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菜谱分类

商芝肉

风味特点：
此菜色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味，是陕西商县特有的风味菜。

商山盛产商芝（又叫紫芝），当地人叫拳芽菜。自居易诗："蕨菜已作小儿拳"，黄山谷诗："嫩芽初长小儿拳"，指的都是它。

"四皓"隐居商山时，常采摘紫芝以为食，百岁健在，还自编了一首《紫芝歌》以明志。汉高祖刘邦灭秦以后，听说"四皓"德高望重，智谋过人，下诏书请他们下山区扶汉室，被四位老人婉言谢绝。在陛见时敬献汉帝紫芝和猪肉烹制的菜肴。刘邦赐名"商芝肉"。今天的商芝肉比初创进有所演变和改进，以商州市老厨师杨福海烹制的为佳。

原料配料：
猪五花肉500克，八角3个，商芝50克，醋5克，摊鸡蛋皮15克，绍酒15克，鸡汤200克，味精1.5克，熟猪油2000克，酱油10克，蜂蜜15克，精盐1.5克，葱10克，麻油10克，姜5克

制作方法：
（1）将肉刮洗干净，入汤锅煮至六成熟捞出，趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。
（2）炒锅内放熟猪油，用旺火烧至八成熟，即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时，捞入凉肉汤锅中泡软，再放在钻板上，切成10厘米长、0.7厘米厚的片，皮仍朝下，荐压整齐地装入蒸碗内。
（3）将5克大葱切成3厘米长的段，另5克切成3厘米长的斜形片。姜去皮洗净，3克切成片，1克切成末。摊鸡蛋皮切成3厘米长的象眼片。
（4）商芝入沸水锅中煮软捞出，去掉老茎、杂质，淘洗干净，切成3厘米长的段，放入锅中，加酱油5克、精盐1克、猪油10克拌匀，盖在肉片上。另将鸡汤100克放入一小碗中，加酱油5克、精盐1克、绍酒15克，搅匀，浇入蒸碗。再放上姜片、葱段、八角，上笼用旺火蒸约半小时后，转用小火继续蒸约1个半小时，熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉扣入汤盘。
（5）炒锅放入鸡汤100克，加入原汁，用旺火烧沸，下姜末、葱片、味精，用手勺搅匀，投入摊鸡蛋皮，淋麻油浇入汤盘即成。

注意事项：
1．猪五花肉必须带皮、去骨，烹制后色泽金黄，质地绵润，才不失地道风味。
2．蒸的时间宁长勿短，成菜软糯，入口稍咀即化，风味始佳。
3．可先蒸制好商芝肉备用，临上桌时，再蒸热浇汁。

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