（陕西西安瀚珍高级养生会所特色凉菜）凉拌饺子皮（附自制番茄泥制作与特制味汁调制）
菜品制作：
R$nYE5! v@ZF/卫玉范，现任陕西西安瀚珍高级养生会所厨师长。
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@ Wg`,宴席组合心得：
}f+~?.rO[f0RY�粤菜配川凉湘菜配陕凉---我说的搭配并不是指某道菜中原材料的措配，而是一桌宴席上菜与菜之间的搭配组合。比如说我们陕菜中的“凉拌饺子皮”，非常清淡，一般的零点都不会优先选择它。但是我发现，如果这道菜和其它菜品搭配在一起，往往是最先被吃完的，理由恰恰就是因为它清淡。所以有时剩菜量大，不一定是因为菜做得不好吃，还可能是搭配得不好。陕西人喜欢用凉菜下酒，一桌宴席往往吃到一半时才开始上热菜，此时大家都已经吃到了六分饱，如果冷热菜品搭配不当，会导致剩下很多热菜。顾客的选择让我开始将目光转向菜品口味的搭配，在实践中，我总结出两条行之有效的搭配规律：
77^+W*64"N] %9]l先吃麻辣川凉后吃清淡粤菜：这个组合的搭配原则是先浓后淡，用味道麻辣刺激的川菜下酒可以使客人吃得酣畅尽兴，但重口味的川菜容易麻痹人的味觉，如果再搭配辣味热菜就会有“后继无力”之感。所以我搭配了味道清淡的粤菜，正当客人满口麻辣时，吃些清淡的粤菜，就会觉得非常舒服。
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Ic先吃酸辣陕凉后吃火辣湘菜：湘菜重油、重辣，虽然好吃，但却容易腻口。而陕凉口味酸辣，且辣度适中，有开胃的效果，所以我在排菜时，先用陕凉开胃，因为有了一层酸味垫底，再吃湘菜就不会觉得那么腻了。
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原料：
P/^8(@8' s}nm{饺子皮200克。
M9F�w!R1VYMq"lKo[F辅料：
QF:"pm\:P !fz+~lA 黄豆芽、菠菜、面筋各20克，新鲜红椒丝、香菜段各10克，韭菜段20克。
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Q x?W}[调料：
S4]rLMJjzO=Gc蒜蓉5克、辣椒面3克、盐、鸡精和香醋适量，盐、十三香各适量，自制番茄泥20克，特制味汁30克。
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J Zk J 6= K\l.g6r}t?np W?TQ@nqV自制番茄泥制作：
aX~&7_lq9U=y&1Qqyb（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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z 特制味汁调制：
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vS3#;q（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作流程：
j=5Pa$1]YmU$Z,P(（1）黄豆芽、菠菜、面筋飞水断生，过凉后加入新鲜红椒丝、香菜段，调入蒜蓉5克、辣椒面、盐、鸡精和香醋，拌匀垫入盘中。
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（2）饺子皮煮熟、过凉，对折后转圈摆入盘中，顶端放一勺自制番茄泥。
g_�?qe*�m1i? ` u（3）韭菜段洗净后入六成热油中炒熟，加少许盐、十三香拌匀倒在番茄泥上，淋特制味汁即可上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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