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（北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜）松花鱼炖豆腐（附自制炖鱼酱配方制法）

特点：
酱香四溢，松花鱼肉质结实鲜香。

酒店介绍：
大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌，主营北京烤鸭和精品北方菜，人均消费60元。大碗居开店有两个特点，一是目前所有店都在三环以内，而且均为繁华的商业圈、居民区。二是一条街上往往一下子开好几家店，让客人走几步就能看见大碗居，以强化记忆，加深印象，比如她在5号地铁沿线就有7家店，王府井周围有3家店。三环以内寸土寸金，房及租金高得吓人，大碗居却能在这类昂贵地段数十年保持如此亲民的菜品价格，令很多同行不解。

菜品制作：
张书杰，从厨18年，擅长北方菜、厨政管理，现任北京新世纪大碗居餐饮有限公司副总经理。

原料扫盲：
松花鱼外形像鲤鱼，但更加圆胖，产于东北松花江，是一种冷水鱼。它肉质结实，口感很有韧性。此鱼进货价30多元／斤，适合烧、炖、焖。

顾广凯点评：
千叶豆腐虽然脆，但是豆香味不浓，我感觉用普通卤水豆腐香味会更自然一些。

李建辉：
大碗居开店营销做得非常到位，我最近也在筹备新店，印发台历、雨伞、围裙的做法给了我很大灵感。“送礼品不讲条件”--大碗居老板的理念非常大气，值得学习。
另外，为新店招经理时，我会问一个问题：“你用什么方法留住你的员工？”大碗居对员工的种种福利待遇会令员工非常贴心。如果来应聘的经理也能有类似的理念，那我就太高兴了。至于菜品，一看就是旺店style：实用好吃不花哨。

原料：
松花鱼1条约800克，干页豆腐半袋，五花肉片50克。
调料：
色拉油、猪油各80克，葱姜蒜片各15克，自制炖鱼酱120克，高汤2千克。

自制炖鱼酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）松花鱼宰杀洗净，两面打一字花刀。
（2）起锅下宽油烧至七成热，下入松花鱼炸至表面金黄、熟透，捞出控油。
（3）干页豆腐入油锅炸至表面金黄待用。
（4）锅下色拉油、猪油烧热，下入葱姜蒜片爆香，下五花肉片小火煸至干香，加自制炖鱼酱炒香，下入高汤2千克，下入松花鱼、干叶豆腐，中火烧开转小火炖8-10分钟，大火收汁至浓稠，调入适量老抽提色，淋香油出锅。

制作关键：
五花肉片一定要煸炒出油，这样才可以为鱼肉增香。松花鱼肉质紧实，所以要开小火多炖一会

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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