红烧全肘
特点：
7, L Yj=:�*!:J“红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜，选用带皮去骨的猪肘子为主料，经过水煮，过油，慢火炖制而成，成品色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻，在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上被评为十大名菜之一。
主料辅料：
�8cG8EUtCy`[*s 2带皮猪肘1250克，酱油400克，葱段20克，精盐8克，姜15克，昧精2克，花椒4克，白糖25克，
M+ Sa0ol {]-Q?�j^"大料3克，绍酒25克，桂皮2克，糖色5克，砂仁1克，湿淀粉20克，豆寇1克，花椒油15克，丁香1克，清汤750克，草果1克，花生油100克，小茴香2克。
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烹制方法：
Wnv) p82(8W,rGmD（1）将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。
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?（2）锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪时，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上笼蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。
bEF�r1PE=FN4B/ %（3）将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。
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2G&$+QiR06*tz3?31.猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时均可，以后时较好。
lph+=vvfw?-g"TJ,&o50]z#O `DsI4h2.改刀时要求刀距均匀，深度适宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整。
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/M .L ;e3`2h3.掌握好火候，使成品达到酥烂香醇。
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