介绍：
J{S^~tLi mZrA1一说到卤水拼盘你首先会想到的是卤金钱肚、卤鹅翅、卤鸡蛋、卤豆腐的组合，但是今天我要跟大家推荐的这款卤水拼盘的卤料有点另类，因为卤料是各种海鲜。卤海鲜，想必大部分人都没有品尝过，正因如此，这道菜的销量特别好。
q K7_@ slns�ZW'"bki9#/'[jp\ZppD销售方略：
Z,{ pYIR%v]u@8~{+r海鲜卤水拼盘是我们长沙大蓉和的一道原创菜品，它是由五种海鲜原料和三种素料制作而成的，售价是98元／份，一天的销售量超过了150份。食客之所以喜欢这道菜肴，不仅是因为它有着非常鲜美的味道，还因为它有着独特的烹调方法。大家都知道，一说到卤水拼盘，人们最先想到的就是常见的那么几种，别说客人吃腻了，就连我们也做烦了，于是我们一直在寻找替换原料，以此来调动食客的品尝欲望。后来，我们想到了海鲜，因为很少有人用卤水来卤制海鲜。没想到这个突发奇想成就了这道菜，客人品尝后都说口味好、有创意。
[b=O$ ,9[l;�v;X^ :H!D*�}?)V([ 1q我说技术：
f9j6e4gI0j%h&e#/9卤海鲜跟卤制其他常规原料有很大不同。一是海鲜原料的质地都比较细嫩，非常容易成熟；二是它们本身没有异味，所以我们在卤水配方和卤制时间上大做文章。首先是制作卤水，它的鲜味既要比较突出，又不能遮盖或者影响到海鲜的本味，所以在熬制时我们没有用汤料而是使用的纯净水。在香料配比方面，我们仅仅使用了少量的可以遮盖腥味的香料，因为海鲜原料本身就没有太多异味。其次是卤制时间。海鲜原料都很容易成熟，故我们将它们放入烧开的卤水中后要立即关火，然后短暂浸泡即可入味。
mPCPMf8S;oBTt*_,rL474�N`qC67a9'g|vxY李华勇试做结果：
Zf+Z*OeJ 6g4*N?g"这道菜非常有新意。试做品尝后，我感觉海鲜原料吸收了蔬菜和香料的风味，味道非常棒，所以我建议制作海鲜菜的同行可以试做一下。因为这道菜的做法非常简单，而且很容易操作。只是原料的初加工时间和浸泡时间要格外注意才行。
pd ?�*}JjkbA+V8 +@比如目鱼，它的肉质比较厚，纤维也比较粗，所以浸泡时间略长一点才可以充分入味。但是蛏子、扇贝肉这样的原料，肉质很细嫩，浸泡时间就要略短一些，否则原料本身的味道会被卤水的香味所遮盖。另外，我不太建议杏鲍菇跟海鲜一起浸泡，因为这样原料很容易相互串味。
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原料：
~m Gneos)kn%tS|}小花螺150克，鲜目鱼1只（重约200克），带壳扇贝250克、带壳蛏子100克，西施舌（即北极贝）50克，芦笋6根，素鲍鱼、杏鲍菇各50克。
] 7fq"O^eMQl! gWtp?调料：
c?cGkI&{fC ?特制卤水10千克。
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)r@7lUk}fnRm|D1 ne\H^hbHO特制卤水配方制法：
i�Sz dn{"jg}（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
?IG^OsX0Dp9,t（1）小花螺洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉，去掉沙肠；鲜目鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透；带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透，捞出去壳取肉；
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Qrpgr（2）西施舌（即北极贝）、芦笋分别焯水；素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片，焯水。
ZtA;a *[VFoA6s1（3）特制卤水烧开，放入除芦笋和小花螺之外的原料，大火烧开，关火浸泡5分钟。
b|gjd2Tbw5ZEC（4）小花螺肉重新塞入壳内，放入烧开的卤水中大火烧开，关火浸泡15分钟。
HOn4hPF3z=6Ya*]Ai（5）将泡好的原料捞入盘中（目鱼需要改刀），摆入芦笋，淋入烧热的卤水50克上桌即可。
K q{WU)f@U#+pe3XvN,wa7=YS 3&pF_O\%Le%
[UyK6
,_b技术问答：
7$G|ecXc\ g-mXQ问：
R,i)|aRq7 `eJ; {卤水在调制过程中能否加入，点青芥辣，这样风味不是更好？
#y"aPw;~a)8on 4Sa7答：
L
,9|C'u3UV7 *@`完全可以，就看食客是否喜欢。
6&5 rB :i P|82D\=k)m +\ ]+L HHK3A问：
`Z=eT=u)RgUbVaau`原料需不需要提前卤制？
]0p=ndy/$
-5d6b答：
"] 51x ^#o c{ u除了花螺外，其他的原料不需要提前卤制。
Rz\\BV^3EUpy'4\0'fY%)` L7EWf�gjy`=!问：
[yTZW.T i:e;E;x`af杏鲍菇和素鲍鱼可以跟其他的海鲜料一起卤制吗？
?0^"cfvBt2;%m?答：
+T M6B�vzUI0.5T8?+'可以，因为卤制和浸泡时间都比较短，所以大家不用担心原料之间会串味。
A?|\Ed!BX" ?\Ss_G?gsZ&$]
?Z2t问：
kNa0KIqmU kh9f卤水日常是如何维护的？
D5v3Qp?]Fm K7
}Ed答：
G}+Z4+u g"R!"E#跟其他卤水的维护方法是一样的，冬天一开，夏天两开，然后就是每三天补充一次味精和鸡精。但是由于海鲜原料本身带有腥味，所以每个月我们都要重新熬制一锅卤水。
=yvQ&Jmv9)%fB(yA-Ja* m?f(ED= 8I/JN问：
'@t4V_2FTh-/04F&\小花螺并不容易入味，如何解决？
m|46+pqP
B$XF"~答：
:N{u[$nZ
.g NV2jG除了延长浸泡时间外，我们都是单独为小花螺配制卤水。做法很简单，在原有的卤水配方基础上，我们又增加了花雕酒100克、辣鲜露400克。
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bJU}az\H ^?. ,"1,Y-问：
wC~'r06#5j$ C[O:hp烹调过程中需要特别注意什么？
{l}Zn&7 &E'\h `答：
IGZmF 4uJ7dw T\Wf海鲜原料的浸泡时间。海鲜原料的质地都是比较细嫩的，所以很容易吸收卤水的风味，5分钟的浸泡（小花螺需要浸泡15分钟）足够了，千万不要延长浸泡时间，否则海鲜原料很容易在浸泡时流失本身的水分，口感就会变差。
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