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(浙江宁波向阳渔港文鼎一号会所旺销凉菜)文鼎十八斩(附特制料汁配方调制)

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柔顺不呛嗓,汁浓挂口,蟹肉冰爽鲜嫩。这是邱伟军的原创菜,截至目前在南京向阳渔港已经卖出了5万多份,拿到宁波分店销售不久,即被评为“新宁波十大名菜”,曾有业内同行出价40万购买料汁的配方。此菜是从醉蟹演变而来的,邱师傅将一只膏蟹斩成18块,然后浇上自调料汁上桌,蟹肉细嫩鲜美、冰爽开胃,料汁甜香微辣。D1YyKVk]m$ L?)yYb
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菜品制作:~SIbwas-%KJ3e W
邱伟军,从厨18年,浙江温州人,擅长海鲜、淮扬菜,2001年进入向阳渔港担任头灶师傅,一年后升任厨师长,现任向阳渔港南京文鼎一号会所行政总厨。 ):q9pShgAj%G|E^d
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介绍:5fzFmnC$ ]nTlA 
文鼎一号是南京向阳渔港(创立于2001年,目前全球共有32家分店)旗下的高端会所品牌,原先人均消费500元,以东海海鲜、粤菜、淮扬菜为主。从2012年12月开始,在“强力反腐败、劲吹简朴风”的号召下,高档宴请明显减少了,行政总厨郑伟军及时做出应对,降低消费水平至150元,引导顾客走向理性用餐。截至目前,经营状况大为改观,虽然营业额比往常还低20%左右,但上座率却提高了30%。zdsN99Q:MV Vi~
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刘开选试制点评:7Jt~7#QG_ARU \FJ 
这款酱汁我试制后感觉挺棒,的确是糖醋味,很柔和,搭配蟹肉口味新颖。我建议再加一点姜末和柠檬汁,前者可以化解蟹的寒性,后者有杀菌作用。i/A=/? v3y? haQ
原料:? }^s`-/6oBaw7e/
东海红膏梭子蟹一只。~?h~=tvfS 8+:t
调料:k C ^.00ZnJjrG 2
特制料汁300克。=*5.p8sa0:3a&!(!$
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特制料汁配方调制:^&yCoh9f||m!kpk5'v
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。(._9={}o av!= X kZw
制作方法:d,j'aY-**yu=Nv)
(1)东海红膏梭子蟹一只提前冰冻半天。 Ax !c{GJ# =F9Rg
(2)走菜前取出梭子蟹自然解冻至肉质刚刚回软,然后切成18小块,装人盘中,淋料汁即可上桌。`@T7  -v.s2E4'iLB6
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制作关键:C1qP1:?.\o=Y%1#rH
膏蟹一定要提前冷冻一下,一方面便于改刀(活蟹改刀肉、膏会流溢),另一方面冷冻后的梭子蟹肉壳分离,便于客人食用,一吸即可入口。PR6 1uLXP]]B0&A
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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