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干煸竹燕窝（江苏无锡龙凤餐饮公司创新春季菜品）

春季思路：
竹燕窝的做法有很多种，炖汤、椒盐、浓汤等都比较常见，我们为了变化一下味型，将其改为干煸做法，突出了鲜香微辣的口味。

菜品制作：
张献民，中国烹饪大师，现任江苏无锡龙凤餐饮公司董事长。

热销食材：
竹燕窝
市场售价：
160元／500克（干制品）
原产地：
贵州、宜宾
加工烹调：
又名竹菌、竹花、竹菇，是一种非常名贵的真菌类食材。竹燕窝与燕窝适用的烹调方法基本相同，可以做扒菜、甜品、炖汤等。可与鸡、鸭、排骨等肉类原料合炖，甚至可以用来制作凉菜和普通的汤菜。与燕窝相比，竹燕窝的处理方法特别简单，用时将让其自然解冻或泡发，去除杂质，加高汤稍煨即可烹调。

介绍：
创新春季菜品应该以围绕研发本地食材为主题。例如无锡本地的食材大多取材于太湖，很多经典淮扬菜都用“太湖三白”做原料，我们要用好这些身边的食材，通过改变烹调技法、味型、养生功效来创作市场需要的新菜。萝卜是非常普通的一种食材，哪里都有，如果想把它做成原汁原味，没有异味，其实是非常考验厨师功底的。我们将萝卜去皮改刀，用冰柠檬水泡半天，祛掉异味，增加原味的香气。然后放入不锈钢桶内，用吊好的清汤煮透，出锅加上鸡汁、牛奶调味，虽然是植物性原料但吃起来像在吃肉，走菜时也要注意保温，用加炉火的瓷器盛制保证温度，这些关键缺一不可。萝卜一般都拿来红烧、白烧、鲍汁、咖喱，最终的目的都是祛掉异味，而我们今年则追求做好常见食材，保留食材本味，做好养生菜的理念，相信这也是今年餐饮界的一大趋势。

原料：
竹燕窝100克，牛肉末、干贝、韭黄段各20克。
调料：
小米椒、姜末、橄榄油各10克，高汤200克，精盐1.5克，鸡精0.5克，胡椒粉、湿淀粉各1克，鸡油2克。

制作方法：
（1）将竹燕窝洗净，放入水中泡发至全部涨开，下入热水中焯制，取出沥干水分。
（2）另起净锅，下橄榄油烧至五成热，放入竹燕窝、牛肉末、干贝、姜末、韭黄段、小米椒、高汤，用盐、鸡精、胡椒粉调味，炒至入味，勾芡，淋上鸡油装盘即可。

关键：
竹燕窝产地很重要，建议选择贵州、四川、云南一带的；该料本来没有味道，通过后期烹调才调出味道，非常适合与荤腥原料搭配在一起。

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