牙骨制作：
1、选用六月龄羔羊的月牙骨；锅上火，以2.5干克月牙骨为准，加水没过月牙骨，加入盐60克，味精30克，鸡精40克，花椒4克，八角、桂皮各6克，小茴香5克，开锅至熟。
2、月牙骨切块，穿串，中火烤制，均匀撒上孜然粉、辣椒面即可。
特点：
口感脆嫩，富含钙质。

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