（江苏盐城醉美土灶土菜馆特色风味菜品）酱烧老南瓜（附自制面酱与自制酒香豆酱配方制法）
特点：
$=}%(6gC7=lXz^烧一份南瓜用两款酱：一是用馒头发酵而成的面酱，二是烧鱼用的自制酒香豆酱。二者混合，为成菜增加复合香味，酱香浓郁。红润软糯。
'gjV\ RFt}
E_.QYQV6 :v]3 FY &@9介绍：
r-cCw\Fst^wBO6T 盐城“醉美土灶”是一家地道的土菜馆，老板顾杰华是个“怪才”，无论是经营思路还是营销策略，都和别人“反”着来：请76岁高龄的老师傅上灶炒菜；设立“机动岗”，三家店省下2个人，一年可省7万元；激励厨师创新菜，不是先推菜后奖励，而是先奖钱后交货，“拿人手短”的压力下，谁能不尽力？一系列“逆向思维”指导下的营销策略，倒让“醉美土灶”的生意越来越红火。
D2fwTMbNHy)'3u@土灶贴上编号、喊话控制火候---既然是土菜馆，就要“土”得彻底，这里的烹调用具清一色都是烧木柴的大锅土灶，只在厨房角落里有一个小小的煤气灶，用来制作卷煎或给砂煲加热。木柴都是附近家俱城的废料，进货价为每斤0.1元，买回后堆放在柴火房内。醉美土灶的生意火爆，每天要消耗近1000斤木柴。
vrVH
k-&4xWVB2 w以通往柴火房的大门为界限，土灶分列两边，上方都贴有编号，一边为1-5号（注：因“4”寓意欠佳，所以没有4号灶），另一边为6-12号，其中11号灶专门负责烧热水，12号灶为蒸笼，二者灶口都在前面，由小工负责烧柴；其余土灶的灶口都在后方的墙壁上，即在柴火房里，由专门烧火的大叔负责。灶口上也标有数字，与前方土灶相对应。炒菜时，只需要朝门后喊一句“2号灶火大一点”或“6号灶火小一点”，烧火大叔就会做出相应调整，以此控制火候。这些土灶由两位炒锅师傅负责，一人负责1-5号，一人负责6-10号。同时操作几个灶台，能忙得过来吗？顾杰华说，店中以炖菜居多，厨师在制作时，先用两个灶做炖菜，再利用炖煮的时间制作炒菜，两不耽误，厨师完全可以应付得来。
h%UCZiXkk8KO /9Lwe老师傅才能做出老味道---醉美土灶现在有两个厨师，一个是二十多岁的小伙儿，另一个则是76岁高龄的老师傅。顾杰华说，这位老师傅是当地的“土厨”，27岁就开始做厨师，跟炉灶打了近50年的交道，别看年纪大，但耳聪目明，身体非常硬朗，做起菜来更是毫不含糊。“当时聘请他，就是看中了他的年纪，别人给他3000元工资，我就给他4000元，一定要请到这个人。因为‘老’师傅才能做出‘老’味道，这样才显示出我们‘土菜’的正宗。”顾杰华说，老师傅现在成了“镇店之宝”，主要负责制作传统菜，比如酱烧老南瓜、锅贴推浪鱼、野菜丸子、红薯马齿苋菜团等。待遇上当然也要相对“特殊”，除了正常的薪资外，每天都要给他送上一包烟，晚上还要派人送他回家。
4k"#5D]jE|nk/ U菜品设计的逆向思维---在菜品设计方面，顾杰华也总是“反其道而行之”，真正是别人走的路子一概不走、别人在卖的坚决不卖。一般餐厅的杀猪菜多做成红汤味型，他偏偏将其改为清汤，并延长煮制时间，使猪杂的味道充分释放出来，成菜汤汁醇厚，味道浓郁。老妈卷煎是一道传统菜，一般酒店制作时都是用腐皮或蛋皮包裹馅料，顾杰华却用红薯粉、精面粉混合调成粉浆，煎成粉皮后再卷馅料，走菜前下锅复煎，口感酥香，乡土气息更足。顾杰华还经营着一家鱼馆，每天宰杀的花鲢鱼有几十条，这位“怪才”老板将花鲢鱼分成三部分：鱼头炖汤，鱼尾红烧，腹部的两条划水单独割下，拿到醉美土灶和湖人小院，设计成一款新菜“砂锅花鲢鱼划水”，一鱼三吃，真正做到物尽其用。由于出一份菜需要12条划水，也就是6条花鲢鱼，因此这道菜一般为限量销售，每天只卖3份。如果点单量很多，顾杰华就会派人到市场上采购，去之前需要与卖鱼的商户预定，让他们在出售鱼头、鱼尾时，将划水单独割下留给他，购买价为4元／斤。商户在原有基础上可以多卖一份钱，自然愿意做这笔买卖。
U f4_c C,0'R=`BE{w fy}F("M*{菜品制作：
pTn S!GZkVRbw`H] i顾杰华，从厨20年，擅长淮扬菜制作及厨政管理，现任江苏盐城醉美土灶土菜馆老板。
q-( h[Njy= b*
原料：
Wi }G)~d~eI)Yqf*h+&老南瓜500克。
@L3/pTb6G-e1调料：
!Km_[m;|Bu@ 4K5]L清汤500克，自制面酱30克，自制酒香豆酱10克，蒜瓣8克，味精8克，白胡椒粉3克。
Lp6b!qMo!*y jg
, W0v, )6!e` 9�m={kv6niu
V/b'zs$OP自制面酱做法：
# i
hxtDU5J&;5vK（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
-36#Oo7!x($Vzv%[ ;FMU }-EDJ&] _F5?+[*xZg^w- N g=)rf4&t,Z自制酒香豆酱配方制法：
%:1`sSP5yig_dB92o（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
?+}%[8 =;=\M]}C8
制作方法：
?s%=`R&}z,z|J JL3l（1）老南瓜洗净，切长方块备用。
Ta)+b?0T P5 6~=（2）锅入底油烧至四成热，下蒜瓣爆香，下入南瓜块编炒几下，倒入清汤，加自制面酱、自制酒香豆酱调味，大火烧开，改小火煮10分钟，加味精、白胡椒粉调味，大火将汤汁收浓即可。
g2`a:FU#T=};zfcQt CiGx[IN
N67=0O
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
