（浙江宁波向阳渔港文鼎一号会所旺销凉菜）文鼎十八斩（附特制料汁配方调制）
特点：
/;qvV~a@G Aqe柔顺不呛嗓，汁浓挂口，蟹肉冰爽鲜嫩。这是邱伟军的原创菜，截至目前在南京向阳渔港已经卖出了5万多份，拿到宁波分店销售不久，即被评为“新宁波十大名菜”，曾有业内同行出价40万购买料汁的配方。此菜是从醉蟹演变而来的，邱师傅将一只膏蟹斩成18块，然后浇上自调料汁上桌，蟹肉细嫩鲜美、冰爽开胃，料汁甜香微辣。
S VrtALQet@kQ$w/Q=4Ev4 7Eo;(4K2vTr菜品制作：
K %IG6 }OzK;:mz9Cc邱伟军，从厨18年，浙江温州人，擅长海鲜、淮扬菜，2001年进入向阳渔港担任头灶师傅，一年后升任厨师长，现任向阳渔港南京文鼎一号会所行政总厨。
yq;r|]9;,PxZ\5 Lw0$?y=1,mo isI`f-介绍：
(?~rOp� j5)f ~=G文鼎一号是南京向阳渔港（创立于2001年，目前全球共有32家分店）旗下的高端会所品牌，原先人均消费500元，以东海海鲜、粤菜、淮扬菜为主。从2012年12月开始，在“强力反腐败、劲吹简朴风”的号召下，高档宴请明显减少了，行政总厨郑伟军及时做出应对，降低消费水平至150元，引导顾客走向理性用餐。截至目前，经营状况大为改观，虽然营业额比往常还低20％左右，但上座率却提高了30%。
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0smT刘开选试制点评：
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这款酱汁我试制后感觉挺棒，的确是糖醋味，很柔和，搭配蟹肉口味新颖。我建议再加一点姜末和柠檬汁，前者可以化解蟹的寒性，后者有杀菌作用。
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原料：
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,东海红膏梭子蟹一只。
(&ewIZJdJvhJ8NN=调料：
rx!KV6E_5cwwXi?特制料汁300克。
c:5 Uwd} lXIPIhD{6N tS�~`nA DVsYC* V-*QR)o4?Nj(R]wmZ\特制料汁配方调制：
Q~mqKfPmJxg5G&)（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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qTUN gc"（1）东海红膏梭子蟹一只提前冰冻半天。
! (ug%qQ`@2{C9Co /（2）走菜前取出梭子蟹自然解冻至肉质刚刚回软，然后切成18小块，装人盘中，淋料汁即可上桌。
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_o(z_NB~~v`yNJO8Hf\=制作关键：
1']|V=g#.i^g (]N`0膏蟹一定要提前冷冻一下，一方面便于改刀（活蟹改刀肉、膏会流溢），另一方面冷冻后的梭子蟹肉壳分离，便于客人食用，一吸即可入口。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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