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(浙江宁波向阳渔港文鼎一号会所旺销凉菜)文鼎十八斩(附特制料汁配方调制)

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柔顺不呛嗓,汁浓挂口,蟹肉冰爽鲜嫩。这是邱伟军的原创菜,截至目前在南京向阳渔港已经卖出了5万多份,拿到宁波分店销售不久,即被评为“新宁波十大名菜”,曾有业内同行出价40万购买料汁的配方。此菜是从醉蟹演变而来的,邱师傅将一只膏蟹斩成18块,然后浇上自调料汁上桌,蟹肉细嫩鲜美、冰爽开胃,料汁甜香微辣。SVrtALQet@kQ$w/Q
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菜品制作:K%IG6 }OzK;:mz9Cc
邱伟军,从厨18年,浙江温州人,擅长海鲜、淮扬菜,2001年进入向阳渔港担任头灶师傅,一年后升任厨师长,现任向阳渔港南京文鼎一号会所行政总厨。yq;r|]9;,PxZ\5 L
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介绍:(?~rOpj5)f~=G
文鼎一号是南京向阳渔港(创立于2001年,目前全球共有32家分店)旗下的高端会所品牌,原先人均消费500元,以东海海鲜、粤菜、淮扬菜为主。从2012年12月开始,在“强力反腐败、劲吹简朴风”的号召下,高档宴请明显减少了,行政总厨郑伟军及时做出应对,降低消费水平至150元,引导顾客走向理性用餐。截至目前,经营状况大为改观,虽然营业额比往常还低20%左右,但上座率却提高了30%。t$;\CL1XU""GhqI=fxI
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刘开选试制点评:\ =mg5 B +;TOZ?
这款酱汁我试制后感觉挺棒,的确是糖醋味,很柔和,搭配蟹肉口味新颖。我建议再加一点姜末和柠檬汁,前者可以化解蟹的寒性,后者有杀菌作用。w `P%Niv"]H&HiN;59
原料:1e`dSTRGJOTw(A ,
东海红膏梭子蟹一只。(&ewIZJdJvhJ8NN=
调料:rx!KV6E_5cwwXi?
特制料汁300克。c:5Uwd} lXIPIhD{6
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特制料汁配方调制:Q~mqKfPmJxg5G&)
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。XR%og}v.g.9RWq_
制作方法:VN-AiX F qTUNgc"
(1)东海红膏梭子蟹一只提前冰冻半天。! (ug%qQ`@2{C9Co/
(2)走菜前取出梭子蟹自然解冻至肉质刚刚回软,然后切成18小块,装人盘中,淋料汁即可上桌。x) HG B?7 _o(z_NB
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制作关键:1']|V=g#.i^g (]N`0
膏蟹一定要提前冷冻一下,一方面便于改刀(活蟹改刀肉、膏会流溢),另一方面冷冻后的梭子蟹肉壳分离,便于客人食用,一吸即可入口。 ;*~BrFA3 g_+%6@
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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