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（四川成都川粤汇酒楼创新特色菜品）红焖野生大鲶鱼（附秘制酱料配方制法）

设计思路：
鲶鱼在四川是很受欢迎的原料，我们在传统川式做法的基础上，结合江浙人制作红烧大黄鱼的方法，加入了年糕一起烧制，成品味道更加丰富。鲶鱼本身带有比较浓郁的土腥味，所以我们加入了大量的蒜子、干葱头和秘制酱料，以此遮盖其异味，取得了非常好的效果。

旺菜动态：
成都川粤汇酒楼的菜品向来是创意十足。最近他们又推出了很多新的特色菜，比如用大蒜烧制土鸡、用杏鲍菇搭配多宝鱼、用年糕和秘制酱烧制大鲶鱼。虽然都是普通食材，但是经过厨师们的改良后菜肴的口味有了新的变化。

厨艺评论：
这道菜看上去就很吸引人，鲶鱼整条上桌，看上去大气，也提升了菜肴的档次。菜肴的汤汁相对来说还是比较多，建议减少1/4的用量。

原料：
千岛湖野生大鲶鱼1条（重约1500克），花肉片100克，手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段。
调料：
熟猪油100克，葱段、姜片、芹菜段各10克，秘制酱料100克，高汤2千克，色拉油50克，大蒜、干葱头各100克，鸡粉5克、鸡饭老抽10克。

秘制酱料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）千岛湖野生大鲶鱼1条宰杀治净，鱼身两面分别打间距为1厘米的一字花刀。
（2）锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，将鲶鱼放入，小火煎至两面金黄，捞出。
（3）锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、芹菜段各10克，五花肉片100克爆香，下入秘制酱料100克，小火煸炒至出红油，倒入高汤2千克，大火烧开，改小火熬至汤汁变成红色。
（4）客人点菜时，取一个大沙锅烧热，放入色拉油50克，下入大蒜、干葱头各100克，爆香后下入熬好的汤汁和鱼肉，中火烧开，用鸡粉5克、鸡饭老抽10克调味，放入切成块的手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段，上桌后继续加热即可。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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