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干菜焖肉（绍兴名菜）

干菜焖肉

风味特点：
干菜，是绍兴的土特产之一。长期以来，在绍兴城乡居民中“十有九自制”于菜的习俗，干菜馨香鲜嫩，易于久储不坏。

“干菜焖肉”是浙江绍兴的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，滋味鲜美可口。“干菜焖肉”原是当地农村妇女烹制的家常菜。民国初年，绍兴菜馆用干菜和助条肉加调味料制成菜肴，香味浓郁，肥而不腻，鲜美可口，吸引了大批食客，使它成为绍兴城里一款著名的菜肴。

鲁迅先生当年也非常喜欢吃“干菜焖肉”，他30年代在上海时，每当上菜馆用餐或宴请亲友时，都要品尝此菜。数十年来，此菜流传各地，不仅在浙江盛行，而且在上海，江苏、北京和广东的一些经营江浙风味的菜馆中也有供应。干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不腻。

主料辅料：
带皮猪肋肉400克，桂皮1片，芥菜干60克，绍酒5克，白糖40克，酱油25克，八角l粒，味精1.5克

烹制方法：
（1）将猪肋肉洗净，切成2厘米的小方块，在沸水锅中氽1分钟后，用冷水再洗一次，芥菜干切成0.5厘米长的粒状。
（2）炒锅内注入清水250克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10分钟，将干菜、白糖落锅，改用中火烧煮至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精起锅。
（3）备扣碗一只，先用少许干菜垫底，然后，将肉块皮朝下整齐地排摞于其上，把剩下的干菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中即成。

工艺关键：
1、焖肉时先用旺火，加于菜后，改用中火。
2、“干菜焖肉”可事先多做几碗，吃时再蒸，多蒸几次，肉越酥，菜越鲜。

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