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养胃双肚（浙江杭州川味观餐饮庆奋路店改良菜品）

特点：
以筋道可口的牛肚、猪肚为主料，辅以菌香味浓的袖珍菇、清新脆嫩的莴笋以及酸爽开胃的酸菜，再加少许泡椒、泡姜提味，成菜卖相清爽、口味酸辣，自推出后就受到了广泛的好评，日销量达到了50份。

介绍：
川味观餐饮管理有限公司是一家以经营川菜、火锅为主要特色的餐饮企业，目前旗下有四大品牌，分别为川味观（以“火锅+川菜”作为主打）、火锅制造（专营火锅）、锅内锅外（平价自助式火锅）以及锅小二（与“外婆家”的合作品牌）。具中川味观酒店在杭州已有14家分店。
本季，川味观推出了一系列热卖新菜，如酸辣适口的“养胃双肚”、香辣十足的“牛蛙焖香锅”、蒜香扑鼻的“铁板葱烧虾”，还有鲜香味美的“胖干烧肥肠”。在观摩了所有菜品的制作流程后，我们发现这些菜品有一个其同的特点，那就是出菜特别快！问及原因时，行政总厨黄涛说：“这些换季菜都有一个提前预制的过程，比如牛肚、猪肚需要提前高压，肥肠则要提前卤熟，走菜时直接加辅料同煮，速度非常快。而像‘牛蛙焖香锅’和‘铁板葱烧虾’这两道菜，只需将原料提前加料拌匀、腌制入味，然后摆入锅中走菜即可，制熟过程都转嫁到了餐桌上，出菜自然快。这种方式不仅提升了走菜速度，而且有效地为厨房节省了人工，可谓一举两得。”

原料：
牛肚、猪肚各150克。
辅料：
袖珍菇（即小平菇）100克，莴笋片75克，酸菜片25克。
调料：
高汤650克，菜油、猪油各15克，泡椒水8克，大蒜子8克，泡椒、泡姜各5克。

制作方法：
（1）牛肚、猪肚治净，飞水后下入白卤水中，分别上汽高压，猪肚压5分钟，牛肚的高压时间稍长一点，约8分钟，捞出晾凉，改刀成片待用。
（2）袖珍菇洗净汆水，捞出控干水分备用。
（3）锅入菜油、猪油烧至四成热，下大蒜子、泡椒、泡姜爆香，冲入高汤，然后下入牛肚片、猪肚片及汆过水的袖珍菇，大火烧开，加盐、味精、鸡精调味，淋入泡椒水（增加成菜的酸爽味道），再下莴笋片、酸菜片稍煮，大火收浓汤汁，起锅装入盘中，表面点缀香菜段即可。

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